醤(ひしお)とは ワークショップ

醤(ひしお)という発酵調味料を知っていますか?
しょうゆやみそのルーツともいわれている醤は、主にしょうゆの代わりに使うことで、料理にコクを出したり、また肉や魚を漬け込めば柔らかくなります。

せも太郎の作った豆麹、麦麹、米麹で醤(ひしお)の作り方と具体的な使いかたをお勉強しましょう。                      
醤(ひしお、ジャン)は、発酵調味料の一種。

現代日本語で醤(ひしお)と呼ぶ場合は「食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品」をいうことが多い

中国の醤
醤の歴史は古代中国大陸に遡り、周王朝の『周礼』という文献に「醤用百有二十甕」という記載があ

最も古く作られるようになったのは肉醤や魚醤で、次第に豆や小麦などの穀類を使った醤が作られるようになった

日本の醤
遣隋使や遣唐使によって大陸との往来が盛んになると、未醤(みしょう)、肉醤(ししひしお)、豆醤(まめひしお)などが貴族の食事に取り入れられた。

903年(延喜3年)の『和名抄』(日本最古の辞書)において、醤の和名に「比之保」(ひしほ)が当てられている。

☆醤の使い方

1. 漬ける
「食材に醤をまぶしてひと晩漬けると、身体にやさしくておいしい発酵料理が簡単に作れます。

醤の酵素にはタンパク質を分解する作用があるため、肉や魚がやわらかくなり、旨味も増します。消化しやすくなるので、夜遅くに食事をとる人や、消化機能が弱っている人にもおすすめ。

2. 和える
「ゆでる、焼くなど、いつも通りに下ごしらえした食材を、醤で和えるだけで立派な発酵料理になります。

野菜、肉、魚などどんな食材と和えても良いし、ゆで卵と醤を和える“醤たまご”もおすすめです。煮卵よりも手軽で、バルサミコ酢やスパイスを混ぜれば、エスニック料理にぴったりな味になります。

醤で和えた料理に甘味をプラスしたいときは、砂糖ではなく、同じ発酵調味料の甘酒を使うとより味に深みが出ます

3. 味付ける

「しょうゆの代わりに、調味料として使えます。たとえば、れんこんをフライパンで炒めて、醤と酢を絡めるととてもおいしいです。アボカドとの相性もよいですね。

しょうゆのように、納豆や豆腐、刺身に醤をかけて食べることもできます。

申し込みは

ワークショップスケジュール&申し込み

西京風味噌ワークショップ詳細

「味噌」とは  『大宝律令』(701年)に「末醤」という文字が記されているのが、日本における味噌の最初の記録であるとされています。「末」は「未」の誤記で、「未醤」(みしょう)が味噌の語源であるという説もあります。

このことからわかるように、大豆や穀物に塩を加え発酵させてつくる味噌や醤油の仲間の食品は、中国、朝鮮半島で発達した、東アジアの味を特徴づける調味料となったのです。

植物性のたんぱく質のおおい大豆は「畑の肉」といわれます。
かつては仏教などの影響によって肉食が禁じられていた日本人にとって、大豆を消化吸収しやすく加工した味噌は、たんぱく質の補給源としてたいせつな食品でした。

大豆だけではなく、米麹を加えてつくるのが米味噌、大麦や裸麦の麹を加えるのが麦味噌です。
米麹や麦麹を使うと、穀物のデンプンが糖化されて甘味が生じ、アルコール発酵もするので芳香があります。

米味噌、麦味噌、豆味噌という麹の原料のちがいによる分類のほか、使用する食塩の量によって甘口味噌、辛口味噌という分類もなされ、仕込み期間が長いと色が濃くなるので白味噌と赤味噌という色のちがいによっても区別されます。

それらが組み合わさって、日本全国には多種類の味噌があり、仙台味噌、越後味噌、信州味噌、西京味噌など、地名をつけて売られる味噌がたくさんあります。味噌は郷土の味を特徴づける食品なのですね。

今回は西京風味噌を作ります。
西京味噌とは
西京味噌は今からおよそ200年前、京都で誕生した味噌です。
丹波屋茂助という丹波杜氏が、現在の京都御所から用命を受け、献上した料理用の味噌が西京味噌でした。

