ヤムニョンを作るときの考え方

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ヤムニョン

ヤムニョンが切れたので
仕込んでます。

材料はこんな感じ

唐辛子粉(辛くない)
粗挽き唐辛子(辛い)
アミの塩辛
アンチョビ
林檎
出汁(鰹)
米粉

これが最低限必要な材料

昔は、「キムチの素」なるものがあって
よく買っていた
日本人は、適度な辛さが好きなので
色々なものに和えて使う


10年くらい前から唐辛子粉が手に
入るようになって、つくるようになった
 

これも、発酵食品で
唐辛子以外の材料は
発酵を促進するもの
粗挽き唐辛子は辛さ調整
アミノ塩辛は、海の旨味とミネラル
アンチョビもあるので入れる
アンチョビは、アミより旨味があるから
いろいろと使い勝手がいい

 
林檎・・これは発酵にとても必要なものになる
酵母を入れるという事
酵母が目的なので、他のフルーツでもいい
でも、林檎だな、パイン、キウイ、イチジク
なども、よく発酵するのだが
パンを焼く焼く時の酵母も
林檎がシックリする
それに、身体を温める食品だから
ヤムニョンのつくる目的にもピッタリだ

出汁は、やはり魚系だ

米粉・・こらは発酵する酵素たちのエネルギー
となる
酵素は、米粉のデンプン質をエネルギーにして発酵するからだ
これを、お湯で練るのは、デンプン質を糊化させるため
糊化しないとエネルギーにできない
だから、ご飯をお粥状にしたり
甘酒でもいい

塩は
発酵にとても必要なもの
ミネラルが豊富なのものを使おう

ご当地食品とは、そこにあるものでつくる
無かったら無理に探さず
あるもので作ればいい
アミの塩辛なんて、手に入りにくい
ナンプラーだったら、スーパーにあるので
それでいいだろう

これを、ベースにキムチ、肉、魚のソース
スープ、ドレッシング、
味噌と合わせてコチュジャンなど
いろいろ展開できる

 
 
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カルピオーネ(南蛮漬け)仕込み中🎵なぜ油で揚げるとカリッとするのか?知っています

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カルピオーネ日本語にすると南蛮漬けといいますね

鯖、イワシ、メヒカリなどを

とりあえず唐揚げに〜

 
油で揚げるってどいうことか知ってますか
食品を油に入れるとジュワジュワって
泡が出ますね
この時に食品の表面の水分が蒸発して
蒸発した所に油が入り込むという
「水と油の交換現象」が起こっているのです
天ぷらやカツのように衣がある場合は
衣の部分で、水と油の交換現象が
起きているんだねぇ
だから、水がしっかり蒸発して油が
しっかり入り込んだ揚げ物ほど
カリッ♪サクッ♪とした食感で
美味しいのですね😃

野菜をたっぷり使ってマリネ液をつくりあげた魚を漬け込みます
この漬け込み具合がうまいのですね

 
あと、唐揚げの粉は
片栗粉と小麦粉どちらがいいと思いますか?

これは、次に書きます。

トマトのグラニテ

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これは、昨秋に収穫したトマト(自然栽培)を
冷凍保存していたものを
暖かくなってきたので
グラニテ(シャーベット)にしたもです

白ワインに砂糖を少々
冷凍庫で凍るまでに
何回か、かき混ぜるだけの
シンプルデザートです

 

 

トマトは、身体を冷やす食べ物なので
冬には、ださないようにしている。
パスタのソースには、使いますよ
春らしい彩に仕上げました。

『お便りどころ』の話

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それ以上、飲むと毒だよ!

そんなに、やると毒だよ!

