味をつける順番の、さ・し・す・せ・そ・砂糖の力

砂糖

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味をつける順番で、さ・し・す・せ・そ・
の「さ」の砂糖・・・なぜ1番かというと、材料を柔らかくする性質があるけど、ほかに比べると分子量が大きいのでしみ込むのに時間がかかるから最初に入れる
酒ミリンも「さ」に入ります。

今は、糖質制限が当たり前になって、悪者扱いされている砂糖ですが
実は、なかなかヤル子なんです
食品を腐敗しにくする
砂糖分子が食品中の水分と結合するとガッチリ掴んで放さないので、
カビや腐敗菌が活動できなくなります。
砂糖や、砂糖使用量の多いようかん・砂糖漬け・和三盆などは長期保存が可能になります。

ごはんを放置しておくと、かたくなったりパサついたりしますが、砂糖を加えておくと、砂糖が水分をかかえこんで離さないので、パサツキません。
すし飯や和菓子の餅菓子には砂糖が入っているので常温でかたくならない。

 卵白を泡立ててメレンゲを作る時に、砂糖を加えると、その保水性により泡が安定化し、よりきめ細かくしっかりした泡ができます。メレンゲばかりでなく、生クリームやバターなどでホイップクリームを作る時も砂糖の添加で泡が安定化します。

卵料理に砂糖を入れるとたんぱく質の凝固温度が上がり、固まりにくくなります。結果的に柔らかく焼けます。
肉が柔らかくなるのは肉の中に潜り込んだ砂糖が水分を吸収して水分を外に逃さないから、しっとり柔らかいのね。
凝固温度が高くなるから、弱火で、コトコト煮込むと更に柔らかく仕上がります。


 
ケーキも砂糖が入るから、しっとり柔らかいものができます
プリンに、30%の砂糖を入れると固まらなくなるます
発酵させるときも、砂糖が水分を放さないので菌も活動ができにくくなる
発酵菌が喜ぶ濃度は5~10%かな
同じ「肉を柔らかくする」のでも、生パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)の作用とは機能が違います。

 
ジャムは、果物に含まれるペクチンと糖が酸性化でゲル化することによってできます。砂糖がなくてはつくれないし、美味しく作るなら十分な量の砂糖が必要です。
パンを作るためのイーストも、小麦粉中の炭水化物と砂糖をエサにして活動し、二酸化炭素を生成してパンのふくらみを作ります。

 
糖と牛乳や小麦粉、卵などに含まれるアミノ酸が加熱により反応して、美味しそうな「焼き色」を作り出します。
グラニュー糖で融点は186℃ですが、170℃くらいでカラメル化しますので
この温度を超えないと、美味しそうな焼き色は付きません

砂糖がないと料理が成り立たないものたくさんありますね

塩の力は、こちらです

普段食べている食品からからわかる!味覚とは?

普段何気なく、食べているものは安全なのだろうか?
生物というのは、危険を察知するいろんなセンサー機能を持っていて、その機能をフルに使って生きている。
でも人間は、使ってないようだ。特に、今のように平和ボケしているとなおさら機能してないような気がする。
例えば、外食しても、スーパーで食品を購入してもほとんどのものが添加物が入っている。
でも、ほとんどの人が、これが普通だと思ってるし違和感も感じていないようだ!
しかし、身体に良い食品とはと何かと考え、今の食事を見直して、食の知識をつけ一定期間、添加物を避けていると、舌のセンサーがリセットされる!
添加物が識別することができるようになる。
嫌な甘さ、嫌な旨さが感じられるようになる
以前は感じなかったのに
メーカーは、商品が売れるように、必要以上に味をつける。
タンパク加水分解液、アミノ酸で旨味つける、そしてその味がいつまでも舌に残るように増粘剤を添加さらに保存料・・・
添加物や食材の知識がつけば全て識別できるようになる。
舌というのは、旨味、塩味、辛味、渋味、甘味などの五味のセンサーがある。これを味蕾(みらい)という。この味覚集合体によって感知される。
味蕾は、舌だけじゃなく、舌以外の口の中(上あご、喉の奥など)にもある。
味蕾の数は、舌には5,000~9,000個、舌以外の部分には2,000~2,500個あるといわれている
この味蕾がいつもメッセージをだしているのだが

でも本人は、気づいていない。

気づいているのは自律神経だけ
例えば、風邪、口の中に外敵(ウィルス)が入ってくると咳をする。食品が傷んでいれば、嫌な味がするのもわかる。それによって菌を殺そうと唾液をだす。
これは、本人の意識と関係なく自律神経が差配している。
普段口にするものを、よく咀嚼して口内全体で感じとってみてほしい
そうすれば、徐々に味覚が感じ取れるようになると思う

生物は、歴史的に散々火事を経験してきたから
煙の匂いには危険を感じる。だから嫌いだ
煙草を吸っている人は気がつかないが
煙草の煙というのは、煙草を吸わない人にはとても嫌な匂い
俺も、10年前まで煙草をプカプカ吸っていた。禁煙して初めてこんなに嫌な匂いなんだとわかりました。

今でこそ、受動喫煙防止法案とか出されているけど
専売公社時代は、じゃんじゃんテレビコマーシャルして喫煙を煽っていたし
どこでも喫煙できた。病院の待合室にも灰皿がおいてあったという
いまは、肺ガンの原因になるからやめろという

時代が変われば指導も変わる

昔は、人が集まる施設には、耐火性の強いアスベストを使えと国の機関が指導してきた。
でも、今は使用禁止になっている。ある一定期間をすぎると、肺ガンなどの
健康被害があることがわかったから

何が言いたいかというと、 

当時の科学では安全だったけど、今の科学では安全ではないということもある
いまの常識は、未来に非常識になることもある
科学は、まだまだ解明されていなことがたくさんある
ヒトの遺伝子が、2000年には、すべて解読されたといわれるが
一つ一つの働き、どのように連動して働くのかというのは、まだ10%くらいしか解明されていない

その科学の中で安全だといっているということを
理解することが大切ですね!

メーカーは売れる商品のキャッチコピーを考え
お客さんが興味を引く事を考え
人気芸能人を使って宣伝をする
一方で無添加食品を販売してるメーカーは、あれが、これが危ないと化学物質の固有名詞をあげて
消費者は、危機感を煽られ、躍らされる。

でも、今の科学でも解明できないことが沢山あるんだからハッキリとした線は引けない

過去の先例、100年、200年、1000年と続いているものが安全ということだ
だから私は、発酵食を研究している

まずは、目や耳から入る情報を鵜呑みにせず、自分の味蕾と向き合っては如何だろうか!