カルピオーネ(南蛮漬け)仕込み中🎵なぜ油で揚げるとカリッとするのか?知っています

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カルピオーネ日本語にすると南蛮漬けといいますね

鯖、イワシ、メヒカリなどを

とりあえず唐揚げに〜

 
油で揚げるってどいうことか知ってますか
食品を油に入れるとジュワジュワって
泡が出ますね
この時に食品の表面の水分が蒸発して
蒸発した所に油が入り込むという
「水と油の交換現象」が起こっているのです
天ぷらやカツのように衣がある場合は
衣の部分で、水と油の交換現象が
起きているんだねぇ
だから、水がしっかり蒸発して油が
しっかり入り込んだ揚げ物ほど
カリッ♪サクッ♪とした食感で
美味しいのですね😃

野菜をたっぷり使ってマリネ液をつくりあげた魚を漬け込みます
この漬け込み具合がうまいのですね

 
あと、唐揚げの粉は
片栗粉と小麦粉どちらがいいと思いますか?

これは、次に書きます。

味をつける順番の、さ・し・す・せ・そ・砂糖の力

砂糖

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味をつける順番で、さ・し・す・せ・そ・
の「さ」の砂糖・・・なぜ1番かというと、材料を柔らかくする性質があるけど、ほかに比べると分子量が大きいのでしみ込むのに時間がかかるから最初に入れる
酒ミリンも「さ」に入ります。

今は、糖質制限が当たり前になって、悪者扱いされている砂糖ですが
実は、なかなかヤル子なんです
食品を腐敗しにくする
砂糖分子が食品中の水分と結合するとガッチリ掴んで放さないので、
カビや腐敗菌が活動できなくなります。
砂糖や、砂糖使用量の多いようかん・砂糖漬け・和三盆などは長期保存が可能になります。

ごはんを放置しておくと、かたくなったりパサついたりしますが、砂糖を加えておくと、砂糖が水分をかかえこんで離さないので、パサツキません。
すし飯や和菓子の餅菓子には砂糖が入っているので常温でかたくならない。

 卵白を泡立ててメレンゲを作る時に、砂糖を加えると、その保水性により泡が安定化し、よりきめ細かくしっかりした泡ができます。メレンゲばかりでなく、生クリームやバターなどでホイップクリームを作る時も砂糖の添加で泡が安定化します。

卵料理に砂糖を入れるとたんぱく質の凝固温度が上がり、固まりにくくなります。結果的に柔らかく焼けます。
肉が柔らかくなるのは肉の中に潜り込んだ砂糖が水分を吸収して水分を外に逃さないから、しっとり柔らかいのね。
凝固温度が高くなるから、弱火で、コトコト煮込むと更に柔らかく仕上がります。


 
ケーキも砂糖が入るから、しっとり柔らかいものができます
プリンに、30%の砂糖を入れると固まらなくなるます
発酵させるときも、砂糖が水分を放さないので菌も活動ができにくくなる
発酵菌が喜ぶ濃度は5~10%かな
同じ「肉を柔らかくする」のでも、生パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)の作用とは機能が違います。

 
ジャムは、果物に含まれるペクチンと糖が酸性化でゲル化することによってできます。砂糖がなくてはつくれないし、美味しく作るなら十分な量の砂糖が必要です。
パンを作るためのイーストも、小麦粉中の炭水化物と砂糖をエサにして活動し、二酸化炭素を生成してパンのふくらみを作ります。

 
糖と牛乳や小麦粉、卵などに含まれるアミノ酸が加熱により反応して、美味しそうな「焼き色」を作り出します。
グラニュー糖で融点は186℃ですが、170℃くらいでカラメル化しますので
この温度を超えないと、美味しそうな焼き色は付きません

砂糖がないと料理が成り立たないものたくさんありますね

塩の力は、こちらです

これだけは、知っておきたい塩の話

私達が毎日摂取する塩の基本です。

塩って主役になれないけど、なくてはならない存在ですね

体に塩がないと生命活動ができないし、塩は、生命やその活動の調整を出来る

料理でも、塩がないと味が成り立たなく、旨味を引きたててくれるのが塩だね

いまは、塩の種類が沢山ありますね。価格もバラエティだし

何が違うというと、海塩だったら、海はつながってるんだから
どれでも、同じと思う人もいるだろう

まぁ生産者の思いや製造の過程かなぁ

例えば、今流行りの深層海水塩ってあるけど、
これは千メートル以上深いところから汲み上げた海水で塩をつくります。
なぜ深層なのかというと、光が届かず、温度が一定、潮の流れがなく
年中一定の状態だから