毒ってなんだろうね^ ^

過ぎることを、すると毒なんだろう
例えば、お酒🍶
酒は、百薬の長といわれるけど
飲み過ぎれば急性アルコール中毒になる
死ぬこともある
この過ぎる量は、人それぞれで
一升呑んでも平気な人
五号で倒れちゃう人がいる。
人それぞれアルコールを分解する
能力が違うということだ
そして、あなたの能力を越えると
飲酒は毒になる

じぁ、甘いものはどうだろう

10人に1人いるという
これも、お酒のように、
糖質をうまく処理できる人
身体に溜めてしまう人
個人差があるはずで


 
その能力を越えると毒となる
10人いれば皆の適量も違って来るはずだ
糖の摂取の目安にできることがある
小便をする時に、泡がたっていれば
糖が多いということだ

腎臓というのは、糖が多ければ
排出してくれる

糖が含まれると泡立ちがいいのは
ホイップクリームを作るときに
砂糖を入れるのは泡立ちがいいから入れる
スポンジケーキに砂糖を入れるのは
泡をつぶさないため
だから、糖の多い小便は泡立つ

便所というのは、「ベンジョ」ではなく『お便りどころ』なんだね
この小便を、毎日観察していると
ああ〜、ここのところ
ロールケーキ食べていたからなぁ

とか、思い当たる
あと、気がついたことは
発酵させた甘味料を、とったときは
あまり泡立たない
観察^_^観察(^^)だぁ〜

腸内フローラを整える豆乳ヨーグルトを玄米で作るレシピ

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これは、生玄米に住みついている乳酸菌を利用して豆乳ヨーグルトをつくりレシピです。
乳酸菌は、いろいろな生物に住みついていて、沢山の種類があります。
玄米についている乳酸菌は、低温で活動しますので室温でつくれるます。
お米は、日本人が何千年も前から食べているものなので、とても身体が喜ぶ豆乳ヨーグルトが作れます。

材料
◎生玄米小さじ山盛り2杯(10g)
◎塩(ミネラルの入っているもの)ほんの少し(1gくらい)
◎無調整豆乳 400cc
◎お茶パック 1枚
生玄米小さじ山盛り2杯 10g

 
豆無調整の豆乳を用意します。

有機栽培が良いですね

 

容器は、煮沸消毒しておきます。
豆乳を容器に入れて、塩を入れてかき混ぜておきます

こちらは、計量した玄米です

 
 
玄米をお茶パックに入れて軽く洗って汚れを落とし
水を切ってから豆乳にいれ軽く混ぜます

フタをして管理します

 

 
常温で管理します。
これをつくったのは、2月なので室温が低いので4日かかりました。
平均室温が13度くらいでした。
管理は、毎日2回、朝、夕に状態を確認します。
味の変化も確認したのが良いです。
3日過ぎたくらいでトロッとしてきます。
そうすると直ぐに固まります。
そうなれば完成です。
 


 

この、次の豆乳ヨーグルトを繋いでつくっていきますので、全部食べないでね

次つくるときは、豆乳に5%入れてつくります。
つないでいくと乳酸菌も安定して、固まる時間がみじかくなり
24時間で固まります

気温が上がってくると6時間で出来るようになりますよ

では美味しい豆乳ヨーグルトをつくりましょう

 

こちらは動画です。登録お願いします(´・ω・`)Pecor

 

 

胃の中は「体身の外」?消化管の話

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もう夕飯を食べましたかな〜
例えば、ステーキを食べたとしましょうか!
あなたは、ナイフで食べやすい大きさにカットして
頬張り、口の中に入ったお肉は、咀嚼や唾液により、さらに細かくなり、食道をとおり胃にたどりつきましたが
肉は、あなたの体内に入ったのでしょうか?

いいえ、まだ、肉はあなたの体内に入っていないのです
消化管の内部は、一般的には体内といわれているが、生物学的には体内ではない。つまり体外である。
人間の消化管は、口、食道、胃、小腸、大腸、肛門と連なって、身体の中を通っているが、空間的には外部とつながっている。
よく、チクワに例えられるのだが、つまり体の中心を突き抜ける中空の管である
だから、私たちが食べたものは、口から入り胃や腸に達するが、この時点ではまだ本当の意味では体内に入ったわけではない。まだ私たちの体の「外側」にあるのだ。
では、いつから食べ物は「体内に入った」ことになるのか。それは、消化管内で消化させられ、低分子化された栄養素が腸壁を透過して体内の血液中に入ったときである。その時、初めて食べ物は体の「内部」、すなわちチクワの身の部分に入ったことになる。
他の生物の体である食物・・・つまりタンパク質をそのまま体内入れてしまうと、他者の情報が、私たち自身の情報と衝突し、干渉しあい、トラブルが引き起こるから、情報1文字(アミノ酸)にまで解体する。(タンパクにも遺伝情報が書き込まれている)それが消化である。

