チャチャっと卵焼き〜
ヤムニョンを作るときの考え方
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ヤムニョン
ヤムニョンが切れたので
仕込んでます。
材料はこんな感じ
唐辛子粉（辛くない）
粗挽き唐辛子（辛い）
アミの塩辛
アンチョビ
林檎
出汁（鰹）
米粉
塩
これが最低限必要な材料
昔は、「キムチの素」なるものがあって
よく買っていた
日本人は、適度な辛さが好きなので
色々なものに和えて使う
１０年くらい前から唐辛子粉が手に
入るようになって、つくるようになった
これも、発酵食品で
唐辛子以外の材料は
発酵を促進するもの
粗挽き唐辛子は辛さ調整
アミノ塩辛は、海の旨味とミネラル
アンチョビもあるので入れる
アンチョビは、アミより旨味があるから
いろいろと使い勝手がいい
林檎・・これは発酵にとても必要なものになる
酵母を入れるという事
酵母が目的なので、他のフルーツでもいい
でも、林檎だな、パイン、キウイ、イチジク
なども、よく発酵するのだが
パンを焼く焼く時の酵母も
林檎がシックリする
それに、身体を温める食品だから
ヤムニョンのつくる目的にもピッタリだ
出汁は、やはり魚系だ
米粉・・こらは発酵する酵素たちのエネルギー
となる
酵素は、米粉のデンプン質をエネルギーにして発酵するからだ
これを、お湯で練るのは、デンプン質を糊化させるため
糊化しないとエネルギーにできない
だから、ご飯をお粥状にしたり
甘酒でもいい
塩は
発酵にとても必要なもの
ミネラルが豊富なのものを使おう
ご当地食品とは、そこにあるものでつくる
無かったら無理に探さず
あるもので作ればいい
アミの塩辛なんて、手に入りにくい
ナンプラーだったら、スーパーにあるので
それでいいだろう
これを、ベースにキムチ、肉、魚のソース
スープ、ドレッシング、
味噌と合わせてコチュジャンなど
いろいろ展開できる
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カルピオーネ（南蛮漬け）仕込み中🎵なぜ油で揚げるとカリッとするのか？知っています
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カルピオーネ日本語にすると南蛮漬けといいますね
鯖、イワシ、メヒカリなどを
とりあえず唐揚げに〜
油で揚げるってどいうことか知ってますか
食品を油に入れるとジュワジュワって
泡が出ますね
この時に食品の表面の水分が蒸発して
蒸発した所に油が入り込むという
「水と油の交換現象」が起こっているのです
天ぷらやカツのように衣がある場合は
衣の部分で、水と油の交換現象が
起きているんだねぇ
だから、水がしっかり蒸発して油が
しっかり入り込んだ揚げ物ほど
カリッ♪サクッ♪とした食感で
美味しいのですね😃
野菜をたっぷり使ってマリネ液をつくりあげた魚を漬け込みます
この漬け込み具合がうまいのですね
あと、唐揚げの粉は
片栗粉と小麦粉どちらがいいと思いますか？
これは、次に書きます。
2025年5月24日
ずいぶん日にちが立ちましたが続きです
片栗粉と小麦粉の
話の続きねぇ🇯🇵
片栗粉と小麦粉の違いは
片栗粉は純粋に澱粉なんだね
小麦粉にはタンパク質が含まれている
これが違いなんだけど
このタンパク質がポイントなのねぇ
グルテンって知ってるかな？
パンを造るときに出てくる言葉だけど
小麦粉に水が加わるとグリアジンという粘りをしめすタンパク質とグルテニンという強い弾性を示すタンパク質が絡み合い
このグルテンという網目状の構造のタンパク質になるんだね
このグルテンは、噛み応えのある食感
パンの弾力や麺のコシなどを出すのに
欠かせない存在です
下味をつけた食品に粉をまぶすと
粉は食品から出てくる水分を吸いますね
