小豆と米糀の発酵は美味しいです

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日本では、米で作ったのを「糀」と書く
これは日本で作られた漢字

「麹」は大陸から渡ってきた漢字で
米以外の穀物で作られたものを指す
日本ではね〜♬

で小豆の話

アズキは健康維持に適した
「低脂肪・高タンパク」食品であり
精白米に不足する必須アミノ 酸である
リジンやスレオニンを豊富に含む
このため、赤飯、豆ご飯、豆餅などの
伝統 的食品は栄養学的に
優れたものであるといえる

マメ類の中でもアズキやササゲには
特に食物繊維が多く含まれており
その量はダイズの約 2 倍にも達する
食物繊維は、不溶性食物繊維と
水溶性食物繊維とに分類されるが
アズキに は不溶性食物繊維が
多く含まれている

サポニンは、強い抗酸化作用を持っており
動脈硬化の原因となる過酸化脂質の
生成を抑制し、 血液中のコレステロールや
中性脂肪を低下させる機能がある
といわれている
マメを茹でたと きに浮き出てくる泡には
サポニンが多く含まれている
が、渋み、苦み、えぐみのもとになるた め
通常はアクとして捨てられてしまう
マメ類に含まれるサポニンを利用したい場合は
茹 でこぼしを行わずに
茹で汁ごと料理に使うほうがよいと
考えられる

ポリフェノールは、フェノール基を
複数もつ有機化合物の総称で
植物には色素や苦み成分と して含まれている
アズキ種子の多様な色のうち、赤、紫、黒色は
アントシアニン系色素、褐 色、クリーム色は
フラボノイド系の色素で
これらはいずれもポリフェノールですねん

ポリフェノ ール類は、健康に悪影響を及ぼす
活性酸素を除去する強い抗酸化活性を
持っており、動脈硬化や 心臓病の予防
免疫力の増強、抗アレルギー作用
血管の保護発がん物質活性の抑制などの
効果 があるとされている

小豆ってすごいしょ
だから昔から食べられているんだね

これを糀で醸すんだから
スーパー小豆になっちゃうね✌︎(‘ω’✌︎ )

小豆とはいえば、木村屋のあんぱん♬
で、サイトを調べたら
小豆のことは、書いてなかった💧

じゃ♬小豆アイスの井村屋だろ
井村屋のサイトには
たくさん情報があった🤭

「あずきに含まれる豊富な食物繊維は、食物の腸内滞留時間を短くしたり、インシュリンの分泌を正常化するなど、肥満や糖尿病、大腸ガンなどの予防に効果があるといわれています」
とか色々書いてありますね〜


 
 
こちらは、豆乳と牛乳ヨーグルトに小豆糀
玄米甘酒をトッピングしたものです

で、
小豆を発酵させて
餡子をつくるには、

○小豆を軽く洗って水と一晩過ごさせる

○小豆を炊く
(塩を少々いれる)
柔らかく炊いたのが甘くなる
店では、圧力鍋で炊いてます

○炊き上がったら
乾燥時の小豆の重量の半分くらいの
米糀と合わせて
53℃で8〜10時間醸すと出来上がりです

店ではヨーグルトメーカーで作ってますヨ(^_^)

 
 
こちらは小豆を柔らかく炊いたものです

 
 
 
こちらは、固めに炊いたものです

以上

バラの花びらで豆乳ヨーグルトをつくる

ヨーグルトの噺

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チョットヨーグルトのハナシ

ヨーグルトほどその健康効果がよく知られ

また認められている発酵食品はないよね

腸内環境を整える乳酸菌が
豊富に含まれるヨーグルト

美肌効果や
美肌効果や
美肌効果や
美肌効果や
ダイエット効果など

女性に嬉しい美容効果がとても期待できる
発酵食品です

最近の研究では、アトピーの予防・改善効果も期待できる、と言われいる

理科学研究所の辨野義巳先生の著書によると
人工甘味料飲料、カップ麺、スナック菓子を
主食にしていた
若い女の子のコロコロウンチを
毎日350gのヨーグルトを毎日食べさせて
正常な便にしたそうです

