ちょっと甘酒の話を・・・・♩

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ちょっと甘酒の話を・・・・♩

甘酒というと普通は
正月に振る舞われるものを想像する
人が多いですね

この甘酒は、お酒を作るときに絞ったカス!
酒粕に水を加え砂糖で甘みをつけたもの

に、対して糀と米で
50〜60℃のぬるめの温度で約6〜10時間
保温して作るのが甘酒糀です

この甘酒は砂糖わ使ってないのが特徴で


 
 

明治以前の頃は砂糖が高価だったので
この方法で甘酒を作ってました
砂糖の代わりですね

糀には米の澱粉質をブドウ糖にしてくれる
アミラーゼという酵素があります
この酵素はでんぷん質をチョキチョキと
切ってブドウ糖に変えてくれます
この酵素は50〜60℃の時に一番仕事します


 
 
次に
炊いた米は、糀の酵素のエネルギーになる
澱粉質がいっぱい含んでます

普段ご飯として食べる米が
こんなに甘くなるんですよね
最初は、不思議でなりませんよね

糀で作った甘酒の飲み口の良さ
長く甘みが口に残る感じは
この糀の酵素が分解したブドウ糖の特徴なんです
これを応用したのが味醂ですね!

全糀で甘酒をつくるヒトがいますが
全糀にすればさらに甘くて美味しい
ものが出来ると期待していると思いますが

残念ながら期待どうりにはなりません!

何故かというと、上でも説明したように
酵素が澱粉質をブドウ糖に変えて
甘くなるのだから

糀を作る段階で米の澱粉質をブドウ糖に
変えてエネルギーにして胞子を増やしているので
澱粉質は減ってます
という事は甘味はそれほど期待されない
ということです

米と麹で甘酒を作るという事は
米は糀のエネルギー源なんですね

糀にパワーがあれば
ご飯が多いのが甘くなりますねぇ♩

糀と米の割合は
糀の質によっても違って
糀のの出来によっても違ってきます
米に隙間なく破精込んでいるものなら
糀の量をが少なく
破精込みが少なく透明感があるものなら
糀は多くです

温度♬
乳酸菌は55℃を超えると死にはじめ
糖化酵素は70℃を超えると
分解されはじめる
菌を殺して酵素を生かすには
60℃前後が理想的ですが

こうなると甘さだけが際立ってしまうので
少し乳酸菌の酸味を残す感じで
53〜55℃で保温します。

調味料にしたいと
使う目的によっても
温度を下げててもいいでしょう

発酵の段階で
1)でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉
2)タンパク質分解酵素〈プロテアーゼ〉
3)脂肪分解酵素〈リパーゼ〉
でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし
タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった
旨みがあふれだします。
麹菌が生きて働いてくれているからです


普段食べている普通のお米のことを
「うるち米」といいます
普通はこちらで甘酒作りますが

これに対して「もち米」は
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米で
うるち米が半透明なのに比べて
もち米は白く不透明で見た目も違いますが
大きな違いはでんぷんの成分にあります

そう餅米は澱粉質が高いのです
だから餅米で甘酒をつくると
とても甘いのです

調味料としても使いたい時は
餅米甘酒をつくるといいですヨ

で、万能的につくるには

米の2倍の水(グラム)でご飯炊いて
60℃まで冷ましてから
糀を米に対して40%をよくかき混ぜて
53〜55℃で10時間保温(途中2〜3回混ぜる)
して、出来上がったらミキサーにかけて
冷蔵保存します

