ちょっと甘酒の話を・・・・♩

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ちょっと甘酒の話を・・・・♩

甘酒というと普通は
正月に振る舞われるものを想像する
人が多いですね

この甘酒は、お酒を作るときに絞ったカス!
酒粕に水を加え砂糖で甘みをつけたもの

に、対して糀と米で
50〜60℃のぬるめの温度で約6〜10時間
保温して作るのが甘酒糀です

この甘酒は砂糖わ使ってないのが特徴で


 
 

明治以前の頃は砂糖が高価だったので
この方法で甘酒を作ってました
砂糖の代わりですね

糀には米の澱粉質をブドウ糖にしてくれる
アミラーゼという酵素があります
この酵素はでんぷん質をチョキチョキと
切ってブドウ糖に変えてくれます
この酵素は50〜60℃の時に一番仕事します


 
 
次に
炊いた米は、糀の酵素のエネルギーになる
澱粉質がいっぱい含んでます

普段ご飯として食べる米が
こんなに甘くなるんですよね
最初は、不思議でなりませんよね

糀で作った甘酒の飲み口の良さ
長く甘みが口に残る感じは
この糀の酵素が分解したブドウ糖の特徴なんです
これを応用したのが味醂ですね!

全糀で甘酒をつくるヒトがいますが
全糀にすればさらに甘くて美味しい
ものが出来ると期待していると思いますが

残念ながら期待どうりにはなりません!

何故かというと、上でも説明したように
酵素が澱粉質をブドウ糖に変えて
甘くなるのだから

糀を作る段階で米の澱粉質をブドウ糖に
変えてエネルギーにして胞子を増やしているので
澱粉質は減ってます
という事は甘味はそれほど期待されない
ということです

米と麹で甘酒を作るという事は
米は糀のエネルギー源なんですね

糀にパワーがあれば
ご飯が多いのが甘くなりますねぇ♩

糀と米の割合は
糀の質によっても違って
糀のの出来によっても違ってきます
米に隙間なく破精込んでいるものなら
糀の量をが少なく
破精込みが少なく透明感があるものなら
糀は多くです

温度♬
乳酸菌は55℃を超えると死にはじめ
糖化酵素は70℃を超えると
分解されはじめる
菌を殺して酵素を生かすには
60℃前後が理想的ですが

こうなると甘さだけが際立ってしまうので
少し乳酸菌の酸味を残す感じで
53〜55℃で保温します。

調味料にしたいと
使う目的によっても
温度を下げててもいいでしょう

発酵の段階で
1)でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉
2)タンパク質分解酵素〈プロテアーゼ〉
3)脂肪分解酵素〈リパーゼ〉
でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし
タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった
旨みがあふれだします。
麹菌が生きて働いてくれているからです


普段食べている普通のお米のことを
「うるち米」といいます
普通はこちらで甘酒作りますが

これに対して「もち米」は
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米で
うるち米が半透明なのに比べて
もち米は白く不透明で見た目も違いますが
大きな違いはでんぷんの成分にあります

そう餅米は澱粉質が高いのです
だから餅米で甘酒をつくると
とても甘いのです

調味料としても使いたい時は
餅米甘酒をつくるといいですヨ

で、万能的につくるには

米の2倍の水(グラム)でご飯炊いて
60℃まで冷ましてから
糀を米に対して40%をよくかき混ぜて
53〜55℃で10時間保温(途中2〜3回混ぜる)
して、出来上がったらミキサーにかけて
冷蔵保存します

発酵は続いているので
次第にまろやかになったり
酸味がでてきたりします

飲む時はお湯や豆乳で割ったり
調味料にする時は
醤油、味噌、トマトソースなどで
合わせると色んなバリエーションの
調味料ができますヨ♬

(^з^)-☆
以上甘酒の講義でしたぁ♬

簡単・・甘酒饅頭

甘酒饅頭♫

俺って、意外に「餡子」好きなんです

薄力粉を甘酒で練って

常温で半日発酵させて

包餡して発酵させて


餡子も甘酒だけで甘味をつけました
砂糖は使ってません

蒸して出来上がり

和菓子の饅頭の始まりは室町時代初期
仏教では肉食が許されないため、中国の「饅頭(マントウ)」
という肉を生地に詰めて食べる料理をヒントに、肉を小豆餡(あずきあん)に変えて包んだ饅頭(まんじゅう)を生みだしたのが始まりだとされてます
小豆餡には、甘葛煎(あまずらせん)という。植物の甘葛つるの樹液で
甘みをつけました。とても手間がかかったでしょうね

この生地は、薄く伸ばしてフライパンで
焼いても旨い

甘酒饅頭の生地を薄く延して
フライパンで弱火で、1分焼くと
フワフワな甘酒パンができる

コレに、イロイロ♫トッピングすると旨い
豆乳ヨーグルトに
米麹、塩を入れて発酵させたソース

玄米甘酒、生ハムをのせました♫

もう、一品は、この前投稿したカボチャ味噌
と、ブルチーズをのせました♫

レシピ
甘酒饅頭の生地を作る場合
甘酒は各家庭でそれぞれ、水分量が違うので
薄力粉と甘酒を練って包餡しやすい固さに
なるようにすれば良いですね
この料理には、グルテンはいらないので
練りすぎないように注意です
ビニール袋又はラップで包んで常温で今は冬で気温が低いので
半日くらい寝かせてねぇ
包餡する生地は薄くしたのが良いです
包餡したら発酵させてから蒸す
この生地は、膨らまないので蒸しすぎると
固くなるので注意 ⚠️デス
フワッとさせたいときは、重曹を少々入れてください
色は薄茶色になりますが・・・・
パン生地に専用にするときは甘酒多めにして
柔らかくしてもいいですね