キムチをつくりましようか

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白菜の季節も終わりですねぇ
最後の白菜キムチつくり


 
白菜には、良く乳酸菌が豊富といわれる
白菜を塩漬けすると乳酸発酵すを始める
さらにヤムニョンで和えて熟成させることにより
乳酸菌が増えていきます
白菜は、乳酸菌の栄養となる食物繊維や
オリゴ糖が含まれて
お肌に良いビタミンCも摂れます
キムチにはエネルギーの代謝
唐辛子に含まれるカプサイシンには
脂肪分解効果、血行を促進するとともに、
発汗を促がすデトックス効果がある
なんて、いわれてるねぇ
たくさん作って、乳酸発酵が進むと
酸味が出てくるので
味の変化が楽しめる

画像は半年経過のキムチです。酸味が強く乳酸菌が沢山て出ます

これを、チャーハンや肉と炒めたり
すると、とても旨いのです

この頃は、ご飯の量を減らしているんだねど
キムチが有ると食べ過ぎちゃうね^_^

 

 
家庭で作れるキムチの簡単レシピを書いておきます

ヤムニョン
◎材料(白菜1個ぶんを目安に)
A(出汁)
・水:400ml(2カップ)
・昆布:5cm角2枚
・煮干し:15g
・かつおぶし:5g
又は、だしパックでとっても良い

 
 

B(野菜・果物・調味料)
・しょうが(すりおろし):大さじ2
・にんにく(すりおろし):大さじ1
・大根(千切り):200g
・ニンジン(千切り):100g(小1本)
・ニラ(ザク切り):1束
・リンゴ(すりおろし):1個分
・イカの塩辛(大きかったら小さく切る):50g
・干しエビ:(大きかったら小さく切る)大さじ2
・塩麹:大さじ1~2(塩分量によって調節)(なければ塩でも)
・麹甘酒:大さじ2
・ナンプラー:大さじ1
・白ゴマ:大さじ1
・米粉:大さじ3(Aの出汁が熱いうちに溶いておく)
・韓国唐辛子:50g(細びき25g+粗びき25g)

 
 

◎作り方
①Bの材料をよく合わせる
②  ①にAを入れてよく合わせる
冷蔵庫で1週間熟成させる
発酵が進みまろやかヤムニョンになります

 
 

白菜キムチ
◎材料 (作りやすい量)
・白菜:1/4株
・塩:白菜の重量の3~4%
・キムチだれ(薬念):上記の分量の約1/4

 
 

◎作り方
1.白菜は半日ほど干す。干すと甘みが増す
2.白菜を適当な大きさに切り分量の塩をまぶし、ビニール袋又は簡易漬けもの容器でつける。
3.下漬けした白菜の味を見てザルなどに置いて水気をしっかり切る。
4.白菜をヤムニョンと合わせて、保存容器やジッパーつきビニール袋などに入れて、すぐに食べてもよいが、1~2週間後くらい熟成したのが美味しい

日が経てば酸味がでて来る(乳酸機が増えている)。
冷蔵保存し、3か月ほどで食べ切る。

こちらも参考に・・・
ヤムニョンをつくるときの考え方

ヤムニョンを作るときの考え方

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ヤムニョン

ヤムニョンが切れたので
仕込んでます。

材料はこんな感じ

唐辛子粉(辛くない)
粗挽き唐辛子(辛い)
アミの塩辛
アンチョビ
林檎
出汁(鰹)
米粉

これが最低限必要な材料

昔は、「キムチの素」なるものがあって
よく買っていた
日本人は、適度な辛さが好きなので
色々なものに和えて使う


10年くらい前から唐辛子粉が手に
入るようになって、つくるようになった
 

これも、発酵食品で
唐辛子以外の材料は
発酵を促進するもの
粗挽き唐辛子は辛さ調整
アミノ塩辛は、海の旨味とミネラル
アンチョビもあるので入れる
アンチョビは、アミより旨味があるから
いろいろと使い勝手がいい

