カテゴリー: レシピ

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白菜の季節も終わりですねぇ
最後の白菜キムチつくり

 
白菜には、良く乳酸菌が豊富といわれる
白菜を塩漬けすると乳酸発酵すを始める
さらにヤムニョンで和えて熟成させることにより
乳酸菌が増えていきます
白菜は、乳酸菌の栄養となる食物繊維や
オリゴ糖が含まれて
お肌に良いビタミンCも摂れます
キムチにはエネルギーの代謝
唐辛子に含まれるカプサイシンには
脂肪分解効果、血行を促進するとともに、
発汗を促がすデトックス効果がある
なんて、いわれてるねぇ
たくさん作って、乳酸発酵が進むと
酸味が出てくるので
味の変化が楽しめる

画像は半年経過のキムチです。酸味が強く乳酸菌が沢山て出ます

これを、チャーハンや肉と炒めたり
すると、とても旨いのです

この頃は、ご飯の量を減らしているんだねど
キムチが有ると食べ過ぎちゃうね^_^

 
家庭で作れるキムチの簡単レシピを書いておきます

日が経てば酸味がでて来る（乳酸機が増えている）。
冷蔵保存し、3か月ほどで食べ切る。

こちらも参考に・・・
ヤムニョンをつくるときの考え方

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これは、生玄米に住みついている乳酸菌を利用して豆乳ヨーグルトをつくりレシピです。
乳酸菌は、いろいろな生物に住みついていて、沢山の種類があります。
玄米についている乳酸菌は、低温で活動しますので室温でつくれるます。
お米は、日本人が何千年も前から食べているものなので、とても身体が喜ぶ豆乳ヨーグルトが作れます。

 
豆無調整の豆乳を用意します。

有機栽培が良いですね

容器は、煮沸消毒しておきます。
豆乳を容器に入れて、塩を入れてかき混ぜておきます

こちらは、計量した玄米です

 
 
玄米をお茶パックに入れて軽く洗って汚れを落とし
水を切ってから豆乳にいれ軽く混ぜます

フタをして管理します

 
常温で管理します。
これをつくったのは、2月なので室温が低いので4日かかりました。
平均室温が13度くらいでした。
管理は、毎日２回、朝、夕に状態を確認します。
味の変化も確認したのが良いです。
３日過ぎたくらいでトロッとしてきます。
そうすると直ぐに固まります。
そうなれば完成です。
 

この、次の豆乳ヨーグルトを繋いでつくっていきますので、全部食べないでね

次つくるときは、豆乳に５％入れてつくります。
つないでいくと乳酸菌も安定して、固まる時間がみじかくなり
２４時間で固まります

気温が上がってくると６時間で出来るようになりますよ

では美味しい豆乳ヨーグルトをつくりましょう

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せもりーなのパスタは、北海道産の小麦粉とカナダ産のディラムセモリナ粉を独自の配合で
ブレンドしたオリジナルの生パスタです

その食感は、モチモチで小麦粉の味がギュッと凝縮
一口食べれば、乾麺と全く違うその食感と味を実感できます。

小麦粉や卵、塩など、素材自体がシンプルなだけに、その一つ一つが
パスタの味・コシ・風味に大きく作用します。

せもりーなで製造するパスタは、
完全無添加で保存料、着色料は一切使いません。

茹でる方の基本
生パスタ一つにいしてお湯1リットル
塩はお湯に対して1％

せもりーなの生パスタを使用のレシピです

ペペロンチーノ

ペペロンチーノオイル系のパスタは難しいイメージがありますが
乳化のコツを掴めばかんたんです
更に生パスタは茹でると表面にでんぷん質がでるので乾麺よりも乳化しやすい

■ 【基本材料】
生パスタ１００ｇ
オリーブオイル 大さじ2
にんにく １片分
唐辛子 １本
プチトマト５０g（半分に切っておく）
白ワイン少々
茹で汁60㏄　パスタを茹でたときに次のために取っておいてください

≪≪下準備≫≫

『にんにく』

⇒半分に切って芽を取り、薄くスライス。
⇒ブロックのまま使う場合は半分に切り、包丁の腹で叩いておく。

『唐辛子』

⇒スライスタイプなら１つまみ。

≪≪調理≫≫

①フライパンにオリーブ油、にんにくを入れ、「弱火」（温度的には120℃くらい）で火にかける。

②フライパンを傾け、端でにんにくを素揚げするようにじっくり風味を出し、ある程度火が通ったら唐辛子を入れる（火加減に注意）

パスタを通常通りの塩加減で茹で始め、

③唐辛子が黒くなる前に、トマトを入れて軽く炒めます（焦がさないでくださいね）
白ワインを入れてアルコールを飛ばします
『茹で汁』を投入しでグツグツ沸騰させ、フライパンを止めないで上下左右によく揺すり回す。