片栗粉の場合はたんに、水分を吸うだけですが小麦粉は澱粉だけではなくタンパク質も吸うのでグルテンができます
片栗粉をまぶして揚げると、澱粉がα化して
ゆるい網目構造がつくられ、
そこから水分が抜けていき
緩んだ網目構造から水が抜けた状態になった
衣はもろく、サクッ♪と軽い、柔らかな食感になる
一方小麦粉をまぶして揚げると、タンパク質であるグルテンが熱で凝固して
網目構造のまま固まりますね
グルテンは粘りと弾力があるので
緻密で頑丈な網目構造になり、この網目構造から水が抜けると、衣はカリッ♪とした歯ごたえのある食感になります🎵
あげてしばらく経つと、食品から衣に水が移動して来ます
片栗粉で揚げたものはα化した澱粉が
水を吸うため衣に水が移動しやすく
比較的早い段階でベタついてきます
一方小麦粉は澱粉が水を吸うものの、
熱凝固したタンパク質は水を吸わないため
片栗粉ほどベタつかないんだね〜〜♪
でも今は唐揚げ粉なんていうのがあるから
結構時間が経ってもカラッとしているねぇ
化学の力だねぇ(о´∀`о)
使ったことないけどね〜😁
因みに今回使用しているのは
タピオカ粉なんだねぇ！
タピオカってみなさん知ってると思うけど
モチモノ食感だよねぇ
揚げると同じくカリッと仕上がるんだけど
マリネだから
写真のように美味しいマリナードと
タップリの野菜で
また水分を吸収させるわけだよね
その時タピオカ粉はモチッとした食感に
戻るのさぁ🎵
料理ってねぇ
見に見えないところを理解して
チョット手を加えれば
美味しくなるんだね♪♪♪
最後まで読んでくれてありがとう〜😁
(●´ω｀●)ﾖﾛﾋﾟｺ
#片栗粉 #小麦粉 #タピオカ粉 #カルピオーネ
トマトのグラニテ
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これは、昨秋に収穫したトマト（自然栽培）を
冷凍保存していたものを
暖かくなってきたので
グラニテ（シャーベット）にしたもです
白ワインに砂糖を少々
冷凍庫で凍るまでに
何回か、かき混ぜるだけの
シンプルデザートです
トマトは、身体を冷やす食べ物なので
冬には、ださないようにしている。
パスタのソースには、使いますよ
春らしい彩に仕上げました。
『お便りどころ』の話
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それ以上、飲むと毒だよ！
そんなに、やると毒だよ！
毒ってなんだろうね^ ^
過ぎることを、すると毒なんだろう
例えば、お酒🍶
酒は、百薬の長といわれるけど
飲み過ぎれば急性アルコール中毒になる
死ぬこともある
この過ぎる量は、人それぞれで
一升呑んでも平気な人
五号で倒れちゃう人がいる。
人それぞれアルコールを分解する
能力が違うということだ
そして、あなたの能力を越えると
飲酒は毒になる
じぁ、甘いものはどうだろう
10人に1人いるという
これも、お酒のように、
糖質をうまく処理できる人
身体に溜めてしまう人
個人差があるはずで
その能力を越えると毒となる
１０人いれば皆の適量も違って来るはずだ
糖の摂取の目安にできることがある
小便をする時に、泡がたっていれば
糖が多いということだ
腎臓というのは、糖が多ければ
排出してくれる
糖が含まれると泡立ちがいいのは
ホイップクリームを作るときに
砂糖を入れるのは泡立ちがいいから入れる
スポンジケーキに砂糖を入れるのは
泡をつぶさないため
だから、糖の多い小便は泡立つ
便所というのは、「ベンジョ」ではなく『お便りどころ』なんだね
この小便を、毎日観察していると
ああ〜、ここのところ
ロールケーキ食べていたからなぁ
とか、思い当たる
あと、気がついたことは
発酵させた甘味料を、とったときは
あまり泡立たない
観察^_^観察(^^)だぁ〜
腸内フローラを整える豆乳ヨーグルトを玄米で作るレシピ