チクワのように、、外部と繋がっている消化管は、食べ物の他、病原菌やウィルスも入ってきてしまう。
それを、防ぐために、以前に味覚でもかいたが「普段食べている食品からわかる!味覚とは?」、口内、鼻内に沢山のセンサーが備わっている。

また、病原菌やウィルスが存在しにくい環境が腸内にある。

それが、腸内フローラと呼ばれるものです。

あなたが、食べたステーキが消化され体内に吸収され、尚且つ病原菌を体内に入られないようにするには、腸内環境を整える必要がある

そのひとつが、乳酸菌なのです。

もし、あなたが便秘、下痢、オナラが臭いのなら
腸内フローラのバランスが崩れています。

つまり、消化管内が腐敗しているということ。

あなたの消化管は、体内とは違う別の部屋なのです。

この部屋を掃除をして清潔に保つのは、あなたの食生活なのですねぇ〜(╹◡╹)♡✌

あなたの腸を掃除してくれるのは菌なんですねぇ

毎日、乳酸菌でお掃除

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味をつける順番の、さ・し・す・せ・そ・砂糖の力

砂糖

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味をつける順番で、さ・し・す・せ・そ・
の「さ」の砂糖・・・なぜ1番かというと、材料を柔らかくする性質があるけど、ほかに比べると分子量が大きいのでしみ込むのに時間がかかるから最初に入れる
酒ミリンも「さ」に入ります。

今は、糖質制限が当たり前になって、悪者扱いされている砂糖ですが
実は、なかなかヤル子なんです
食品を腐敗しにくする
砂糖分子が食品中の水分と結合するとガッチリ掴んで放さないので、
カビや腐敗菌が活動できなくなります。
砂糖や、砂糖使用量の多いようかん・砂糖漬け・和三盆などは長期保存が可能になります。

ごはんを放置しておくと、かたくなったりパサついたりしますが、砂糖を加えておくと、砂糖が水分をかかえこんで離さないので、パサツキません。
すし飯や和菓子の餅菓子には砂糖が入っているので常温でかたくならない。

 卵白を泡立ててメレンゲを作る時に、砂糖を加えると、その保水性により泡が安定化し、よりきめ細かくしっかりした泡ができます。メレンゲばかりでなく、生クリームやバターなどでホイップクリームを作る時も砂糖の添加で泡が安定化します。

卵料理に砂糖を入れるとたんぱく質の凝固温度が上がり、固まりにくくなります。結果的に柔らかく焼けます。
肉が柔らかくなるのは肉の中に潜り込んだ砂糖が水分を吸収して水分を外に逃さないから、しっとり柔らかいのね。
凝固温度が高くなるから、弱火で、コトコト煮込むと更に柔らかく仕上がります。


 
ケーキも砂糖が入るから、しっとり柔らかいものができます
プリンに、30%の砂糖を入れると固まらなくなるます
発酵させるときも、砂糖が水分を放さないので菌も活動ができにくくなる
発酵菌が喜ぶ濃度は5~10%かな
同じ「肉を柔らかくする」のでも、生パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)の作用とは機能が違います。

 
ジャムは、果物に含まれるペクチンと糖が酸性化でゲル化することによってできます。砂糖がなくてはつくれないし、美味しく作るなら十分な量の砂糖が必要です。
パンを作るためのイーストも、小麦粉中の炭水化物と砂糖をエサにして活動し、二酸化炭素を生成してパンのふくらみを作ります。

 
糖と牛乳や小麦粉、卵などに含まれるアミノ酸が加熱により反応して、美味しそうな「焼き色」を作り出します。
グラニュー糖で融点は186℃ですが、170℃くらいでカラメル化しますので
この温度を超えないと、美味しそうな焼き色は付きません

砂糖がないと料理が成り立たないものたくさんありますね

塩の力は、こちらです

ペペロンチーノを作るときオイルを乳化させるコツ

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せもりーなのパスタは、北海道産の小麦粉とカナダ産のディラムセモリナ粉を独自の配合で
ブレンドしたオリジナルの生パスタです

