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カルピオーネ日本語にすると南蛮漬けといいますね
鯖、イワシ、メヒカリなどを
とりあえず唐揚げに〜
油で揚げるってどいうことか知ってますか
食品を油に入れるとジュワジュワって
泡が出ますね
この時に食品の表面の水分が蒸発して
蒸発した所に油が入り込むという
「水と油の交換現象」が起こっているのです
天ぷらやカツのように衣がある場合は
衣の部分で、水と油の交換現象が
起きているんだねぇ
だから、水がしっかり蒸発して油が
しっかり入り込んだ揚げ物ほど
カリッ♪サクッ♪とした食感で
美味しいのですね😃
野菜をたっぷり使ってマリネ液をつくりあげた魚を漬け込みます
この漬け込み具合がうまいのですね
あと、唐揚げの粉は
片栗粉と小麦粉どちらがいいと思いますか？
これは、次に書きます。
2025年5月24日
ずいぶん日にちが立ちましたが続きです
片栗粉と小麦粉の
話の続きねぇ🇯🇵
片栗粉と小麦粉の違いは
片栗粉は純粋に澱粉なんだね
小麦粉にはタンパク質が含まれている
これが違いなんだけど
このタンパク質がポイントなのねぇ
グルテンって知ってるかな？
パンを造るときに出てくる言葉だけど
小麦粉に水が加わるとグリアジンという粘りをしめすタンパク質とグルテニンという強い弾性を示すタンパク質が絡み合い
このグルテンという網目状の構造のタンパク質になるんだね
このグルテンは、噛み応えのある食感
パンの弾力や麺のコシなどを出すのに
欠かせない存在です
下味をつけた食品に粉をまぶすと
粉は食品から出てくる水分を吸いますね
片栗粉の場合はたんに、水分を吸うだけですが小麦粉は澱粉だけではなくタンパク質も吸うのでグルテンができます
片栗粉をまぶして揚げると、澱粉がα化して
ゆるい網目構造がつくられ、
そこから水分が抜けていき
緩んだ網目構造から水が抜けた状態になった
衣はもろく、サクッ♪と軽い、柔らかな食感になる
一方小麦粉をまぶして揚げると、タンパク質であるグルテンが熱で凝固して
網目構造のまま固まりますね
グルテンは粘りと弾力があるので
緻密で頑丈な網目構造になり、この網目構造から水が抜けると、衣はカリッ♪とした歯ごたえのある食感になります🎵
あげてしばらく経つと、食品から衣に水が移動して来ます
片栗粉で揚げたものはα化した澱粉が
水を吸うため衣に水が移動しやすく
比較的早い段階でベタついてきます
一方小麦粉は澱粉が水を吸うものの、
熱凝固したタンパク質は水を吸わないため
片栗粉ほどベタつかないんだね〜〜♪
でも今は唐揚げ粉なんていうのがあるから
結構時間が経ってもカラッとしているねぇ
化学の力だねぇ(о´∀`о)
使ったことないけどね〜😁
因みに今回使用しているのは
タピオカ粉なんだねぇ！
タピオカってみなさん知ってると思うけど
モチモノ食感だよねぇ
揚げると同じくカリッと仕上がるんだけど
マリネだから
写真のように美味しいマリナードと
タップリの野菜で
また水分を吸収させるわけだよね
その時タピオカ粉はモチッとした食感に
戻るのさぁ🎵
料理ってねぇ
見に見えないところを理解して
チョット手を加えれば
美味しくなるんだね♪♪♪
最後まで読んでくれてありがとう〜😁
(●´ω｀●)ﾖﾛﾋﾟｺ
#片栗粉 #小麦粉 #タピオカ粉 #カルピオーネ