赤味噌と西京味噌、何が違うのか
西京味噌は一般的な赤味噌とは製造過程が異なります。
赤味噌は長期間熟成させるのに対し、西京味噌の熟成は短期間です。
短期熟成により完成させることで白っぽいベージュ色に仕上がります。
さらに、使用する米麹の量が赤味噌に比べて多いため、塩分が少なく甘味のある味噌になるのです。
 
西京味噌がきめ細かくなめらかなのは、大豆の皮を剥(む)いて煮るからです。こう聞くと面倒くさい!と思えます。しかし当ワークショップでは、簡単に大豆の皮を剥く方法を考え、かつ麹にちょっと手を加えて、より西京味噌の風味に近づくように工夫しました。

 塩分が少ないものの、熟成期間も短いので、カビの心配はあまりありませんが、安全のために少量作って短期間で食べきるようにしましょう。ビニール袋でできるので、時間差で何個も作れば、1年中楽しむことができます。

西京味噌の定義

京都府味噌工業協同組合に所属する企業が、同組合の認定する原料を使用し、京都府内で生産し、同組合の品質認定を受けた低塩甘口の白みそで『西京味噌』は登録証なので認定されてない場合は『白味噌』の名称になります。
西京味噌という名称を使うと違反になるので、ここでは西京風味噌といいます。

西京風味噌は、具体的にどのような使い方ができるのでしょうか。

【西京漬け】
みりんや酒を加えた味噌床を作り、そこに魚や肉の切り身を漬け込む京都の伝統料理が西京漬けです。
西京漬けは味噌漬けの一種で、もともと保存性を高めるために作られており、西京漬けも海から離れている京都で魚をおいしく食べられるように作られました。
【西京焼き】

西京焼きは西京漬けを焼いたもので、一般的に脂がのっている銀だらや鮭、さわらなどを使って作られます。
また、同じレシピを使って、魚以外の鶏肉や豚肉で作ることもできます。

西京焼きをお家で作るとなると、味噌床を作ったりきれいに焼いたりするのが難しそうという印象があるかもしれません。
しかし実は、白味噌さえあれば、お家にある材料や道具で簡単に作れるのです。作り方を覚えてしまえば、気軽に楽しめるようになりますよ。

さわらの西京焼き
たんぱくで肉質が柔らかいさわらは、コクのある優しい味わいの味噌だれと相性抜群です。
そのままいただいても十分おいしいものの、大根おろしを添えると味の変化も楽しめます。

鮭の西京焼き
脂がのり、旨味がつまった鮭で西京焼きを作りました。
調味料は白味噌、みりん、しょうゆの3つのみです。塩焼きやムニエルに負けないくらい手軽に作れます。お弁当のおかずやおにぎりの具材にもおすすめです。

ぶりの西京焼
ぶりをおいしく食べられるのは、刺身や照り焼きだけではありません。
こちらの西京焼きも3種類の調味料で作れます。漬け込んでいる間、ほかの料理に取り掛かれるのも嬉しいポイントです。

《肉》
西京焼きは、パサつきがちな種類の肉の食感もアップさせてくれます。

鶏むね肉のしっとり白味噌焼き
鶏むね肉も焼くと硬くなってしまいますよね。
しっとりとした鶏肉が好きな人は、ぜひお試しください。ピクルスを添えるとアクセントになり、鶏むね肉をたっぷり食べられます。
豚ロースの西京焼き
焼くと硬くなりやすい豚ロースも、味噌床に漬け込んでから焼けば柔らかく焼き上げられます。
砂糖を加えた甘めの味噌で、ごはんが進む味わいです
豚ヒレの西京焼き
豚ヒレ肉も西京焼きにすれば、しっかり焼いてもパサつきません。
こちらのレシピは焼き上がりはジューシーな食感で、ボリューム満点のおかずです。

里芋とねぎの味噌汁
濃厚な里芋と味噌は、とてもマッチする組み合わせです。
赤味噌もおいしいですが、西京味噌で作ると優しい風味が身体に染みわたります。里芋の甘味も際立ちますよ。

