ちょっと甘酒の話を・・・・♩

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ちょっと甘酒の話を・・・・♩

甘酒というと普通は
正月に振る舞われるものを想像する
人が多いですね

この甘酒は、お酒を作るときに絞ったカス!
酒粕に水を加え砂糖で甘みをつけたもの

に、対して糀と米で
50〜60℃のぬるめの温度で約6〜10時間
保温して作るのが甘酒糀です

この甘酒は砂糖わ使ってないのが特徴で


 
 

明治以前の頃は砂糖が高価だったので
この方法で甘酒を作ってました
砂糖の代わりですね

糀には米の澱粉質をブドウ糖にしてくれる
アミラーゼという酵素があります
この酵素はでんぷん質をチョキチョキと
切ってブドウ糖に変えてくれます
この酵素は50〜60℃の時に一番仕事します


 
 
次に
炊いた米は、糀の酵素のエネルギーになる
澱粉質がいっぱい含んでます

普段ご飯として食べる米が
こんなに甘くなるんですよね
最初は、不思議でなりませんよね

糀で作った甘酒の飲み口の良さ
長く甘みが口に残る感じは
この糀の酵素が分解したブドウ糖の特徴なんです
これを応用したのが味醂ですね!

全糀で甘酒をつくるヒトがいますが
全糀にすればさらに甘くて美味しい
ものが出来ると期待していると思いますが

残念ながら期待どうりにはなりません!

何故かというと、上でも説明したように
酵素が澱粉質をブドウ糖に変えて
甘くなるのだから

糀を作る段階で米の澱粉質をブドウ糖に
変えてエネルギーにして胞子を増やしているので
澱粉質は減ってます
という事は甘味はそれほど期待されない
ということです

米と麹で甘酒を作るという事は
米は糀のエネルギー源なんですね

糀にパワーがあれば
ご飯が多いのが甘くなりますねぇ♩

糀と米の割合は
糀の質によっても違って
糀のの出来によっても違ってきます
米に隙間なく破精込んでいるものなら
糀の量をが少なく
破精込みが少なく透明感があるものなら
糀は多くです

温度♬
乳酸菌は55℃を超えると死にはじめ
糖化酵素は70℃を超えると
分解されはじめる
菌を殺して酵素を生かすには
60℃前後が理想的ですが

こうなると甘さだけが際立ってしまうので
少し乳酸菌の酸味を残す感じで
53〜55℃で保温します。

調味料にしたいと
使う目的によっても
温度を下げててもいいでしょう

発酵の段階で
1)でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉
2)タンパク質分解酵素〈プロテアーゼ〉
3)脂肪分解酵素〈リパーゼ〉
でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし
タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった
旨みがあふれだします。
麹菌が生きて働いてくれているからです


普段食べている普通のお米のことを
「うるち米」といいます
普通はこちらで甘酒作りますが

これに対して「もち米」は
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米で
うるち米が半透明なのに比べて
もち米は白く不透明で見た目も違いますが
大きな違いはでんぷんの成分にあります

そう餅米は澱粉質が高いのです
だから餅米で甘酒をつくると
とても甘いのです

調味料としても使いたい時は
餅米甘酒をつくるといいですヨ

で、万能的につくるには

米の2倍の水(グラム)でご飯炊いて
60℃まで冷ましてから
糀を米に対して40%をよくかき混ぜて
53〜55℃で10時間保温(途中2〜3回混ぜる)
して、出来上がったらミキサーにかけて
冷蔵保存します

発酵は続いているので
次第にまろやかになったり
酸味がでてきたりします

飲む時はお湯や豆乳で割ったり
調味料にする時は
醤油、味噌、トマトソースなどで
合わせると色んなバリエーションの
調味料ができますヨ♬

(^з^)-☆
以上甘酒の講義でしたぁ♬

鉄なべパンを焼く

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鉄なべパン


 
スギナで酵母を起こして
ヨモギを練りこんでみた
しっかりとヨモギの味がするパンだ(^-^)
なんで、鉄なべかというと
チョット、窯伸びのこと考えていて
窯伸びって必要
なんで窯伸びってするのか
この原理については、窯の中に入って生地溫度が
30℃を超えてイーストが死ぬ60℃~ぐらい
までイーストは活動してガスをだし、生地中の
ガスが熱で膨張する
それが窯伸び


 
理論的には
このイーストの活動溫度帯を長くすれば
窯伸びが大きくなる訳だ
そのために、余熱をなしで
焼く人もいる
所謂コールドスタート
でもこの焼き方だと、クラフトが旨くない
窯伸びのためには、発酵が10とすると
8くらいに留めて、イーストに餘裕を持たせて
オーブンに入れたのがいいのか
俺の使っているのは、ルヴァン(自家製酵母)
なので、市販のイーストと比べると
発酵力はないので10まで発酵させる
ことが多い
でも少しでも、発酵オーバーさせたら
使えなくなるけどねぇ
で、考えたのが鉄なべ
鉄なべなら生地に伝わる溫度
ゆっくりになるのでルヴァンの
活動時間も長くなるな
と焼いてみたら柔らかく
旨く焼けたのですねぇ(^-^)
焼成というのも奥が深いものだ♫
pizzaなら生地が薄いから高温で
ポンと上がるんだけどね

バラの花びらで豆乳ヨーグルトをつくる

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薔薇ヨーグルトですよぉ~

薔薇の花びらに


 
薔薇に豆乳を注いで


 
待つこと13時間・・

できました。


 
さらに、これを元種に1リットル

つくったけど♫

仕上がりは、

薔薇らしく

愛を感じさせるクリミーさ

酸味が清楚で

味は可憐ですネェ(^^)

植物の殆どは乳酸菌や酵母が住みついてまして

この菌たちが、化学反応をして

ヨーグルトにしてくれます

豆乳というのは

乾燥した大豆から

抽出したものなので

酵素などが死菌していますので

色んな物質に反応しやすいのです

ちなみに、バラの花びらは

ローズヒップ用の有機栽培です

ハーブティーを食前にサービスしています。

ハーブティーについて

当店では、食前に特性ハーブティーをサービスでお出ししています

せもりーなの料理は、無添加で、全て手造り料理です

最近「腸内環境」がなにかと話題となっておりますが

腸内に住んでいる細菌の集団「腸内フローラ」

この腸内フローラに、とても良い影響を与えるハーブティーです。

ハーブティーは、フルーツを発酵させた酵素シロップ

紅茶、有機栽培のハーブなどでつくってます。

酵素とはどのようなものかというと

酵素は人間が生きていく上で必須の成分
何に効くとか、何に良いと言うよりは
そもそも酵素がなくなれば生きていけません!

酵素は消化にも代謝にも
生命活動を維持する上で必要になります

そんな酵素ですが、体内でも作り出すことはできます。

ただ・・・20代半ばを過ぎると、体内で作り出せる
酵素の量は急激に減ってしまいす。
また、ストレスや普段の食生活が悪いと酵素はうまく働いてくれません

このハーブティーには沢山の酵素が入っています。

有機栽培のハーブ

中世ヨーロッパ、中国では薬用として数千年前から利用され
アメリカやオーストラリアの先住民族にとっても治療や
儀式に欠かせないものであったものです

摘みたての新鮮なハーブを使用しております

ハーブの特徴は、落ち着きのある芳香、
鎮静と高揚という正反対とも言える心理的効果があります。
気持ちが高揚しているときはリラックス効果が
気持ちが沈んでいるときは
明るく陽気な気分にしてくれるという効果を持っています。

食事の合間に飲んでいただけると消化吸収が良くなります
ゆっくりとお飲みくださいませ