 
林檎・・これは発酵にとても必要なものになる
酵母を入れるという事
酵母が目的なので、他のフルーツでもいい
でも、林檎だな、パイン、キウイ、イチジク
なども、よく発酵するのだが
パンを焼く焼く時の酵母も
林檎がシックリする
それに、身体を温める食品だから
ヤムニョンのつくる目的にもピッタリだ

出汁は、やはり魚系だ

米粉・・こらは発酵する酵素たちのエネルギー
となる
酵素は、米粉のデンプン質をエネルギーにして発酵するからだ
これを、お湯で練るのは、デンプン質を糊化させるため
糊化しないとエネルギーにできない
だから、ご飯をお粥状にしたり
甘酒でもいい

塩は
発酵にとても必要なもの
ミネラルが豊富なのものを使おう

ご当地食品とは、そこにあるものでつくる
無かったら無理に探さず
あるもので作ればいい
アミの塩辛なんて、手に入りにくい
ナンプラーだったら、スーパーにあるので
それでいいだろう

これを、ベースにキムチ、肉、魚のソース
スープ、ドレッシング、
味噌と合わせてコチュジャンなど
いろいろ展開できる

 
 
関連記事
キムチをつくりましょうか

味をつける順番の、さ・し・す・せ・そ・砂糖の力

砂糖

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味をつける順番で、さ・し・す・せ・そ・
の「さ」の砂糖・・・なぜ1番かというと、材料を柔らかくする性質があるけど、ほかに比べると分子量が大きいのでしみ込むのに時間がかかるから最初に入れる
酒ミリンも「さ」に入ります。

今は、糖質制限が当たり前になって、悪者扱いされている砂糖ですが
実は、なかなかヤル子なんです
食品を腐敗しにくする
砂糖分子が食品中の水分と結合するとガッチリ掴んで放さないので、
カビや腐敗菌が活動できなくなります。
砂糖や、砂糖使用量の多いようかん・砂糖漬け・和三盆などは長期保存が可能になります。

ごはんを放置しておくと、かたくなったりパサついたりしますが、砂糖を加えておくと、砂糖が水分をかかえこんで離さないので、パサツキません。
すし飯や和菓子の餅菓子には砂糖が入っているので常温でかたくならない。

 卵白を泡立ててメレンゲを作る時に、砂糖を加えると、その保水性により泡が安定化し、よりきめ細かくしっかりした泡ができます。メレンゲばかりでなく、生クリームやバターなどでホイップクリームを作る時も砂糖の添加で泡が安定化します。

卵料理に砂糖を入れるとたんぱく質の凝固温度が上がり、固まりにくくなります。結果的に柔らかく焼けます。
肉が柔らかくなるのは肉の中に潜り込んだ砂糖が水分を吸収して水分を外に逃さないから、しっとり柔らかいのね。
凝固温度が高くなるから、弱火で、コトコト煮込むと更に柔らかく仕上がります。


 
ケーキも砂糖が入るから、しっとり柔らかいものができます
プリンに、30%の砂糖を入れると固まらなくなるます
発酵させるときも、砂糖が水分を放さないので菌も活動ができにくくなる
発酵菌が喜ぶ濃度は5~10%かな
同じ「肉を柔らかくする」のでも、生パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)の作用とは機能が違います。

 
ジャムは、果物に含まれるペクチンと糖が酸性化でゲル化することによってできます。砂糖がなくてはつくれないし、美味しく作るなら十分な量の砂糖が必要です。
パンを作るためのイーストも、小麦粉中の炭水化物と砂糖をエサにして活動し、二酸化炭素を生成してパンのふくらみを作ります。

 
糖と牛乳や小麦粉、卵などに含まれるアミノ酸が加熱により反応して、美味しそうな「焼き色」を作り出します。
グラニュー糖で融点は186℃ですが、170℃くらいでカラメル化しますので
この温度を超えないと、美味しそうな焼き色は付きません

砂糖がないと料理が成り立たないものたくさんありますね

塩の力は、こちらです