大根とねぎの柚子味噌汁
せっかく品のある西京味噌で味噌汁を作るなら、香りも添えてワンランク上の味噌汁を作りましょう。
大根とねぎの定番具材に、ゆずの皮をプラスしてみました。
【パスタ】
味噌とパスタ、意外とマッチする組み合わせです。
西京味噌でもおいしく仕上がります。
牡蠣と春菊の白味噌クリームパスタ
牡蠣と春菊の贅沢な大人の味わいのパスタです。
クリーミーな牡蠣と味噌の風味がよくなじみます。春菊を使っているうえに、牛乳ベースのクリームパスタなので、後味はさっぱりいただけます。

【グラタン】
味噌と乳製品は、相性のよい組み合わせです。
こちらのレシピも白味噌を使用しますが、甘味のある西京味噌を使ってもおいしいですよ。
鶏肉の白味噌グラタン
基本のホワイトソースとはひと味違う、味噌を加えたホワイトソースグラタンです。
バターをたっぷり使った味噌入りのホワイトソースや、ジューシーな鶏もも肉、かぼちゃで作るコク深いグラタンをお楽しみください。

定員8名
《日程》カレンダー参照
《時間》 10:00〜15:00 

ワークショップと発酵コース料理
価格
《料金税込み》      6,000円
内訳  
ワークショップ  4,000円
発酵コース料理  2,000円

持ち物 :筆記用具・エプロン・頭巾・タオル、お持ち帰り用袋またはバッグ
講師 発酵料理人 せも太郎

「キャンセルは6日前までにお願いします。以降はキャンセル料が発生しますで慎重に申し込みくださいませ』
申し込みは手違いがないように、こちらのフォーム1だけで受付けておりますのでよろしくお願い申し上げます。💁‍♀️🤲

営業スケジュール

どうしても使い方がわからないという方はお電話でお受けいたします♬
050-5317-2518

令和5年9月・10月ワークショップスケジュール

🔷🔸 9月・10月ワークショップスケジュール  🔹🔶 令和5年

(すべてのワークショップに発酵フルコースBがついてお腹いっぱいになります)
※・詳細はカレンダーにあります📆確認してね♬

※🔹 発酵フルコース食べるオフ会3名さま以上で申し込みしていただければ日時指定できます^_^1ヶ月前迄に申し込みをお願いします。

🟩9月6日(水) 満席 ピッツァを造って焼いて食べて持ち帰る!定員 8名 6000円

🟩9月10日(日)残席6 )みんな大好き💕台湾カステラ♪このカステラは甘酒が決めてです。前回は皆さん上手に焼けました。 定員8名 6,000円

⭕️9月11日(月)満席!おむすびの結び方

🟩9月12日(火)満席!フルーツシロップからスプマンテまで作ろうワークショップ。 定員8名 6,000円

🔷9月14日(木)満席!ロースィーツ・マンゴープリン✨スーパーフードのチアシードを使います定員8名 7,000円

🟩9月23日(土)米のとぎ汁乳酸菌と紅茶キノコを作ろう♪とぎ汁乳酸菌で掃除から料理まで!上手につなげば永久に作れる紅茶キノコ・ 定員8名 6,000円

🔷9月24日(日)満席・ロースィーツ・ラムレーズン、食事は発酵フルコース食べるオフ会の料理で4000円 ご予算計9,000円7名さま

🔷🔸🔷🔸🔹🔸🔹🔶🔹🔸🔹🔸

🔷10月ワークショップスケジュール🔷  (令和5年)

🔸10月11日(水)笑いヨガ・笑う健康法は、特に以下のような方に効果的ですストレスを抱えている方・免疫力が低下している方・血圧が高い方痛みを抱えている・方不眠症の方気分が落ち込んでいる方・認知症予防に取り組んでいる方 定員8名 3,000円

⭕️10月14日 発酵フルコース食べるオフ会 沢山料理が出るけど腸内細菌が腸元気になるので結局完食してしまう😄少食の方はタッパー持参 定員6名 4,000円

🟩10月16日(月)2週間で出来上がる西京味噌作り!高級食材でおなじみの西京漬けに使う西京味噌を作ります1500gお持ち帰り 定員8名 6,000円

🔷10月17日(火) みんな大好きロースィーツ・ラムレーズンアイス 定員8名 7,000円

🟩10月19日(木)残席5、ヒミツの発酵餡子を作ろう①食べた方ならわかる優しい甘さ・定員8名 6,000円

🟩10月22日(日)残席4、ヒミツの発酵餡子を作ろう②食べた方ならわかる優しい甘さ・定員8名 6,000円

🟩10月25日(水))ハーブティー!ハーブソルトを作ろう!!せも太郎の花壇で育てた有機栽培のハーブ数種類を使って長い期間保存できるドライハーブティ-を作ります。・・・定員8名 6,000円