その食感は、モチモチで小麦粉の味がギュッと凝縮
一口食べれば、乾麺と全く違うその食感と味を実感できます。

小麦粉や卵、塩など、素材自体がシンプルなだけに、その一つ一つが
パスタの味・コシ・風味に大きく作用します。

せもりーなで製造するパスタは、
完全無添加で保存料、着色料は一切使いません。

茹でる方の基本
生パスタ一つにいしてお湯1リットル
塩はお湯に対して1%

せもりーなの生パスタを使用のレシピです

ペペロンチーノ

ペペロンチーノオイル系のパスタは難しいイメージがありますが
乳化のコツを掴めばかんたんです
更に生パスタは茹でると表面にでんぷん質がでるので乾麺よりも乳化しやすい

■ 【基本材料】
生パスタ100g
オリーブオイル 大さじ2
にんにく 1片分
唐辛子 1本
プチトマト50g(半分に切っておく)
白ワイン少々
茹で汁60㏄ パスタを茹でたときに次のために取っておいてください

≪≪下準備≫≫

『にんにく』

⇒半分に切って芽を取り、薄くスライス。
⇒ブロックのまま使う場合は半分に切り、包丁の腹で叩いておく。

『唐辛子』

⇒スライスタイプなら1つまみ。

≪≪調理≫≫

①フライパンにオリーブ油、にんにくを入れ、「弱火」(温度的には120℃くらい)で火にかける。

②フライパンを傾け、端でにんにくを素揚げするようにじっくり風味を出し、ある程度火が通ったら唐辛子を入れる(火加減に注意)

パスタを通常通りの塩加減で茹で始め、

③唐辛子が黒くなる前に、トマトを入れて軽く炒めます(焦がさないでくださいね)
白ワインを入れてアルコールを飛ばします
『茹で汁』を投入しでグツグツ沸騰させ、フライパンを止めないで上下左右によく揺すり回す。

④フライパンを傾けたときに、茹で汁が「白濁」して「トロッ」と乳化してきたら、『だし汁』を投入し再び揺すり回す。

⑤パスタを通常通りの塩加減で茹で始めます

⑥必要以上に水分を飛ばさないよう火加減に注意し、水気を切った『パスタ』を投入し、さっとフライパンを振りながら絡める。
このときによくフライパンを振りながらよく混ぜてなじませることがポイントです
水分が足らないようでしたら茹で汁を足してください
油に対して水分が少ないて乳化できません

⑦フライパンを傾けたときに気持ちパスタから汁気が落ちるぐらいで火を止め、お好みでパセリなどハーブを振り、完成!!

ペペロンチーノのポイントは、油と茹で汁による乳化です!

このペペロンチーノ作りの要となっているのが「乳化」という作業です。オリーブオイルのソースを、お湯でゆでたパスタにしっかり絡ませる。つまり「水」と「油」をくっつけて乳化させるのが、おいしいペペロンチーノ作りの秘訣なのです。

このペペロンチーノ作りの要となっているのが「乳化」という作業です。オリーブオイルのソースを、お湯でゆでたパスタにしっかり絡ませる。つまり「水」と「油」をくっつけて乳化させるのが、おいしいペペロンチーノ作りの秘訣なのです。
けれども、もともと水と油は極性というまったく逆の性質を持っているため、いくら必死に撹拌しても、しばらく時間が経てば分離してしまうのが普通です。
本来混ざり合わないはずの水と油が、一体なぜ混ざり合うようになるのか?
そこで必要となるのが「乳化剤」です。
乳化剤とは、ひとつの分子の中に「水を引きつける部分(親水基)」と「油を引きつける部分(親油基)」の両方を兼ね備えた物質のこと。
ペペロンチーノの場合、乳化剤となってくれるのはパスタのデンプンがタンパク質が出た茹で汁です。
パスタを茹でている間に、オイルにゆで汁を加えてフライパンを揺すると(オリーブオイルに対して4倍位の茹で汁が良い)、とろりと白濁したソースになります。
 

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肌を潤してくれる皮膚の常在菌

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以前 腸内の常在菌の事を書きましたが

今日は、皮膚

皮膚にも、皮脂や汗の成分を得ようとする
常在菌が約10種類、約1兆個棲んでいます。
その代表といえる菌が「表皮ブドウ球菌」
という細菌で、通常、健康な皮膚では、この細菌がほとんどを占めています。
腸内細菌のビフィズス菌のような「皮膚善玉菌」と考えればよいでしょう。
この菌は皮膚表面を弱酸性に保ち
保湿と潤いを与えてくれ、また、いい匂いをだしたりもします、