発酵は続いているので
次第にまろやかになったり
酸味がでてきたりします

飲む時はお湯や豆乳で割ったり
調味料にする時は
醤油、味噌、トマトソースなどで
合わせると色んなバリエーションの
調味料ができますヨ♬

(^з^)-☆
以上甘酒の講義でしたぁ♬

キムチをつくりましようか

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白菜の季節も終わりですねぇ
最後の白菜キムチつくり


 
白菜には、良く乳酸菌が豊富といわれる
白菜を塩漬けすると乳酸発酵すを始める
さらにヤムニョンで和えて熟成させることにより
乳酸菌が増えていきます
白菜は、乳酸菌の栄養となる食物繊維や
オリゴ糖が含まれて
お肌に良いビタミンCも摂れます
キムチにはエネルギーの代謝
唐辛子に含まれるカプサイシンには
脂肪分解効果、血行を促進するとともに、
発汗を促がすデトックス効果がある
なんて、いわれてるねぇ
たくさん作って、乳酸発酵が進むと
酸味が出てくるので
味の変化が楽しめる

画像は半年経過のキムチです。酸味が強く乳酸菌が沢山て出ます

これを、チャーハンや肉と炒めたり
すると、とても旨いのです

この頃は、ご飯の量を減らしているんだねど
キムチが有ると食べ過ぎちゃうね^_^

 

 
家庭で作れるキムチの簡単レシピを書いておきます

ヤムニョン
◎材料(白菜1個ぶんを目安に)
A(出汁)
・水:400ml(2カップ)
・昆布:5cm角2枚
・煮干し:15g
・かつおぶし:5g
又は、だしパックでとっても良い

 
 

B(野菜・果物・調味料)
・しょうが(すりおろし):大さじ2
・にんにく(すりおろし):大さじ1
・大根(千切り):200g
・ニンジン(千切り):100g(小1本)
・ニラ(ザク切り):1束
・リンゴ(すりおろし):1個分
・イカの塩辛(大きかったら小さく切る):50g
・干しエビ:(大きかったら小さく切る)大さじ2
・塩麹:大さじ1~2(塩分量によって調節)(なければ塩でも)
・麹甘酒:大さじ2
・ナンプラー:大さじ1
・白ゴマ:大さじ1
・米粉:大さじ3(Aの出汁が熱いうちに溶いておく)
・韓国唐辛子:50g(細びき25g+粗びき25g)

 
 

◎作り方
①Bの材料をよく合わせる
②  ①にAを入れてよく合わせる
冷蔵庫で1週間熟成させる
発酵が進みまろやかヤムニョンになります

 
 

白菜キムチ
◎材料 (作りやすい量)
・白菜:1/4株
・塩:白菜の重量の3~4%
・キムチだれ(薬念):上記の分量の約1/4

 
 

◎作り方
1.白菜は半日ほど干す。干すと甘みが増す
2.白菜を適当な大きさに切り分量の塩をまぶし、ビニール袋又は簡易漬けもの容器でつける。
3.下漬けした白菜の味を見てザルなどに置いて水気をしっかり切る。
4.白菜をヤムニョンと合わせて、保存容器やジッパーつきビニール袋などに入れて、すぐに食べてもよいが、1~2週間後くらい熟成したのが美味しい

日が経てば酸味がでて来る(乳酸機が増えている)。
冷蔵保存し、3か月ほどで食べ切る。

こちらも参考に・・・
ヤムニョンをつくるときの考え方

ヤムニョンを作るときの考え方

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ヤムニョン

ヤムニョンが切れたので
仕込んでます。

材料はこんな感じ

唐辛子粉(辛くない)
粗挽き唐辛子(辛い)
アミの塩辛
アンチョビ
林檎
出汁(鰹)
米粉

これが最低限必要な材料

昔は、「キムチの素」なるものがあって
よく買っていた
日本人は、適度な辛さが好きなので
色々なものに和えて使う


10年くらい前から唐辛子粉が手に
入るようになって、つくるようになった
 

これも、発酵食品で
唐辛子以外の材料は
発酵を促進するもの
粗挽き唐辛子は辛さ調整
アミノ塩辛は、海の旨味とミネラル
アンチョビもあるので入れる
アンチョビは、アミより旨味があるから
いろいろと使い勝手がいい

