『アンチョビ』をつくりましょうか

今日はアンチョビ仕込みました

アンチョビは、購入すると以外にお値段が高いですよね
1キロ換算にすると、4,000円くらいします
自家製で作れば1,000円くらいで作れます

鰯は傷むのが早いので
気温が下がってきた今が仕込み時期です

アンチョビとは、カタクチイワシのことで
英語でアンチョヴ
フランス語ではアンショア
イタリア語では様々な名前で呼ばれますが、
代表的なのは、アッチューガですね

なので本来はカタクチイワシで造るものなのですが

小さいイワシほど、傷むのが早いので、内陸の方では
でまりませんので

真鰯でつくります

【材料】
鰯・・・・作りたい量
塩・・・・鰯に対して10%

【作り方】
鰯に塩をまぶしてよくこすってよこれわ落とす
鰯の外側の汚れが臭みの原因になるので
臭味が気になる方はよく洗ってね
鰯の頭と内臓をとって、三枚におろす手開きでも良いですよ。
塩水でよく洗い、水を切る
熱湯で煮沸消毒した保存用の瓶に、鰯、塩、鰯、塩と重ねていく
表面は空気が触れないようにラツプなどでピタッとはる
蓋は密封しないでね
冷暗所で、熟成、発酵させる
温度にもよるが、3ヶ月以上発酵させる。半年発酵させると更に旨味がアップ

せもりーなでは、1年くらいは発酵さるんです

鰯の形が崩れかけた頃が一番旨いんですね
発酵とは、酵素がタンパク質を分解することにより
アミノ酸レベルになり旨味が醸し出されます

鰯などの青魚は、傷むのが早いといいますね
それは、タンパク分解酵素を多く持っているからで
生命が絶たれると、この酵素が働きによりタンパク質を分解するから
すぐに身が柔らかくなってしまう

また鰯には、不飽和脂肪酸(DHA、EPA)を多く含んでいおり
血液中のコレステロールや中性脂肪を減少させ、
血液の循環をよくする効果があり、動脈硬化・心臓病・がんの予防につながりますが

不飽和脂肪酸は、空気に触れると酸化が早く、更に、鉄イオンに触れると
生臭さの原因にもなるといわれてます

でも発酵させてしまえば旨くなるだけです
つくってみる?

これがあれば、パスタは勿論、野菜料理、魚料理などがさらに美味しく仕上がりますよ

その地で取れた食材には、 その地で造られたワインが合う

よく言われている事なんだけど、生魚にはワインが合わない
特に魚卵などはよくいわれてますね。

それは、なぜかというと
欧州などの土壌は鉄分が多く含まれている
それが、収穫した葡萄に付着して
醸造される。

できたワインのコルクを抜くと
空気に触れる事により鉄イオンを発生する。

魚は、不飽和酸脂肪で有名なDHA.EPA
を含んでいますね

こちらは、空気に触れる事により(酸化)
生臭くなります。

ここに鉄イオンが加えれば、さらに生臭を
促進してしまうのですねぇ!

だから(合わない)ということです

ところが、ご当地日本の土壌には鉄分が少ないので、
鉄イオンが発生する程ではないのですねぇ

だから日本ワインです
でも勘違いしないでね

国産ワインと表示されてても
ほとんど、外国産のブドウ果汁だからね

日本で栽培され、酒造されたのが
日本ワインなのですよ

でもこんな事を考えていると
やっぱり日本酒(日本の材料で尚且つ日本で造られた酒のことね)
なのかね

生臭を抑えて旨さを引きだしてくれるのは

特に日本各地で造られている「清酒」
ご当地の米、湧き水、酵母、糀を
巧みに使い造る酒があったから
生食文化が栄えて来たんだろう

地産地消というが、その土地でとれた食材の料理には、
その土地で造られたお酒が合う。
特に自然派ワインにはその傾向が強い。

私は、日本の土地で日本人が手塩にかけて育てたブドウから
作られたワインには、ある種の民族共通の力が込められているんたろうと思う

そんなことを感じながら、海外の物まねではなく、
国外に日本のワインだと誇りをもっていえるようなワインとの出会いを求めて、
輸入ワインだけでなく、日本のブドウから
造られたワインも、目を向けていきたい

私は、フレンチ、イタリアンと
料理に入って来たからこそ
日本の食文化の良さが
わかるんだねぇ(^-^)/ホント