この表皮ブドウ球菌は、健康な皮脂膜が大好きで、あなたの皮膚がしっとりとつややかであるなら、この菌群が元気に暮らしいている証拠です。
表皮ブドウ球菌は、皮脂や汗をエサとし食べて、弱酸性の脂肪酸を産生し、皮脂から排出される脂肪酸とともに、皮膚面を酸性に保ちます。

逆に、黄色ブドウ球菌や真菌などは、悪臭の脂肪酸や、アンモニアやインドール等の不快臭をつくりだします。こちらは、腸内細菌のウエルシュ菌のような「皮膚悪玉菌」です。
善玉菌の表皮ブドウ球菌が皮膚を酸性に保つことは、アルカリを好む黄色ブドウ球菌やカビなどの悪玉菌の繁殖を防いだり、皮膚内部に侵入しないように、皮膚のバリアの役目を果たしています。
だから、あなたの身体がよい匂いをするかしないかは、この「表皮ブドウ球菌」が元気か、そうでないかでいるかで決まるのです。
それでは、この表皮ブドウ球菌があなたの皮膚の上で元気でいきいきと暮らすことができるためには、あなたはどうしたらよいでしょうか?

細菌は、数の力で勢力を伸ばします。1億個の表皮ブドウ球菌と1億個プラス1個の黄色ブドウ球菌がいたとしたら、たった1個の差で、あっと言う間に、悪臭をつくる黄色ブドウ球菌が優位となってしまうのです。

だから、表皮ブドウ球菌を減らさないようにすることです。
では、どのような行為があなたの大切な表皮ブドウ球菌をムダにしているのか?
それは、「体を洗う」行為です。
あなたが、さっとシャワーを浴びるだけで約80%近くの表皮ブドウ球菌がいなくなります。お風呂に入れば、90%がいなくなります。
しかし、10%でも残っていれば、まだ救いです。
残った表皮ブドウ球菌は、約24時間かけて、元の数に戻ります。
しかしです。ここで体を「ゴシゴシ」とアルカリ性の合成洗剤を使って「洗い過ぎた」らどうなるか?
表皮ブドウ球菌の99%は洗い流されてしまうでしょう。ついでに、菌のエサとなる大切な皮脂膜までも洗い流されてしまいます。
ここまで来ると、表皮ブドウ球菌も、増殖するまでに時間がかかってしまう。
その間、アルカリ性の大好きな黄色ブドウ球菌やその他の有害菌が繁殖して
黄色ブドウ球菌などが優位になった皮膚では、汗臭く、肌がカサカサになりのす
あなたは、毎日身体をゴシゴシ洗って清潔を維持していると、思いでしょうが
実は、身体は皮膚を守るバリアを失って困っているんです

俺も、2年前からボディソープ、シャンプーを使わなくなりました。
最初の半年は、髪の毛や肌がゴワゴワしたり、肌に違和感ありました
まぁ、急に肌の環境が変わったのだから身体もびっくりしたのでしょう
週に2回、重曹をお湯で薄く溶いて軽く全身を洗っていると半年後には、
違和感は、なくまりました。今は、重曹は2週間に1回くらいかな
現在は、乾燥した、この時期でも乳液やハンドクリームも使うことはなくなりました。

今は、カラタを洗うのは、ヘチマがお気に入りです。肌触りが良い感じ

世間では、ノロウィルスやインフルエンザなどのウイルスが猛威を奮うと、やたらウイルス、細菌に対して神経質になり清潔さを過度に気にする風潮があります
ノロウイルスが現れた頃から薬用石鹸やアルコール消毒液が大量には販売され、今ではどこでも店頭にアルコール消毒スプレー、店内の洗面所には薬用石鹸が常備してきます
千分の一ミリのミクロンの大きさの菌、さらに千分の一のナノという大きさのウィルスは、我々に見えないから、さらに恐怖を増します。

でも、どうなんだろうね。水で洗えば、ほとんどのものが流れ落ちると思うのだが(⌒▽⌒)