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ちょっと甘酒の話を・・・・♩

甘酒というと普通は
正月に振る舞われるものを想像する
人が多いですね

この甘酒は、お酒を作るときに絞ったカス！
酒粕に水を加え砂糖で甘みをつけたもの

に、対して糀と米で
50〜60℃のぬるめの温度で約6〜10時間
保温して作るのが甘酒糀です

この甘酒は砂糖わ使ってないのが特徴で

 
 

明治以前の頃は砂糖が高価だったので
この方法で甘酒を作ってました
砂糖の代わりですね

糀には米の澱粉質をブドウ糖にしてくれる
アミラーゼという酵素があります
この酵素はでんぷん質をチョキチョキと
切ってブドウ糖に変えてくれます
この酵素は50〜60℃の時に一番仕事します

 
 
次に
炊いた米は、糀の酵素のエネルギーになる
澱粉質がいっぱい含んでます

普段ご飯として食べる米が
こんなに甘くなるんですよね
最初は、不思議でなりませんよね

糀で作った甘酒の飲み口の良さ
長く甘みが口に残る感じは
この糀の酵素が分解したブドウ糖の特徴なんです
これを応用したのが味醂ですね！

全糀で甘酒をつくるヒトがいますが
全糀にすればさらに甘くて美味しい
ものが出来ると期待していると思いますが

残念ながら期待どうりにはなりません！

何故かというと、上でも説明したように
酵素が澱粉質をブドウ糖に変えて
甘くなるのだから

糀を作る段階で米の澱粉質をブドウ糖に
変えてエネルギーにして胞子を増やしているので
澱粉質は減ってます
という事は甘味はそれほど期待されない
ということです

米と麹で甘酒を作るという事は
米は糀のエネルギー源なんですね

糀にパワーがあれば
ご飯が多いのが甘くなりますねぇ♩

糀と米の割合は
糀の質によっても違って
糀のの出来によっても違ってきます
米に隙間なく破精込んでいるものなら
糀の量をが少なく
破精込みが少なく透明感があるものなら
糀は多くです

温度♬
乳酸菌は５５℃を超えると死にはじめ
糖化酵素は７０℃を超えると
分解されはじめる
菌を殺して酵素を生かすには
６０℃前後が理想的ですが

こうなると甘さだけが際立ってしまうので
少し乳酸菌の酸味を残す感じで
53〜55℃で保温します。

調味料にしたいと
使う目的によっても
温度を下げててもいいでしょう

発酵の段階で
１）でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉
２）タンパク質分解酵素〈プロテアーゼ〉
３）脂肪分解酵素〈リパーゼ〉
でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし
タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった
旨みがあふれだします。
麹菌が生きて働いてくれているからです

米

普段食べている普通のお米のことを
「うるち米」といいます
普通はこちらで甘酒作りますが

これに対して「もち米」は
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米で
うるち米が半透明なのに比べて
もち米は白く不透明で見た目も違いますが
大きな違いはでんぷんの成分にあります

そう餅米は澱粉質が高いのです
だから餅米で甘酒をつくると
とても甘いのです

調味料としても使いたい時は
餅米甘酒をつくるといいですヨ

で、万能的につくるには

米の2倍の水（グラム）でご飯炊いて
60℃まで冷ましてから
糀を米に対して40％をよくかき混ぜて
53〜55℃で10時間保温（途中2〜3回混ぜる）
して、出来上がったらミキサーにかけて
冷蔵保存します

発酵は続いているので
次第にまろやかになったり
酸味がでてきたりします

飲む時はお湯や豆乳で割ったり
調味料にする時は
醤油、味噌、トマトソースなどで
合わせると色んなバリエーションの
調味料ができますヨ♬

(^з^)-☆
以上甘酒の講義でしたぁ♬

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チョットヨーグルトのハナシ

ヨーグルトほどその健康効果がよく知られ

また認められている発酵食品はないよね

腸内環境を整える乳酸菌が
豊富に含まれるヨーグルト

美肌効果や
美肌効果や
美肌効果や
美肌効果や
ダイエット効果など

女性に嬉しい美容効果がとても期待できる
発酵食品です

最近の研究では、アトピーの予防・改善効果も期待できる、と言われいる

理科学研究所の辨野義巳先生の著書によると
人工甘味料飲料、カップ麺、スナック菓子を
主食にしていた
若い女の子のコロコロウンチを
毎日350ｇのヨーグルトを毎日食べさせて
正常な便にしたそうです

また、アメリカで著名なハーバリストであり
統合医療を研究している
スーザン・S・ウィードは
「ヨーグルトを特に摂取した方が良いのは、ガン発症リスクの高い人々である。ガンのカスケード(連鎖反応)の引き金になる細胞変化の抑制に著しい効果があるからだ」と書いています