ワークショップスケジュールはこちらから💁‍♀️

営業スケジュール

どうしてもネットからの申し込みの仕方がわからない方は                        電話で 050-5317-2518
⭕️💠⭕️🔅🟠🔹🟡🟧⭐

カビは毒なのか

カビを食べた後に腹痛、嘔吐、下痢、発汗、発熱などの症状が出たら、カビを食べたことによる食中毒を起こした場合、原因はカビそのものでなく、カビが生える状況で保管されていた為、カビ以外の細菌やウイルスが原因で食中毒を起こしたということがほとんどです。

食べ物にカビが生えるというのは必然的なことでカビの生える環境になれば必ず生えます。

わざわざカビの生えやすい環境を作って作るのが麹、チーズ、テンペなどの発酵食品です。

カビ毒がつきやすい食品と健康被害リスト

カビ毒の種類、カビ毒がつきやすい食品、健康被害のリストです

これは、自治体の保健の説明からコピーしたものですがこの様に説明がありました。

『ただし、大量にカビを食べた時、長期間にわたって毎日カビを食べた(食べ続けた)場合の症状ですので、現実的に健康被害の心配はないようです』

カビ毒の名前:アフラトキシン類

食品汚染例:ピーナッツ、トウモロコシ、ピスタチオ、ナツメグ、ドライフルーツ、ハトムギ、唐辛子など
健康被害:肝臓障害、肝臓がん

カビ毒の名前:ステリグマトシスチン

食品汚染例:玄米、穀類
健康被害:肝臓障害、肝臓がん

カビ毒の名前:オクラトキシンA

食品汚染例:穀類、トウモロコシ、コーヒー豆、ドライフルーツ、ビール、ソーセージ、ハム
健康被害:腎臓障害、腎臓ガン

カビ毒の名前:パツリン

食品汚染例:りんご、りんごジュース
健康被害:消化官、肝臓、肺などの充血、出血、腫瘍

カビ毒の名前:シトリニン

食品汚染例:米、小麦、ハトムギ、トウモロコシ、穀類
健康被害:腎臓障害、腎臓ガン

カビ毒の名前:ルテオスカイリン

食品汚染例:米、穀類
健康被害:肝臓障害、肝臓ガン

カビ毒の名前:シクロクロロチン

食品汚染例:米、穀類
健康被害:肝臓障害、肝臓ガン

カビ毒の名前:シトレオビリジン

食品汚染例:米、穀類
健康被害:脚気様症状、神経毒

カビ毒の名前:ルグロシン

食品汚染例:米、穀類、味噌
健康被害:肝臓障害

カビ毒の名前:ルブラトキシン

食品汚染例:トウモロコシ
健康被害:肝臓障害、腎臓障害、脾臓障害

カビ毒の名前:ペニシリン酸

食品汚染例:トウモロコシ、豆類
健康被害:下痢、消化管粘膜の壊死、肝障害、肝機能障害

カビ毒の名前:シクロピアゾン酸

食品汚染例:ピーナット、トウモロコシ
健康被害:体重減少、下痢、痙攣、肝臓障害、脾臓障害

カビ毒の名前:トリコテセン系

食品汚染例:小麦、大麦、オート麦、トウモロコシ
健康被害:吐き気、嘔吐、下痢、出血、免疫機能の抑制、造血系の機能低下

カビ毒の名前:ゼアラレノン

食品汚染例:小麦、大麦、トウモロコシ
健康被害:子宮障害、卵巣障害、女性ホルモン様作用

カビ毒の名前:フモニシンB1・B2

食品汚染例:トウモロコシ
健康被害:肝臓障害、肺障害、脾臓障害、脳障害

カビ毒の名前:麦角アルカロイド

食品汚染例:ライム麦、大麦
健康被害:四肢の壊死、中枢神経に障害

カビが生えたらはっきりと目視で確認できるので、カビのついた食品をそのまま食べる人はいませんし、カビの部分を洗ったりしてカビ除いて食べるで食中毒を起こさないのですね。

ご飯に浮遊している麹菌(カビ)を培養する場合は椿の灰をご飯にまぶします。
これは何故かと言うと肺はペーハーが高いので(アルカリ)カビと一緒に浮遊している細菌は、タンパク質でできています。アルカリはタンパク質を分解する性質があるので、椿の灰をご飯と一緒にすることで浮遊している細菌が、ご飯の上に落下しても細菌は、生きることができないのですし分裂もできないんですね!

