天然酵母パンのこと

パンの本には
よく「生地がつるんとしたら」「2倍くらいに膨らんだら」「きれいな焼き色がついたら」という表現が出てくるけど。

でも、こういう言葉は
どれも長い経験や感覚に
僕らプロには分かっても
パン作りの経験が浅い人や
全く経験のない人が
失敗せずにパンを作るという事は
至難の業でしょう!

特に天然酵母は、その中の酵素の働きがマチマチなので
AちゃんとBちゃんが同じフルーツで発酵させても同じものが出来るわけではないんですね!

こういう事は数値で表せないことなのですね♪

よくレシピ教えてといわれるけど
数値では教えることは少ないです
数値に拘ってしまうからね

でも大まかには教えますけど

まずは、なぜこうなるのか?
という理論を知ってもらうことが
大切なんですね

まずは、ひとつのやり方を
何回も繰り返すのです
回数を重ねていけば
自然にコツを掴むものです

早くコツを掴むには
理論なんだよね

何故膨らまなかったのか?
今回は何故膨らんだのか?

とかね😆

発酵

#自家製酵母

せも太郎のワークショップ

#身体をプラスにする発酵料理

by・・せも太郎

販売部

今回のセミナーに、用意させて頂きました。
数量限定ですのでご了承くださいませ
 
 

1・パン盛り合わせ

600円  限定8個
 
 


 
 

2・シャルキュトリー盛り合わせ

(その時々により内容は変わります)
550円  限定5個
 
 

 
 

盛り付けると、こんな感じになります


 
 

3・塩麹漬けの低温ロースト

550円  限定5個
 
 


 
 

盛りつけ例

 

 
 

お肉とパンと合わせると・・・・

 

 
 

セミナー料金もあるので、お求めやすい価格で用意させていただきました
前日注文でお願い足します
当日は受け付けられませんので宜しくお願い致します。

ご注文は番号でお知らせください

鉄なべパンを焼く

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鉄なべパン


 
スギナで酵母を起こして
ヨモギを練りこんでみた
しっかりとヨモギの味がするパンだ(^-^)
なんで、鉄なべかというと
チョット、窯伸びのこと考えていて
窯伸びって必要
なんで窯伸びってするのか
この原理については、窯の中に入って生地溫度が
30℃を超えてイーストが死ぬ60℃~ぐらい
までイーストは活動してガスをだし、生地中の
ガスが熱で膨張する
それが窯伸び


 
理論的には
このイーストの活動溫度帯を長くすれば
窯伸びが大きくなる訳だ
そのために、余熱をなしで
焼く人もいる
所謂コールドスタート
でもこの焼き方だと、クラフトが旨くない
窯伸びのためには、発酵が10とすると
8くらいに留めて、イーストに餘裕を持たせて
オーブンに入れたのがいいのか
俺の使っているのは、ルヴァン(自家製酵母)
なので、市販のイーストと比べると
発酵力はないので10まで発酵させる
ことが多い
でも少しでも、発酵オーバーさせたら
使えなくなるけどねぇ
で、考えたのが鉄なべ
鉄なべなら生地に伝わる溫度
ゆっくりになるのでルヴァンの
活動時間も長くなるな
と焼いてみたら柔らかく
旨く焼けたのですねぇ(^-^)
焼成というのも奥が深いものだ♫
pizzaなら生地が薄いから高温で
ポンと上がるんだけどね