パスタを茹でる時に、なぜ塩を入れるか知っていますか?

パスタを茹でるときは1%の塩を入れます
パスタを茹でる時に塩を入れると
パスタのコシが強くなると思われているけど
コシが強く感じるだけで
実際には、食感にはほとんど影響しない
パスタの歯ごたえは、小麦粉を水で練った時にできるグルテンという網目構造をした
タンパク質によって生まれます
小麦粉を練る時に塩を加えると
塩がタンパク質に作用して粘りをだせるので
グルテンの網目がいっそう綿密になり
コシのあるパスタに仕上がるんです
このようにいったんグルテンがつくられると
パスタを茹でる時に塩を加えても
グルテンは茹で水中の塩の作用は受けないんですね
だから塩を入れでも、入れなくてもパスタの食感は変わらないんだ
じやぁ
なぜ塩を入れるかというと
パスタに塩味をつけることかな
1%の塩を入れて茹でるとパスタの塩分は乾麺で0.6%になる
塩を入れずに、茹で上げたパスタは
ソースと絡めても水っぽく感じることがあリ
ソースの味と一体化しないんですよ
これが塩を入れる理由です