我々の祖先は、地球が45億年前に誕生し、35億年前に生命(単細胞微生物)が誕生しましたが
15億年前に、オゾン層が出来るまで、光の届かない深い海に居たから、我々の故郷

塩辛さというのは同じなんだけど、成分が安定しているところですか

世界的に見ると、塩の原材料は地中海の岩塩がもっとも多く、その次が海水、そして3番目に塩湖や塩泉の濃い塩水と続き、

海水塩は昔から塩田で海水を乾燥させて作っていましたが、昭和46年に廃止され、昭和47年からは天日に代わるイオン交換膜法という方法で海水を濃縮して食塩濃度を高め、それを煮詰めて結晶化させるようになりました。

塩田法もイオン交換膜法も海水を濃縮するところまでは異なりますが、そのあとの結晶化は同じ方法で作られています。

塩というのは

●ナトリウム(塩辛い/しょっぱい)
●カルシウム(甘み)
●カリウム(酸味)
●マグネシウム(苦味)

こんな構成なんだけど

ナトリウム以外の構成で味が決まるんです。カルシウムが多いと甘く感じるということ

あと水分が7~10%くらいあるんだけど、これは、ニガリ成分ですね

塩を味見する時は、舌の真ん中に塩をのせて、硬口蓋に押しつけクリクリするといい

そうすると、最初にしょっぱさが来てそのあと苦味や酸味、最後に甘味が来る

塩は使い方と使うタイミングがポイントです。

味つけをする場合の適量は、口に入れたときの濃度が0.8~1.0%前後が理想とされます。

繊細な出汁をとって味をつける時は、しょっぱさだけのナトリウムだけがいいね

他のミネラルは、味を濁してしまうから、出来上がったものに、振るのは

ミネラルものが料理を引き立てますね

あとは、料理をする上で、以下のような効用があります。

●食材の不要な水分を吸い出す

●微生物を抑制し腐敗を防止、塩分が5%を超えると極端に菌を抑制します。

●塩分15%を超えると菌は活動できなくなります。発酵させる場合は、塩分15%以内に収める必要がある。
 冷蔵庫がない時代は塩分15%以上にして生鮮品を保存していた。

●たんぱく質を凝固させる
肉や魚を焼く前に塩を振りますが、これは、焼く直前では意味がありません

●食材のヌメリを落とす
魚の下処理に

●小麦粉グルテンの弾性と粘性を増す
麺やパンには不可欠ですね

●野菜の緑を安定させる
「青菜に塩」といいますが、その効果は青菜に限りません。塩の浸透圧があればこそ。それが漬物です。
漬物用の塩は並塩・粗塩でなくてはいけません。
精製塩にはニガリやカルシウムなどの雑味(ミネラル)がありません。
こうした雑味が野菜細胞のペクチンと反応して、シャキシャキ感を出すのです。

ヒトの体内は、塩分が0.7~0.9%に保っていますので、塩の摂り方も大切なのですね。

★たとえば 体重60kgの成人の場合
     水分量(体重の約60%)=36kg     体内の塩分量(水分量×塩分濃度)=306g

一日の食塩摂取量について
★健康な成人の場合の一日の食塩摂取量:
  男性 : 8.0g未満  女性 : 7.0g未満 と厚労省は推奨しています

我々のカラダは、塩分が濃いと塩辛くて食べれないようにセンサーが付いてます

水で5%、油で10%塩が含まれると塩辛く感じます。なので油ぽいものを摂り過ぎると
知らないうちに塩分を摂りすぎていたということになりますね。

料理をする上での塩の適量は身体の体液の濃度とほぼ同じが良いといわれています。(生理食塩水の濃度)

この生理食塩水と同じくらいの濃さが、先ほどの約0.8~1.0%前後になる濃度です。

また、食べ物の中には梅干しや塩辛などのように食塩が10~20%も含まれる食品がありますが、
これらのものは単独で食べることは少なく、そのまま口に運ぶ料理で美味しく感じる濃度は約1%前後です。
なので、塩分のない、ご飯、パンなどがかならず食卓な並ぶのです。

そして、煮物を作るときの煮汁の場合は、そのまま飲むのではなく具と合せて口に運びますので
約2%前後の濃度にするのが理想で、いずれも食べるときの最終濃度が約1%になるように味つけすると、
ちょうど良い塩加減になります。
魚、肉料理のソースも、同じ考えでつくります。

■ 味つけをする際に塩味を濃くつけ過ぎると直しにくくなります。そして、湯や水で薄めると、
だしの味まで薄くなりますので、初めからたくさん入れ過ぎないようにして味をみながら調節すると、
料理で失敗することが少なくなります。