以上カビ毒について簡単にまとめました。

天然酵母パンのこと

パンの本には
よく「生地がつるんとしたら」「2倍くらいに膨らんだら」「きれいな焼き色がついたら」という表現が出てくるけど。

でも、こういう言葉は
どれも長い経験や感覚に
僕らプロには分かっても
パン作りの経験が浅い人や
全く経験のない人が
失敗せずにパンを作るという事は
至難の業でしょう!

特に天然酵母は、その中の酵素の働きがマチマチなので
AちゃんとBちゃんが同じフルーツで発酵させても同じものが出来るわけではないんですね!

こういう事は数値で表せないことなのですね♪

よくレシピ教えてといわれるけど
数値では教えることは少ないです
数値に拘ってしまうからね

でも大まかには教えますけど

まずは、なぜこうなるのか?
という理論を知ってもらうことが
大切なんですね

まずは、ひとつのやり方を
何回も繰り返すのです
回数を重ねていけば
自然にコツを掴むものです

早くコツを掴むには
理論なんだよね

何故膨らまなかったのか?
今回は何故膨らんだのか?

とかね😆

発酵

#自家製酵母

せも太郎のワークショップ

#身体をプラスにする発酵料理

by・・せも太郎

発酵と腐敗

腐ったものを食べると食中毒になる?

発酵と腐敗の違いを、大豆を例に見ていくと、蒸した大豆に納豆菌を 加えれば納豆になるが、同じ原料をそのまま放置しておくと納豆と 同じ匂いがしてくる。 しかしこれは、現代科学的には納豆とは呼べず、腐っていると判断される。 では、発酵と腐敗の線引きはどこか。
実は、人が食べて「おいしい」と思えば発酵、「食べられない」と 思えば腐敗と呼ぶだけで、明確な線引きはない❗️ このように、食品と微生物の関わり方の良い面を発酵、悪い面を腐敗と呼ぶ 科学的には発酵も腐敗も原理は同じであり、原料や微生物、代謝産物、時間経過などの違いよるものではない。 もう少し腐敗について掘り下げてみよう。 発酵は微生物の作用により炭水化物が分解され、乳酸やアルコールなどに 変化することをいい。 一方で、家畜や魚介類は、生物自身が持つ酵素(自己消化酵素)で自分のタンパク質を消化する。 しかしタンパク質がアミノ酸に変化し、味が熟成するには時間がかかる。 そうすると、もともと表面に付着している有害な微生物までもが繁殖する。 これが腐敗の原因。つまり、発酵・熟成が始まると同時に、腐敗も進んでいる。 自己消化酵素の働きはそのままに、有害(毒ではなく食味が悪くなる)な 微生物を繁殖させない方法として、塩を加えたものが塩辛や魚醤であり、 表面にカビを生えさせたのが熟成肉❗️ 実は、肉の中心部は無菌なのです 肉が腐っている」ということは、表面に付着した有害な微生物が侵入、 増殖したことによって引き起こされるもの。 発酵も熟成も適度な食べごろを判断し、 有害な微生物が繁殖しないための管理が大切。

よく言う「腐ったものを食べると食中毒になる」は本当か⁉️

これは科学的に見ると間違い。 腐ったもの=腐敗は、前項でご説明した通り、微生物が増殖した結果、 食品本来の色や味、香りが損なわれ食べくない現象。 また腐敗は、特定の微生物ではなく、どんな微生物によっても起こりえる。 対して食中毒は、特定の微生物によって生じるもの。 言い換えれば、腐敗が進んでいない食品でも、 特定の菌が付着または増殖して発症するのが食中毒である。 食中毒とは、厄介なもので食品の見た目に著しい変化を 伴わないことが多いため、匂いや色などで判断ができず、 知らず知らずのうちに発症してしまうケースがほとんどである。      
   
