かぼちゃ味噌
平成28年9月に仕込み
16ヶ月後
開封すると
麦麹の出来がイマイチだったのですがまあまあ出来でした
レシピ的には、
出来上り 2,180g
麦麹 500g 23%
大豆茹で上がり 750g 34%
かぼちゃ蒸し 850g 38%
塩 187g 8.6%
出来上り 2,180g
麦麹 500g 23%
大豆茹で上がり 750g 34%
かぼちゃ蒸し 850g 38%
塩 187g 8.6%
味はどうかというと
最初に麦味噌の味が来て後からかぼちゃの味が追ってくる感じです
甘みは少ない、旨味もやや低いので合わせる材料で調整する。
肉料理に合いそうな味ですね
焼いた肉にちょこっとのせて食べるといいですね
普通は、かぼちゃの甘味を期待してしまいますが
発酵というのは、旨味の素と
発酵する菌のエネルギーとなる素が必要なんですね。
麦麹と大豆のタンパク質は旨味、
かぼちゃの澱粉質はエネルギーで消費されます
なのでかぼちゃのあの甘さは残りません(^◇^)
発酵というのは、素材の味がそのまま
残っていては意味がないものなんでしょう
素材をバラバラにするのが発酵ですからね
甘くする時は、米麹を使うといいでしょう
かぼちゃ感を前面に出すには、かぼちゃ多めだけど、水ぽくなる事に注意です、
とりあえず一皿作りました
右が、かぼちゃ味噌でドライフルーツを合わせて
左は、オカラ味噌、生姜のシロップ漬けを合わせる
モッツァレラの糠漬けと
ライ麦パンのメルバトーストをアクセントに添えました