●塩の「対比効果」「抑制効果」

スイカに、塩をかけて食べますよね。スイカの甘みを引き立たせるには、塩が必要です。
味というのは、甘味、酸味、旨味を引き立てるには、塩のバランスが重要になってきます。

例えば、強い旨味をつけて、インパクトをつけようとすると、アミノ酸、タンパク加水分解水など
たくさん入れます。この旨味をひきだすには、必ず塩が必要になろってきます。
このうま味調味料が沢山入っていれば、塩もたくさん入っているということになります。

カップ麺一つに、8~10グラムの塩が入っているといわれてます。

居酒屋で売りにしている、鶏の唐揚げ、これをつまみにするとビールが進むのだが、飲食後、
異様にノドが渇く。その唐揚げに付いてくるスパイスに塩ではない白い結晶が相当量
入っているのに気がつきます。
旨味調味料です。おいしく感じさせた上に、ノドの渇きも生じさせる効果もあるようで、
ビールの消費量が増えて一石二鳥なのですね。

市販の合わせ調味料や中食、外食産業では、最初にガツンと「おいしい」と感じさせるように
砂糖や甘味料、旨味が舌に残って後に尾を引くように旨味調味料をたっぷりと使うのは、
ギョーカイの常識だそうで、そういう手を使っているところ、たくさん増えました。
食事に気を使わない方は、知らずのうちに、塩を取りすぎているかもしれませんね。

◎岩塩

岩塩は日本に存在しない物だね。だから、塩が自由化になって、輸入されるようになりました。
最初は、ヨーロッパ物が入って来たので当時は、高価だったですね。

岩塩とは、地殻変動によって、海が隆起し、それが何万年もかかって干上がったもの
古いものは5億年前、新しいものは200万年前くらいにできたものといわれていて海水に含まれるミネラルは、
同量の水に溶けられる量がそれぞれ異なるんだね。

つまり解けきれなくなったものから、固体になって堆積していくわけ。よって、溶解度に応じてミネラルは
層状になっているんだね。岩塩はナトリウム塩の層を取り出したものなので海塩に含まれる
ミネラルは、ほぼ含まれていません。

岩塩のよいところは、鉱物が含みまれていること、岩塩の色は、赤が最も多く、次に黒、白、透明、
となり、青、緑、黄は少ないようで、岩塩は種々の鉱物と一緒に出てきます。
純度も様々で、一般的に赤系は酸化鉄、黒は粘土や黒砂、白は石灰石、石こう、気泡などが多いようですが、
色の成分をきちんと分析したデータは少ないので正確には分からない。
東欧でクロムやマンガンをかなり含んだ黒色岩塩、パキスタンで硫黄や鉄を含む深紅色の塩など変わったものもあり
数億年かけて析出しており、不純物としての鉱物はほとんど水に溶けず、食べてもおなかの中を素通りするので
毒や栄養にはならないと考えられてる
写真のものは、ヒマヤラ(パキスタン)の物で、左の物は鉄分が多い物で、野菜に良くかけます
真ん中のはさらに硫黄成分があり肉料理にかけます。特に赤身に合いますがレバーには最高ですよ。
右は、ほとんどナトリウムで食塩と同じかな
あとは,岩塩は溶けにくいので使い方に注意が必要かな。仕込には、ほとんど使わないね
スモークのマリネに使うことは有ますけど。
以上・・・塩の基本でした。

冬キャベツで常備菜を作る

冬キャベツは
こちらでは、いまから最盛期です
この時期のキャベツは7月頃には種を蒔き
9月の初旬には、圃場に苗を植えたもので
気温が下がるなか育つので
春キャベツに比べて、葉の巻がしっかりして
ずっしりしています

キャベツの選び方は、外側の葉が緑色で
持ってみてずっしりと来るものが良いです

葉が緑で軽いものは、葉が薄いので生食に向いてます
ずっしりとしたものは、葉が厚く茎も大きいので
炒め物、煮物に向いてます

でも、大きすぎるものは、窒素過多で育ったものなので
美味しくないので、気をつけて選別してくださいね
私は、同じ種類のキャベツを比べて小さい方を選びます。

植物は、元来変異個体を生ずる特性を持っていて
その程度は種類によって異なる
野生のキャベツは、変異性が大きく
それからキャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、コールラビ
芽キャベツ、葉ボタンなどが成立したようです
 
キャベツは、ヨーロッパが原産で、同じ原種に由来するケール
カリフラワー、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと
同様に長い品種改良の過程を経ているため、
多くの品種があります

効用としては、
キャベツが属するアブラナ科の野菜にはがん予防効果があると言われており
アブラナ科のイソチオシアネートの効果ともいわれています
キャベツに含まれているビタミンUが
胃腸薬でも有名な「キャベジン」の主成分で、
潰瘍の回復にとても効果ある栄養素