    腐敗と食中毒の違い

・腐敗はどんな微生物でも大量に増殖することで起こる ・食中毒は特定の微生物によって起こる ・食中毒微生物は (1)繁殖することで発症する (2)少しでもあると発症する ・の2タイプがある

食中毒予防3原則

食中毒菌をつけない・・・清潔な状態を保ち、消毒する 食中毒菌をふやさない・・・冷凍冷蔵庫で温度の管理徹底。 塩、酢、砂糖の添加で保存性を高める 食中毒菌を殺す・・・十分な温度と時間で加熱し、死滅させる

これは、一般的な食中毒予防で謳われているが、一番大切なのは免疫力を維持することである。

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世界の発酵食品

ロースィーツワークショップはこんな感じです

せもりーなで

ロースィーツワークショップを開催します

ロースィーツを作って、いただいて

この後、発酵コース料理を頂く企画です🎵

時間もたっぷりかけるので

1日楽しめますよう❗️

6月25日(木)のワークショップはこんな感じでした

 
 

 
 

🔸ロー(raw)とは、生という意味

つまり加熱しないで作るスイーツなんです

作る時だけでなく、材料も製造する過程で

加熱したものは使いません

なので使う材料の扱い方や

作り方も普通のお菓子作りとは

違う部分が色々あります

そのため

「難しそう」「美味しくなさそう」

「材料揃えるの大変そう」

と、よくないイメージを持っている

方も多いようなのですが・・・・

そんな事ないんです♩

美味しくて身体に良いことがたくさんの

ロースィーツを

気軽に取り入れてくれる人がいたら嬉しいです

✨小麦のアレルギー、ダイエットをしている方

  甘いものを制限している方のための

  スイーツです🎶 

定員12 名

《日程》6月25日(木)

《時間》 10:00〜15:00

《料金税込み》   7,000円

・ワークショップ  5,000円

・発酵コース    2,000円

講師 ロースィーツ研究家 小林幸恵

企画担当 発酵料理人  せも太郎

キャンセルは3日前迄にお願いします

以降はキャンセル料実費で頂きます

 
 

☆ワークショップスケジュールはこちらわご覧ください

◎ワークショップスケジュール

発酵創作料理とロースィーツのセミナー 5.22

発酵料理とロースィーツのコラボ企画です
発酵料理で食事をして
 
 

デザートにロースィーツを食べるセミナー
 
 

ロースィーツとはどういうものなのか
材料に、たまご・小麦粉・砂糖 ・ 乳製品を不使用
48℃以上の熱を入れないが定義とのことです

今回は小林幸恵先生を招いて発酵とロースィーツのセミナーです。
今回好評であれば、ワークショップも企画します

場所  せもりーな
定員10 名
《日程》 5月22日(金)
《時間》 11:00〜14:00 
《menu》
ハーブティ
前菜盛り合わせ
発酵ドリンク
生パスタ
自家製酵母パン
ロースィーツ
ドリンク
価格
《料金税込み》 3,000円

講師
発酵料理人 ryoji
ロースィーツ研究家  小林幸恵

 
 
お電話の申込みは
0296(33)3345

ちょっと甘酒の話を・・・・♩

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ちょっと甘酒の話を・・・・♩

甘酒というと普通は
正月に振る舞われるものを想像する
人が多いですね

この甘酒は、お酒を作るときに絞ったカス!
酒粕に水を加え砂糖で甘みをつけたもの

に、対して糀と米で
50〜60℃のぬるめの温度で約6〜10時間
保温して作るのが甘酒糀です

この甘酒は砂糖わ使ってないのが特徴で


 
 

明治以前の頃は砂糖が高価だったので
この方法で甘酒を作ってました
砂糖の代わりですね

糀には米の澱粉質をブドウ糖にしてくれる
アミラーゼという酵素があります
この酵素はでんぷん質をチョキチョキと
切ってブドウ糖に変えてくれます
この酵素は50〜60℃の時に一番仕事します


 
 
次に
炊いた米は、糀の酵素のエネルギーになる
澱粉質がいっぱい含んでます

普段ご飯として食べる米が
こんなに甘くなるんですよね
最初は、不思議でなりませんよね

糀で作った甘酒の飲み口の良さ
長く甘みが口に残る感じは
この糀の酵素が分解したブドウ糖の特徴なんです
これを応用したのが味醂ですね!

