秋刀魚の塩辛saury(サゥリー)

saury(サゥリー)  秋刀魚です!

塩10%で16ヶ月経過
これは、アンチョビと言えないので
秋刀魚の塩辛かな^ ^

最初は、とても癖がある匂いをだしますが

一年くらい経つと落ち着いてくる!

鰯よりやや旨味が弱い

ナンプラーにすると良いかも

『アンチョビ』をつくりましょうか

今日はアンチョビ仕込みました

アンチョビは、購入すると以外にお値段が高いですよね
1キロ換算にすると、4,000円くらいします
自家製で作れば1,000円くらいで作れます

鰯は傷むのが早いので
気温が下がってきた今が仕込み時期です

アンチョビとは、カタクチイワシのことで
英語でアンチョヴ
フランス語ではアンショア
イタリア語では様々な名前で呼ばれますが、
代表的なのは、アッチューガですね

なので本来はカタクチイワシで造るものなのですが

小さいイワシほど、傷むのが早いので、内陸の方では
でまりませんので

真鰯でつくります

【材料】
鰯・・・・作りたい量
塩・・・・鰯に対して10%

【作り方】
鰯に塩をまぶしてよくこすってよこれわ落とす
鰯の外側の汚れが臭みの原因になるので
臭味が気になる方はよく洗ってね
鰯の頭と内臓をとって、三枚におろす手開きでも良いですよ。
塩水でよく洗い、水を切る
熱湯で煮沸消毒した保存用の瓶に、鰯、塩、鰯、塩と重ねていく
表面は空気が触れないようにラツプなどでピタッとはる
蓋は密封しないでね
冷暗所で、熟成、発酵させる
温度にもよるが、3ヶ月以上発酵させる。半年発酵させると更に旨味がアップ

せもりーなでは、1年くらいは発酵さるんです

鰯の形が崩れかけた頃が一番旨いんですね
発酵とは、酵素がタンパク質を分解することにより
アミノ酸レベルになり旨味が醸し出されます

鰯などの青魚は、傷むのが早いといいますね
それは、タンパク分解酵素を多く持っているからで
生命が絶たれると、この酵素が働きによりタンパク質を分解するから
すぐに身が柔らかくなってしまう

また鰯には、不飽和脂肪酸(DHA、EPA)を多く含んでいおり
血液中のコレステロールや中性脂肪を減少させ、
血液の循環をよくする効果があり、動脈硬化・心臓病・がんの予防につながりますが

不飽和脂肪酸は、空気に触れると酸化が早く、更に、鉄イオンに触れると
生臭さの原因にもなるといわれてます

でも発酵させてしまえば旨くなるだけです
つくってみる?

これがあれば、パスタは勿論、野菜料理、魚料理などがさらに美味しく仕上がりますよ