 
 
俺も、ほぼ毎日食べてる

今作っているのは

薔薇の花びらから起こした豆乳ヨーグルト
なんか、優雅な気持ちになるよね

牛乳のカスピ海ヨーグルト
なんか、粘りがあっていい感じ
ヤッパ！男は粘りと根性という思いで

これをブレンドして食べてます

一般的には甘くして食べるのが普通ですが

甘く食べたい時は、玄米甘酒、発酵小豆
などをトッピングしたりして

甘いもの食べすぎている時は
糠漬け、ピクルス、ハーブ、ナッツなど
トッピングして塩味で食べる

これがまた旨いんですねぇ〜

画像ではパクチーと唐辛子のソースをかけて
あります！

室温てできるヨーグルト

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ヨーグルト♫

このくらい暖かくなると
室温で簡単にヨーグルトができる^_^

 
 

牛乳ヨーグルト種は50グラム、こんなもんです
心配だったら多めに入れてもいいですね

 
 
牛乳1リットル
牛乳は翌朝の8時に確認したら固まっていた
20時間くらいですね

 
 
この位の量
いつも目分量

 
 

豆乳は20時に確認したら固まっていた
8時間位ですね

豆乳は無調整
牛乳は、６０度殺菌のものがいいですね

このヨーグルトを毎日350gとると
腸内フローラが綺麗に咲き
腸内を醸してくれる( ^ω^ )ﾖﾛﾋﾟｺ〜
（＾_＾）ｳﾝﾁﾓﾌﾛ-ﾗ　　　　(o^^o)ﾍﾓﾌﾛ-ﾗ

乳酸菌の基礎知識

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様々な種類がある乳酸菌
乳酸菌とは、「乳酸」を多量に作り出す
菌の総称です。

乳酸を生み出し、腐敗ではなく
発酵に寄与する性質を持つ菌のことを
一般的にまとめて「乳酸菌」と呼ぶわけです。
特定の菌株があるわけではなく
そこには細菌分類学上のさまざまな菌株が
含まれています。

その種類は現在30を超えますが
それぞれの持つ形態によって
代表的なもの3つに大別することができます
1つ目が、棒状の形状をしている「乳酸桿菌」
2つ目が、丸い形状をしている「乳酸球菌」
3つめが､増殖する際にV字型やY字型に
枝分かれする「ビフィズス菌」です
厳密にいうと、近年の分類ではビフィズス菌は
乳酸菌とは区別されるようになっています
しかし、現実には乳酸菌の仲間とされることが
多いですね

 
 
我々は一口に乳酸菌といっていますが
どのような効果を期待するかによって
摂る乳酸菌を変えることが望ましいのです
各メーカーが色々なヨーグルトを
発売してますが
画像のように大別した３つの乳酸菌に
付随する菌によって効果が違っています

▼「動物由来」と「植物由来」乳酸菌の2つの種類
ところで乳酸菌というと
乳製品に含まれているイメージが強いのですが
実際にはさまざまな発酵食品や
自然環境の中に生息しています
それは大きく、動物由来のものと
植物由来のもの分けることができます
前者はヨーグルトやチーズ、あるいは“くさや“なれすし“など、動物性の発酵食品を
作りだす乳酸菌です

人間を始めとする哺乳類に生息している
乳酸菌目の中まで
これらをまとめて「動物乳酸菌」といいます
それに対して植物由来の乳酸菌とは、ぬか漬け、キムチ、ザーサイ、味噌、醤油、みりんなど
植物性の発酵食品に含まれるもの
発酵食品以外にも果物や野菜
花などの表面にも生息しており
こちらは「植物乳酸菌」といいます
動物乳酸菌と植物乳酸菌の大きな違いは
その栄養源にあります

動物乳酸菌は、牛乳や動物の腸の中など
栄養が豊富にある場所に住んでいます
一方、動物乳酸菌は植物の茎や枝端そなどから
滲みでる分泌液を得ようとしており
動物由来の環境に比べて栄養面が乏しいのです

また、植物はタンニンやアルカロイドなどの抗菌物質を
生成しますから、植物乳酸菌は
これらの抗菌性にも耐えなければなりません
つまり、植物乳酸菌の方が動物乳酸菌よりも
自然条件で耐性できる性質を持っている
といえます

とはいえ、動物乳酸菌が劣っている
わけではなく、両者はどちらも
人間にとって有益に働いてくれる微生物
どの時々に使え分ければいいですねぇ
腸内フローラが綺麗に咲き
腸内を醸してくれるヨーグルト( ^ω^ )ﾖﾛﾋﾟｺ〜
（＾_＾）ｳﾝﾁﾓﾌﾛ-ﾗ　　　　(o^^o)ﾍﾓﾌﾛ-ﾗ