「味噌」とは 『大宝律令』（701年）に「末醤」という文字が記されているのが、日本における味噌の最初の記録であるとされています。「末」は「未」の誤記で、「未醤」（みしょう）が味噌の語源であるという説もあります。
このことからわかるように、大豆や穀物に塩を加え発酵させてつくる味噌や醤油の仲間の食品は、中国、朝鮮半島で発達した、東アジアの味を特徴づける調味料となったのです。
植物性のたんぱく質のおおい大豆は「畑の肉」といわれます。
かつては仏教などの影響によって肉食が禁じられていた日本人にとって、大豆を消化吸収しやすく加工した味噌は、たんぱく質の補給源としてたいせつな食品でした。
大豆だけではなく、米麹を加えてつくるのが米味噌、大麦や裸麦の麹を加えるのが麦味噌です。
米麹や麦麹を使うと、穀物のデンプンが糖化されて甘味が生じ、アルコール発酵もするので芳香があります。
米味噌、麦味噌、豆味噌という麹の原料のちがいによる分類のほか、使用する食塩の量によって甘口味噌、辛口味噌という分類もなされ、仕込み期間が長いと色が濃くなるので白味噌と赤味噌という色のちがいによっても区別されます。
それらが組み合わさって、日本全国には多種類の味噌があり、仙台味噌、越後味噌、信州味噌、西京味噌など、地名をつけて売られる味噌がたくさんあります。味噌は郷土の味を特徴づける食品なのですね。
今回は西京風味噌を作ります。
西京味噌とは
西京味噌は今からおよそ200年前、京都で誕生した味噌です。
丹波屋茂助という丹波杜氏が、現在の京都御所から用命を受け、献上した料理用の味噌が西京味噌でした。
赤味噌と西京味噌、何が違うのか
西京味噌は一般的な赤味噌とは製造過程が異なります。
赤味噌は長期間熟成させるのに対し、西京味噌の熟成は短期間です。
短期熟成により完成させることで白っぽいベージュ色に仕上がります。
さらに、使用する米麹の量が赤味噌に比べて多いため、塩分が少なく甘味のある味噌になるのです。
西京味噌がきめ細かくなめらかなのは、大豆の皮を剥（む）いて煮るからです。こう聞くと面倒くさい！と思えます。しかし当ワークショップでは、簡単に大豆の皮を剥く方法を考え、かつ麹にちょっと手を加えて、より西京味噌の風味に近づくように工夫しました。
塩分が少ないものの、熟成期間も短いので、カビの心配はあまりありませんが、安全のために少量作って短期間で食べきるようにしましょう。ビニール袋でできるので、時間差で何個も作れば、1年中楽しむことができます。
西京味噌の定義
京都府味噌工業協同組合に所属する企業が、同組合の認定する原料を使用し、京都府内で生産し、同組合の品質認定を受けた低塩甘口の白みそで『西京味噌』は登録証なので認定されてない場合は『白味噌』の名称になります。
西京味噌という名称を使うと違反になるので、ここでは西京風味噌といいます。
西京風味噌は、具体的にどのような使い方ができるのでしょうか。
【西京漬け】
みりんや酒を加えた味噌床を作り、そこに魚や肉の切り身を漬け込む京都の伝統料理が西京漬けです。
西京漬けは味噌漬けの一種で、もともと保存性を高めるために作られており、西京漬けも海から離れている京都で魚をおいしく食べられるように作られました。
【西京焼き】
西京焼きは西京漬けを焼いたもので、一般的に脂がのっている銀だらや鮭、さわらなどを使って作られます。
また、同じレシピを使って、魚以外の鶏肉や豚肉で作ることもできます。
西京焼きをお家で作るとなると、味噌床を作ったりきれいに焼いたりするのが難しそうという印象があるかもしれません。
しかし実は、白味噌さえあれば、お家にある材料や道具で簡単に作れるのです。作り方を覚えてしまえば、気軽に楽しめるようになりますよ。
さわらの西京焼き
たんぱくで肉質が柔らかいさわらは、コクのある優しい味わいの味噌だれと相性抜群です。
そのままいただいても十分おいしいものの、大根おろしを添えると味の変化も楽しめます。
鮭の西京焼き
脂がのり、旨味がつまった鮭で西京焼きを作りました。
調味料は白味噌、みりん、しょうゆの3つのみです。塩焼きやムニエルに負けないくらい手軽に作れます。お弁当のおかずやおにぎりの具材にもおすすめです。
ぶりの西京焼
ぶりをおいしく食べられるのは、刺身や照り焼きだけではありません。
こちらの西京焼きも3種類の調味料で作れます。漬け込んでいる間、ほかの料理に取り掛かれるのも嬉しいポイントです。
《肉》
西京焼きは、パサつきがちな種類の肉の食感もアップさせてくれます。
鶏むね肉のしっとり白味噌焼き
鶏むね肉も焼くと硬くなってしまいますよね。
しっとりとした鶏肉が好きな人は、ぜひお試しください。ピクルスを添えるとアクセントになり、鶏むね肉をたっぷり食べられます。
豚ロースの西京焼き
焼くと硬くなりやすい豚ロースも、味噌床に漬け込んでから焼けば柔らかく焼き上げられます。
砂糖を加えた甘めの味噌で、ごはんが進む味わいです
豚ヒレの西京焼き
豚ヒレ肉も西京焼きにすれば、しっかり焼いてもパサつきません。
こちらのレシピは焼き上がりはジューシーな食感で、ボリューム満点のおかずです。
里芋とねぎの味噌汁
濃厚な里芋と味噌は、とてもマッチする組み合わせです。
赤味噌もおいしいですが、西京味噌で作ると優しい風味が身体に染みわたります。里芋の甘味も際立ちますよ。
大根とねぎの柚子味噌汁
せっかく品のある西京味噌で味噌汁を作るなら、香りも添えてワンランク上の味噌汁を作りましょう。
大根とねぎの定番具材に、ゆずの皮をプラスしてみました。
【パスタ】
味噌とパスタ、意外とマッチする組み合わせです。
西京味噌でもおいしく仕上がります。
牡蠣と春菊の白味噌クリームパスタ
牡蠣と春菊の贅沢な大人の味わいのパスタです。
クリーミーな牡蠣と味噌の風味がよくなじみます。春菊を使っているうえに、牛乳ベースのクリームパスタなので、後味はさっぱりいただけます。
【グラタン】
味噌と乳製品は、相性のよい組み合わせです。
こちらのレシピも白味噌を使用しますが、甘味のある西京味噌を使ってもおいしいですよ。
鶏肉の白味噌グラタン
基本のホワイトソースとはひと味違う、味噌を加えたホワイトソースグラタンです。
バターをたっぷり使った味噌入りのホワイトソースや、ジューシーな鶏もも肉、かぼちゃで作るコク深いグラタンをお楽しみください。
定員8名
《日程》カレンダー参照
《時間》 10:00〜15:00
ワークショップと発酵コース料理
価格
《料金税込み》 6,000円
内訳
ワークショップ 4,000円
発酵コース料理 2,000円
持ち物 ：筆記用具・エプロン・頭巾・タオル、お持ち帰り用袋またはバッグ
講師 発酵料理人 せも太郎
「キャンセルは6日前までにお願いします。以降はキャンセル料が発生しますで慎重に申し込みくださいませ』
申し込みは手違いがないように、こちらのフォーム1だけで受付けておりますのでよろしくお願い申し上げます。💁♀️🤲
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