④フライパンを傾けたときに、茹で汁が「白濁」して「トロッ」と乳化してきたら、『だし汁』を投入し再び揺すり回す。

⑤パスタを通常通りの塩加減で茹で始めます

⑥必要以上に水分を飛ばさないよう火加減に注意し、水気を切った『パスタ』を投入し、さっとフライパンを振りながら絡める。
このときによくフライパンを振りながらよく混ぜてなじませることがポイントです
水分が足らないようでしたら茹で汁を足してください
油に対して水分が少ないて乳化できません

⑦フライパンを傾けたときに気持ちパスタから汁気が落ちるぐらいで火を止め、お好みでパセリなどハーブを振り、完成！！

このペペロンチーノ作りの要となっているのが「乳化」という作業です。オリーブオイルのソースを、お湯でゆでたパスタにしっかり絡ませる。つまり「水」と「油」をくっつけて乳化させるのが、おいしいペペロンチーノ作りの秘訣なのです。

このペペロンチーノ作りの要となっているのが「乳化」という作業です。オリーブオイルのソースを、お湯でゆでたパスタにしっかり絡ませる。つまり「水」と「油」をくっつけて乳化させるのが、おいしいペペロンチーノ作りの秘訣なのです。
けれども、もともと水と油は極性というまったく逆の性質を持っているため、いくら必死に撹拌しても、しばらく時間が経てば分離してしまうのが普通です。
本来混ざり合わないはずの水と油が、一体なぜ混ざり合うようになるのか？
そこで必要となるのが「乳化剤」です。
乳化剤とは、ひとつの分子の中に「水を引きつける部分（親水基）」と「油を引きつける部分（親油基）」の両方を兼ね備えた物質のこと。
ペペロンチーノの場合、乳化剤となってくれるのはパスタのデンプンがタンパク質が出た茹で汁です。
パスタを茹でている間に、オイルにゆで汁を加えてフライパンを揺すると（オリーブオイルに対して4倍位の茹で汁が良い）、とろりと白濁したソースになります。
　

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このソースは、1980年頃にステーキ専門店が流行りだし
ご飯で、ステーキを美味しく食べるために考えられたソースです

その前には、醤油の生姜ベースのソースが
主流でしたが、豚肉、鶏肉には合うのですが
厚い牛肉ステーキには合わなかった
このステーキソースはやっぱり牛肉と
ご飯には最高ですね

ハンバーグにもとてもあいます

このソースは、玉ねぎをたっぷり使います
玉ねぎの辛みと香り、そしてあの涙を出させている成分は主に
硫化アリルはビタミンＢ１の吸収を促すので、肉との食べ合わせは体にもよく効きます。
エネルギー代謝が活発になり、疲労回復が望め
また、、体にとっても、消化液の分泌を促し、新陳代謝を盛んにする働きや、血をサラサラにする働きもあります

材料をミキサーにかけやすい大きさにカットします

粗目にミキサーにかける

新玉ねぎは、水分が多く繊維が弱いので、このソースには向かないです

お好みでリンゴを入れてもいいです

豆腐ステーキが好きでよく焼くんだけど
このソースがとてもあうんですよね

如何でしょうか

かぼちゃ味噌

平成28年9月に仕込み

16ヶ月後

開封すると

麦麹の出来がイマイチだったのですがまあまあ出来でした

味はどうかというと

最初に麦味噌の味が来て後からかぼちゃの味が追ってくる感じです

甘みは少ない、旨味もやや低いので合わせる材料で調整する。

肉料理に合いそうな味ですね

焼いた肉にちょこっとのせて食べるといいですね

普通は、かぼちゃの甘味を期待してしまいますが

発酵というのは、旨味の素と
発酵する菌のエネルギーとなる素が必要なんですね。

麦麹と大豆のタンパク質は旨味、
かぼちゃの澱粉質はエネルギーで消費されます
なのでかぼちゃのあの甘さは残りません（＾◇＾）

発酵というのは、素材の味がそのまま
残っていては意味がないものなんでしょう
素材をバラバラにするのが発酵ですからね

甘くする時は、米麹を使うといいでしょう

かぼちゃ感を前面に出すには、かぼちゃ多めだけど、水ぽくなる事に注意です、

とりあえず一皿作りました

右が、かぼちゃ味噌でドライフルーツを合わせて

左は、オカラ味噌、生姜のシロップ漬けを合わせる

モッツァレラの糠漬けと
ライ麦パンのメルバトーストをアクセントに添えました