全糀で甘酒をつくるヒトがいますが
全糀にすればさらに甘くて美味しい
ものが出来ると期待していると思いますが

残念ながら期待どうりにはなりません!

何故かというと、上でも説明したように
酵素が澱粉質をブドウ糖に変えて
甘くなるのだから

糀を作る段階で米の澱粉質をブドウ糖に
変えてエネルギーにして胞子を増やしているので
澱粉質は減ってます
という事は甘味はそれほど期待されない
ということです

米と麹で甘酒を作るという事は
米は糀のエネルギー源なんですね

糀にパワーがあれば
ご飯が多いのが甘くなりますねぇ♩

糀と米の割合は
糀の質によっても違って
糀のの出来によっても違ってきます
米に隙間なく破精込んでいるものなら
糀の量をが少なく
破精込みが少なく透明感があるものなら
糀は多くです

温度♬
乳酸菌は55℃を超えると死にはじめ
糖化酵素は70℃を超えると
分解されはじめる
菌を殺して酵素を生かすには
60℃前後が理想的ですが

こうなると甘さだけが際立ってしまうので
少し乳酸菌の酸味を残す感じで
53〜55℃で保温します。

調味料にしたいと
使う目的によっても
温度を下げててもいいでしょう

発酵の段階で
1)でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉
2)タンパク質分解酵素〈プロテアーゼ〉
3)脂肪分解酵素〈リパーゼ〉
でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし
タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった
旨みがあふれだします。
麹菌が生きて働いてくれているからです


普段食べている普通のお米のことを
「うるち米」といいます
普通はこちらで甘酒作りますが

これに対して「もち米」は
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米で
うるち米が半透明なのに比べて
もち米は白く不透明で見た目も違いますが
大きな違いはでんぷんの成分にあります

そう餅米は澱粉質が高いのです
だから餅米で甘酒をつくると
とても甘いのです

調味料としても使いたい時は
餅米甘酒をつくるといいですヨ

で、万能的につくるには

米の2倍の水(グラム)でご飯炊いて
60℃まで冷ましてから
糀を米に対して40%をよくかき混ぜて
53〜55℃で10時間保温(途中2〜3回混ぜる)
して、出来上がったらミキサーにかけて
冷蔵保存します

発酵は続いているので
次第にまろやかになったり
酸味がでてきたりします

飲む時はお湯や豆乳で割ったり
調味料にする時は
醤油、味噌、トマトソースなどで
合わせると色んなバリエーションの
調味料ができますヨ♬

(^з^)-☆
以上甘酒の講義でしたぁ♬

ヨーグルトの噺

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チョットヨーグルトのハナシ

ヨーグルトほどその健康効果がよく知られ

また認められている発酵食品はないよね

腸内環境を整える乳酸菌が
豊富に含まれるヨーグルト

美肌効果や
美肌効果や
美肌効果や
美肌効果や
ダイエット効果など

女性に嬉しい美容効果がとても期待できる
発酵食品です

最近の研究では、アトピーの予防・改善効果も期待できる、と言われいる

理科学研究所の辨野義巳先生の著書によると
人工甘味料飲料、カップ麺、スナック菓子を
主食にしていた
若い女の子のコロコロウンチを
毎日350gのヨーグルトを毎日食べさせて
正常な便にしたそうです

また、アメリカで著名なハーバリストであり
統合医療を研究している
スーザン・S・ウィードは
「ヨーグルトを特に摂取した方が良いのは、ガン発症リスクの高い人々である。ガンのカスケード(連鎖反応)の引き金になる細胞変化の抑制に著しい効果があるからだ」と書いています


 
 
俺も、ほぼ毎日食べてる

今作っているのは

薔薇の花びらから起こした豆乳ヨーグルト
なんか、優雅な気持ちになるよね

牛乳のカスピ海ヨーグルト
なんか、粘りがあっていい感じ
ヤッパ!男は粘りと根性という思いで

これをブレンドして食べてます

一般的には甘くして食べるのが普通ですが

甘く食べたい時は、玄米甘酒、発酵小豆
などをトッピングしたりして

甘いもの食べすぎている時は
糠漬け、ピクルス、ハーブ、ナッツなど
トッピングして塩味で食べる

これがまた旨いんですねぇ〜

画像ではパクチーと唐辛子のソースをかけて
あります!

室温てできるヨーグルト

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