 
林檎・・これは発酵にとても必要なものになる
酵母を入れるという事
酵母が目的なので、他のフルーツでもいい
でも、林檎だな、パイン、キウイ、イチジク
なども、よく発酵するのだが
パンを焼く焼く時の酵母も
林檎がシックリする
それに、身体を温める食品だから
ヤムニョンのつくる目的にもピッタリだ

出汁は、やはり魚系だ

米粉・・こらは発酵する酵素たちのエネルギー
となる
酵素は、米粉のデンプン質をエネルギーにして発酵するからだ
これを、お湯で練るのは、デンプン質を糊化させるため
糊化しないとエネルギーにできない
だから、ご飯をお粥状にしたり
甘酒でもいい

塩は
発酵にとても必要なもの
ミネラルが豊富なのものを使おう

ご当地食品とは、そこにあるものでつくる
無かったら無理に探さず
あるもので作ればいい
アミの塩辛なんて、手に入りにくい
ナンプラーだったら、スーパーにあるので
それでいいだろう

これを、ベースにキムチ、肉、魚のソース
スープ、ドレッシング、
味噌と合わせてコチュジャンなど
いろいろ展開できる

 
 
関連記事
キムチをつくりましょうか

味をつける順番の、さ・し・す・せ・そ・砂糖の力

砂糖

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味をつける順番で、さ・し・す・せ・そ・
の「さ」の砂糖・・・なぜ1番かというと、材料を柔らかくする性質があるけど、ほかに比べると分子量が大きいのでしみ込むのに時間がかかるから最初に入れる
酒ミリンも「さ」に入ります。

今は、糖質制限が当たり前になって、悪者扱いされている砂糖ですが
実は、なかなかヤル子なんです
食品を腐敗しにくする
砂糖分子が食品中の水分と結合するとガッチリ掴んで放さないので、
カビや腐敗菌が活動できなくなります。
砂糖や、砂糖使用量の多いようかん・砂糖漬け・和三盆などは長期保存が可能になります。

ごはんを放置しておくと、かたくなったりパサついたりしますが、砂糖を加えておくと、砂糖が水分をかかえこんで離さないので、パサツキません。
すし飯や和菓子の餅菓子には砂糖が入っているので常温でかたくならない。

 卵白を泡立ててメレンゲを作る時に、砂糖を加えると、その保水性により泡が安定化し、よりきめ細かくしっかりした泡ができます。メレンゲばかりでなく、生クリームやバターなどでホイップクリームを作る時も砂糖の添加で泡が安定化します。

卵料理に砂糖を入れるとたんぱく質の凝固温度が上がり、固まりにくくなります。結果的に柔らかく焼けます。
肉が柔らかくなるのは肉の中に潜り込んだ砂糖が水分を吸収して水分を外に逃さないから、しっとり柔らかいのね。
凝固温度が高くなるから、弱火で、コトコト煮込むと更に柔らかく仕上がります。


 
ケーキも砂糖が入るから、しっとり柔らかいものができます
プリンに、30%の砂糖を入れると固まらなくなるます
発酵させるときも、砂糖が水分を放さないので菌も活動ができにくくなる
発酵菌が喜ぶ濃度は5~10%かな
同じ「肉を柔らかくする」のでも、生パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)の作用とは機能が違います。

 
ジャムは、果物に含まれるペクチンと糖が酸性化でゲル化することによってできます。砂糖がなくてはつくれないし、美味しく作るなら十分な量の砂糖が必要です。
パンを作るためのイーストも、小麦粉中の炭水化物と砂糖をエサにして活動し、二酸化炭素を生成してパンのふくらみを作ります。

 
糖と牛乳や小麦粉、卵などに含まれるアミノ酸が加熱により反応して、美味しそうな「焼き色」を作り出します。
グラニュー糖で融点は186℃ですが、170℃くらいでカラメル化しますので
この温度を超えないと、美味しそうな焼き色は付きません

砂糖がないと料理が成り立たないものたくさんありますね

塩の力は、こちらです