また、アメリカで著名なハーバリストであり
統合医療を研究している
スーザン・S・ウィードは
「ヨーグルトを特に摂取した方が良いのは、ガン発症リスクの高い人々である。ガンのカスケード(連鎖反応)の引き金になる細胞変化の抑制に著しい効果があるからだ」と書いています


 
 
俺も、ほぼ毎日食べてる

今作っているのは

薔薇の花びらから起こした豆乳ヨーグルト
なんか、優雅な気持ちになるよね

牛乳のカスピ海ヨーグルト
なんか、粘りがあっていい感じ
ヤッパ!男は粘りと根性という思いで

これをブレンドして食べてます

一般的には甘くして食べるのが普通ですが

甘く食べたい時は、玄米甘酒、発酵小豆
などをトッピングしたりして

甘いもの食べすぎている時は
糠漬け、ピクルス、ハーブ、ナッツなど
トッピングして塩味で食べる

これがまた旨いんですねぇ〜

画像ではパクチーと唐辛子のソースをかけて
あります!

室温てできるヨーグルト

室温でできる♬ ヨーグルト

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ヨーグルト♫

このくらい暖かくなると
室温で簡単にヨーグルトができる^_^


 
 

牛乳ヨーグルト種は50グラム、こんなもんです
心配だったら多めに入れてもいいですね

 
 
牛乳1リットル
牛乳は翌朝の8時に確認したら固まっていた
20時間くらいですね


 
 
この位の量
いつも目分量


 
 

豆乳は20時に確認したら固まっていた
8時間位ですね

豆乳は無調整
牛乳は、60度殺菌のものがいいですね

このヨーグルトを毎日350gとると
腸内フローラが綺麗に咲き
腸内を醸してくれる( ^ω^ )ヨロピコ〜
(^_^)ウンチモフロ-ラ    (o^^o)ヘモフロ-ラ

乳酸菌の基礎知識

乳酸菌の基礎知識

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様々な種類がある乳酸菌
乳酸菌とは、「乳酸」を多量に作り出す
菌の総称です。

乳酸を生み出し、腐敗ではなく
発酵に寄与する性質を持つ菌のことを
一般的にまとめて「乳酸菌」と呼ぶわけです。
特定の菌株があるわけではなく
そこには細菌分類学上のさまざまな菌株が
含まれています。

その種類は現在30を超えますが
それぞれの持つ形態によって
代表的なもの3つに大別することができます
1つ目が、棒状の形状をしている「乳酸桿菌」
2つ目が、丸い形状をしている「乳酸球菌」
3つめが、増殖する際にV字型やY字型に
枝分かれする「ビフィズス菌」です
厳密にいうと、近年の分類ではビフィズス菌は
乳酸菌とは区別されるようになっています
しかし、現実には乳酸菌の仲間とされることが
多いですね

 
 
我々は一口に乳酸菌といっていますが
どのような効果を期待するかによって
摂る乳酸菌を変えることが望ましいのです
各メーカーが色々なヨーグルトを
発売してますが
画像のように大別した3つの乳酸菌に
付随する菌によって効果が違っています

▼「動物由来」と「植物由来」乳酸菌の2つの種類
ところで乳酸菌というと
乳製品に含まれているイメージが強いのですが
実際にはさまざまな発酵食品や
自然環境の中に生息しています
それは大きく、動物由来のものと
植物由来のもの分けることができます
前者はヨーグルトやチーズ、あるいは“くさや“なれすし“など、動物性の発酵食品を
作りだす乳酸菌です