胃や腸の働きを良くし調子を整えることは
肌環境も良くすることにつながりますからね

揚げ物のとんかつなどに千切りキャベツ添え
これはとても理にかなった付け合せなのですよ

今は、小家族が多いのでキャベツを一個を購入しても
使い切れないとき

そんなときは常備菜としてザワークラウト

ドイツ料理でよくソーセージの付け合せ
使いますが、これも「キャベジン」効果によるものですね

ザワークラウトとは、キャベツの漬物で
原義は「すっぱいキャベツ」この酸味は乳酸発酵によるもので
酢に漬け込むのではないのですよ
発酵食品なのです

作り方は、太めの千切りにして
ボールに入れ塩3~5%で軽く揉みこみ
漬物器に入れて1週間放置して
酸味がでてきたら出来上がりです
これをタッパに入れて冷蔵でひと月くらい保存できます

あとは
キャベツのマリネ
キャベツをざく切りにして
沸騰したお湯で、サッと一分位茹でて
ザルにあけて冷まします


ボールに、オリーブオイル適量、塩キャベツに対して2%
はちみつ少々
クミンシード(フライパンで軽く煎る)適量
をあわせてから冷したキャベツを和える

これは、冷蔵庫で一週間保存できます。

如何でしたでしょうか
キャベツの常備菜でした

野菜を天日干しにすると、お天道様はとても美味しくしてくれます

干し野菜の話です

お天道様が美味しくしてくれる野菜
野菜を天日で数時間干しただけでも
水分が抜け
甘さとうま味がグンと濃くなり
しんなりしなやかになる
これは八戸工業大学の研究結果なんだけど
天日干しダイコンの遊離アミノ酸(うま味、甘味、苦味などの呈味成分
の総量は、非照射乾燥と比べ(以下も、非照射乾燥と比較した倍率)
1.5倍増加した
一方で、UV―A照射乾燥の遊離アミノ酸総量は1.67倍も増加した
また、ダイコンには生活習慣病、ガン、老化など健康に悪影響を及ぼす
活性酸素を抑える
ポリフェノール等の抗酸化性物質が多く含まれている。
抗酸化性物質の一つであるポリフェノール含量は、
天日干しダイコンで1.59倍、UV―A照射乾燥は1.44倍に増加した。
 

要するに〜

天日で干すとアミノ酸、抗酸化性、糖分が増加するという事ですねぇ
そして、天日干しによる乾燥が
細胞内の水分が減少し
生存が危うくなるので
細胞は細胞内の糖度を上げることによって
細胞膜の浸透圧を高くして
水分を抜けにくくするんだね
乾燥から自分の体を守ろうとする
防御反応だねえ
生物の生命力はすごいねぇ♬
我々は、単なる栄養だけでなく
この生命力も頂いているんだねぇ〜♪🙃
だから夜は、肉野菜炒めにするかと思ったら
午後から干しておくといいねぇ
どう〜♪やってみる😃
( ◠‿◠ )ヨロピコ

たかが柿♪されど柿 柿の使いみちはたくさんあります

近所の農家の庭には必ず柿の木があるんだけど
収穫しないでそのまま落下させているのが多い
もったいないなあ🙂

林檎にもあるけど

「柿が赤くなると医者が青くなる」

という諺があるくらい栄養があり
カリウム、ビタミンA、Cが豊富で
疲労回復、風邪の予防、アンチエイジングに効果がある

柿酢にもなるし
料理としての利用価値も高い
肉料理のソースの材料としても使うよ

今回は、デザートを紹介しよう

柿にはペクチンが多くは含まれてはいないのだが
種ごと煮込んでジャムにすると
トロッといい感じにできる
火を通すと独特の旨味がでて
生で食する柿とは
また別の楽しみかたができる
この柿のペクチンを使用して
柿ゼリーを作ってみた

柿を赤ワインで煮込んでコンポートにし

この柿のコンポートと牛乳をミキサーにかけて
冷蔵庫で冷やせば

画像のようなゼリーができる
旨そうでしょう♫

柿と牛乳の割合は2:1です♪  

生の柿でもできる
この場合は牛乳を少なめにしてね♪

でも煮込んだ方が旨いです

なぜ固まるかというと

ペクチンが牛乳のカルシウムと結合して
ゲル化するのです 

ペクチンが少ないのにゲル化するのは
ペクチンのメチル化の小さいのと
渋みの成分のタンニンが影響していると
いわれるのですが

柿っていうのは

不思議な美味しさがあるのです╰(*´︶`*)╯♡