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ちょっと甘酒の話を・・・・♩
甘酒というと普通は
正月に振る舞われるものを想像する
人が多いですね
この甘酒は、お酒を作るときに絞ったカス！
酒粕に水を加え砂糖で甘みをつけたもの
に、対して糀と米で
50〜60℃のぬるめの温度で約6〜10時間
保温して作るのが甘酒糀です
この甘酒は砂糖わ使ってないのが特徴で
明治以前の頃は砂糖が高価だったので
この方法で甘酒を作ってました
砂糖の代わりですね
糀には米の澱粉質をブドウ糖にしてくれる
アミラーゼという酵素があります
この酵素はでんぷん質をチョキチョキと
切ってブドウ糖に変えてくれます
この酵素は50〜60℃の時に一番仕事します
次に
炊いた米は、糀の酵素のエネルギーになる
澱粉質がいっぱい含んでます
普段ご飯として食べる米が
こんなに甘くなるんですよね
最初は、不思議でなりませんよね
糀で作った甘酒の飲み口の良さ
長く甘みが口に残る感じは
この糀の酵素が分解したブドウ糖の特徴なんです
これを応用したのが味醂ですね！
全糀で甘酒をつくるヒトがいますが
全糀にすればさらに甘くて美味しい
ものが出来ると期待していると思いますが
残念ながら期待どうりにはなりません！
何故かというと、上でも説明したように
酵素が澱粉質をブドウ糖に変えて
甘くなるのだから
糀を作る段階で米の澱粉質をブドウ糖に
変えてエネルギーにして胞子を増やしているので
澱粉質は減ってます
という事は甘味はそれほど期待されない
ということです
米と麹で甘酒を作るという事は
米は糀のエネルギー源なんですね
糀にパワーがあれば
ご飯が多いのが甘くなりますねぇ♩
糀と米の割合は
糀の質によっても違って
糀のの出来によっても違ってきます
米に隙間なく破精込んでいるものなら
糀の量をが少なく
破精込みが少なく透明感があるものなら
糀は多くです
温度♬
乳酸菌は５５℃を超えると死にはじめ
糖化酵素は７０℃を超えると
分解されはじめる
菌を殺して酵素を生かすには
６０℃前後が理想的ですが
こうなると甘さだけが際立ってしまうので
少し乳酸菌の酸味を残す感じで
53〜55℃で保温します。
調味料にしたいと
使う目的によっても
温度を下げててもいいでしょう
発酵の段階で
１）でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉
２）タンパク質分解酵素〈プロテアーゼ〉
３）脂肪分解酵素〈リパーゼ〉
でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし
タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった
旨みがあふれだします。
麹菌が生きて働いてくれているからです
米
普段食べている普通のお米のことを
「うるち米」といいます
普通はこちらで甘酒作りますが
これに対して「もち米」は
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米で
うるち米が半透明なのに比べて
もち米は白く不透明で見た目も違いますが
大きな違いはでんぷんの成分にあります
そう餅米は澱粉質が高いのです
だから餅米で甘酒をつくると
とても甘いのです
調味料としても使いたい時は
餅米甘酒をつくるといいですヨ
で、万能的につくるには
米の2倍の水（グラム）でご飯炊いて
60℃まで冷ましてから
糀を米に対して40％をよくかき混ぜて
53〜55℃で10時間保温（途中2〜3回混ぜる）
して、出来上がったらミキサーにかけて
冷蔵保存します
発酵は続いているので
次第にまろやかになったり
酸味がでてきたりします
飲む時はお湯や豆乳で割ったり
調味料にする時は
醤油、味噌、トマトソースなどで
合わせると色んなバリエーションの
調味料ができますヨ♬
(^з^)-☆
以上甘酒の講義でしたぁ♬