人間を始めとする哺乳類に生息している
乳酸菌目の中まで
これらをまとめて「動物乳酸菌」といいます
それに対して植物由来の乳酸菌とは、ぬか漬け、キムチ、ザーサイ、味噌、醤油、みりんなど
植物性の発酵食品に含まれるもの
発酵食品以外にも果物や野菜
花などの表面にも生息しており
こちらは「植物乳酸菌」といいます
動物乳酸菌と植物乳酸菌の大きな違いは
その栄養源にあります

動物乳酸菌は、牛乳や動物の腸の中など
栄養が豊富にある場所に住んでいます
一方、動物乳酸菌は植物の茎や枝端そなどから
滲みでる分泌液を得ようとしており
動物由来の環境に比べて栄養面が乏しいのです

また、植物はタンニンやアルカロイドなどの抗菌物質を
生成しますから、植物乳酸菌は
これらの抗菌性にも耐えなければなりません
つまり、植物乳酸菌の方が動物乳酸菌よりも
自然条件で耐性できる性質を持っている
といえます

とはいえ、動物乳酸菌が劣っている
わけではなく、両者はどちらも
人間にとって有益に働いてくれる微生物
どの時々に使え分ければいいですねぇ
腸内フローラが綺麗に咲き
腸内を醸してくれるヨーグルト( ^ω^ )ヨロピコ〜
(^_^)ウンチモフロ-ラ    (o^^o)ヘモフロ-ラ

鉄なべパンを焼く

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鉄なべパン


 
スギナで酵母を起こして
ヨモギを練りこんでみた
しっかりとヨモギの味がするパンだ(^-^)
なんで、鉄なべかというと
チョット、窯伸びのこと考えていて
窯伸びって必要
なんで窯伸びってするのか
この原理については、窯の中に入って生地溫度が
30℃を超えてイーストが死ぬ60℃~ぐらい
までイーストは活動してガスをだし、生地中の
ガスが熱で膨張する
それが窯伸び


 
理論的には
このイーストの活動溫度帯を長くすれば
窯伸びが大きくなる訳だ
そのために、余熱をなしで
焼く人もいる
所謂コールドスタート
でもこの焼き方だと、クラフトが旨くない
窯伸びのためには、発酵が10とすると
8くらいに留めて、イーストに餘裕を持たせて
オーブンに入れたのがいいのか
俺の使っているのは、ルヴァン(自家製酵母)
なので、市販のイーストと比べると
発酵力はないので10まで発酵させる
ことが多い
でも少しでも、発酵オーバーさせたら
使えなくなるけどねぇ
で、考えたのが鉄なべ
鉄なべなら生地に伝わる溫度
ゆっくりになるのでルヴァンの
活動時間も長くなるな
と焼いてみたら柔らかく
旨く焼けたのですねぇ(^-^)
焼成というのも奥が深いものだ♫
pizzaなら生地が薄いから高温で
ポンと上がるんだけどね

本日は、 味噌つくりワークショップでした

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味噌つくりワークショップ


 
 
10時から始まって

豆味噌16キロ

おから味噌9キロつくりましたぁ

味噌は3キロお持ち帰りです。


 
 

当ワークショップでは、桶やタッパではなく

袋詰めにして熟成させます。

カビないので初心者向きです

 

味噌をつくった後は

コース料理を食べて頂きました

 
 
その後は、クエスチョンタイムなんですが

今日のゲストは、造詣が深く

料理、発酵、野菜、健康など

いろいろな質問があり

終わっめみたら17時を過ぎていました♬

でも、普段の店では、そんなに突っ込んだ話は

しないので、なかなか楽しい時間でしたよぉ(๑・̑◡・̑๑)

で、料理を撮るの忘れてました(^ ^)

本日、ご来店の皆様♪

ありがとうございました(^ ^)ペコリ

簡単『味噌つくりワークショップ』のお知らせ

バラの花びらで豆乳ヨーグルトをつくる

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薔薇ヨーグルトですよぉ~

薔薇の花びらに


 
薔薇に豆乳を注いで


 
待つこと13時間・・

できました。


 
さらに、これを元種に1リットル

つくったけど♫

仕上がりは、

薔薇らしく

愛を感じさせるクリミーさ

酸味が清楚で

味は可憐ですネェ(^^)

植物の殆どは乳酸菌や酵母が住みついてまして

この菌たちが、化学反応をして

ヨーグルトにしてくれます

豆乳というのは

乾燥した大豆から

抽出したものなので

酵素などが死菌していますので

色んな物質に反応しやすいのです

ちなみに、バラの花びらは

ローズヒップ用の有機栽培です

ヤムニョンを作るときの考え方

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ヤムニョン

ヤムニョンが切れたので
仕込んでます。

材料はこんな感じ

唐辛子粉(辛くない)
粗挽き唐辛子(辛い)
アミの塩辛
アンチョビ
林檎
出汁(鰹)
米粉

これが最低限必要な材料

昔は、「キムチの素」なるものがあって
よく買っていた
日本人は、適度な辛さが好きなので
色々なものに和えて使う


10年くらい前から唐辛子粉が手に
入るようになって、つくるようになった
 

これも、発酵食品で
唐辛子以外の材料は
発酵を促進するもの
粗挽き唐辛子は辛さ調整
アミノ塩辛は、海の旨味とミネラル
アンチョビもあるので入れる
アンチョビは、アミより旨味があるから
いろいろと使い勝手がいい

 
林檎・・これは発酵にとても必要なものになる
酵母を入れるという事
酵母が目的なので、他のフルーツでもいい
でも、林檎だな、パイン、キウイ、イチジク
なども、よく発酵するのだが
パンを焼く焼く時の酵母も
林檎がシックリする
それに、身体を温める食品だから
ヤムニョンのつくる目的にもピッタリだ

出汁は、やはり魚系だ

米粉・・こらは発酵する酵素たちのエネルギー
となる
酵素は、米粉のデンプン質をエネルギーにして発酵するからだ
これを、お湯で練るのは、デンプン質を糊化させるため
糊化しないとエネルギーにできない
だから、ご飯をお粥状にしたり
甘酒でもいい

塩は
発酵にとても必要なもの
ミネラルが豊富なのものを使おう

ご当地食品とは、そこにあるものでつくる
無かったら無理に探さず
あるもので作ればいい
アミの塩辛なんて、手に入りにくい
ナンプラーだったら、スーパーにあるので
それでいいだろう

これを、ベースにキムチ、肉、魚のソース
スープ、ドレッシング、
味噌と合わせてコチュジャンなど
いろいろ展開できる

 
 
関連記事
キムチをつくりましょうか

塩レモンは使いみち豊富なんです

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山口県産の無農薬レモンを
いただいたので

果汁は、白ワイン、蜂蜜と合わせて

グラニテ(シャーベット)にして

 
 

作り方は

果汁に対して、白ワイン10%(火を通してアルコールをとばす)
蜂蜜でお好みの甘さに(グラニュー糖でもいいです)
味を整えて、冷凍庫で凍らせます
凍らせる途中2回くらいかき混ぜて、空気を含ませます
固まれば出来上がり

 
 

果皮は、塩レモンに

使うのは1年後と決めて
塩は、13%くらいにしてみました。

塩で軽くもんで便に詰めて出来上がりです。
常温で(できれば冷暗所)途中経過をみながら
一年後につかいましょう。

熟成期間を長く取る時は塩は多めだね
でも、塩が15%越えると微生物や菌が
活動しにくくなるから注意です。

こちらは、、3年ものです

使い方は、スパイス的な使い方をします。

梅干しみたいな使い方すればいいですね。

レパートリーとしては

パスタ・鍋・肉料理・魚料理・炒飯・焼きそば・ドレッシング
・ドリンク・サラダなど、素材の旨みを引き出す使い方、
かけるだけ、混ぜるだけでも立派な料理になリます。

 
 
塩レモンのルーツは、モロッコで、日本の醤油や、
味噌のような使い方をしています
モロッコ料理では、肉や魚などの臭みを消すという役割が
大きいらしいです。イスラムの教えに従って生きている人が
多いので、料理にお酒を使うことはできないからでしょうね。

梅酢の効用と料理の使い方

梅干しは、平安時代から記述されてますが

今の作り方になったのが江戸時代の「本朝食鑑」(1697年)に現れる。
「熟しかけの梅を取って洗い、塩数升をまぶして二、三日漬け、梅汁ができるのを待って日にさらす。
日暮れになれば元の塩汁につけ、翌朝取り出し、また、日に干す。数日このようにすれば
梅は乾き汁気はなくなり、皺がよって赤みを帯びるので陶磁の壷の中に保存する。
生紫蘇の葉で包んだものは赤くなり珍重される。」

一般に、梅酢と称されているけど、「酢」ではないんです
酢酸発酵していないからね。この酸味は、クエン酸です

クエン酸といえば、アンチエイジング、疲労回復・・・・なんて色々いわれているけどね
まあ、要約すると腸内環境を良くして、結果的には免疫力をあげるということです
何に効くかは、その人しだい。

梅酢の主成分はクエン酸、リンゴ酸であり、ブドウ果実を酸醸造・発酵して作られるフランス・イタリア料理にかかせない
バルサミコ酢に近い物とされている。

で、今、出している前菜の一品

梅酢、トマトジャム(初冬枯れた苗から収穫したもの)、オリーブオイルと合わせて

野菜を軽く茹で室温冷ましたところで合わせる。

その上には、ロースポークのスモークのスライスをのせ、ちょちょっと飾って出来上がりです

どう?「カラダをプラスにする料理」です

私はね、人間の脳と遺伝子に組み込まれた情報で動く自律神経は、全然別物だと思っているんだよね。
脳の情報は、我々が誕生してから、外部から得た情報、テレビ、新聞、雑誌、ネットで得たものであって、ほんとうに身体が求めているとは限らない
一方、遺伝子というのは、この地球に生物が誕生したときからの情報が刻まれていると思うんだよね
この情報をもとに、自律神経が身体を司っている

自律神経が欲しがっておるものが、足らないと、自律神経がうまく働けなくなり

腸が腐敗することともあるし、これが、原因で慢性病になることもあるのではないだろうか。

だから、思うんだよね。
身体が喜ぶ食べ物と、脳が喜ぶ食べ物は
必ず一致するものではない。

食文化を遡り調べてみると、わかるんだよな、発酵は、身体の健康にはとても大切と

「自分の身体を知るということ」
「自分の身体を観察すること」
毎日観察していれば、不思議に思うことがある
それを、調べれば良いのです。

そして、この国の成り立ちを知ること

先人はどのような食文化をつくってきたのか、
どのように、養生法を考えてきたか。
でも、この国は、それを教育しない。

各々個人で調べなければいけない

だから、何か、きっかけがないと、知ることにならならない。

この国は、明治維新後、近代化して西洋列強に対抗するために、急速に西洋文明取り入れてきた。
そして、敗戦後、さらに西洋文化、文明を受けざる得なってしまったからなぁ

頑張れ日本🇯🇵(๑・̑◡・̑๑)

その他・・・梅酢の利用法として

梅酢ご飯・・・ご飯1合に対して梅酢(塩分濃度にもよります)10㏄と梅干しひとつ
       腐敗しにくくなるので、お弁当に詰めると良いです

梅酢ドレッシング・・・梅酢、ジャム(好みのものを)オリーブオイル各適量

梅酢に少々のみりんで甘味をつけ、大根や蕪をスライスして半日くらい漬け込んでおくとご飯がススムくんです。

梅酢にオニオンスライスをあわせて、青魚の刺し身を頂くとおいしい

お湯で希釈してドリンクにすると、機能性ドリンクになりますね