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これは、生玄米に住みついている乳酸菌を利用して豆乳ヨーグルトをつくりレシピです。
乳酸菌は、いろいろな生物に住みついていて、沢山の種類があります。
玄米についている乳酸菌は、低温で活動しますので室温でつくれるます。
お米は、日本人が何千年も前から食べているものなので、とても身体が喜ぶ豆乳ヨーグルトが作れます。
材料
◎生玄米小さじ山盛り２杯（10ｇ）
◎塩（ミネラルの入っているもの）ほんの少し（1gくらい）
◎無調整豆乳 400cc
◎お茶パック 1枚
生玄米小さじ山盛り２杯 10ｇ
◎生玄米小さじ山盛り２杯（10ｇ）
◎塩（ミネラルの入っているもの）ほんの少し（1gくらい）
◎無調整豆乳 400cc
◎お茶パック 1枚
生玄米小さじ山盛り２杯 10ｇ
豆無調整の豆乳を用意します。
有機栽培が良いですね
容器は、煮沸消毒しておきます。
豆乳を容器に入れて、塩を入れてかき混ぜておきます
こちらは、計量した玄米です
玄米をお茶パックに入れて軽く洗って汚れを落とし
水を切ってから豆乳にいれ軽く混ぜます
フタをして管理します
常温で管理します。
これをつくったのは、2月なので室温が低いので4日かかりました。
平均室温が13度くらいでした。
管理は、毎日２回、朝、夕に状態を確認します。
味の変化も確認したのが良いです。
３日過ぎたくらいでトロッとしてきます。
そうすると直ぐに固まります。
そうなれば完成です。
この、次の豆乳ヨーグルトを繋いでつくっていきますので、全部食べないでね
次つくるときは、豆乳に５％入れてつくります。
つないでいくと乳酸菌も安定して、固まる時間がみじかくなり
２４時間で固まります
気温が上がってくると６時間で出来るようになりますよ
では美味しい豆乳ヨーグルトをつくりましょう
胃の中は「体身の外」？消化管の話
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もう夕飯を食べましたかな〜
例えば、ステーキを食べたとしましょうか！
あなたは、ナイフで食べやすい大きさにカットして
頬張り、口の中に入ったお肉は、咀嚼や唾液により、さらに細かくなり、食道をとおり胃にたどりつきましたが
肉は、あなたの体内に入ったのでしょうか?
いいえ、まだ、肉はあなたの体内に入っていないのです
消化管の内部は、一般的には体内といわれているが、生物学的には体内ではない。つまり体外である。
人間の消化管は、口、食道、胃、小腸、大腸、肛門と連なって、身体の中を通っているが、空間的には外部とつながっている。
よく、チクワに例えられるのだが、つまり体の中心を突き抜ける中空の管である
だから、私たちが食べたものは、口から入り胃や腸に達するが、この時点ではまだ本当の意味では体内に入ったわけではない。まだ私たちの体の「外側」にあるのだ。
では、いつから食べ物は「体内に入った」ことになるのか。それは、消化管内で消化させられ、低分子化された栄養素が腸壁を透過して体内の血液中に入ったときである。その時、初めて食べ物は体の「内部」、すなわちチクワの身の部分に入ったことになる。
他の生物の体である食物・・・つまりタンパク質をそのまま体内入れてしまうと、他者の情報が、私たち自身の情報と衝突し、干渉しあい、トラブルが引き起こるから、情報1文字(アミノ酸)にまで解体する。（タンパクにも遺伝情報が書き込まれている）それが消化である。
チクワのように、、外部と繋がっている消化管は、食べ物の他、病原菌やウィルスも入ってきてしまう。
それを、防ぐために、以前に味覚でもかいたが「普段食べている食品からわかる！味覚とは？」、口内、鼻内に沢山のセンサーが備わっている。
また、病原菌やウィルスが存在しにくい環境が腸内にある。
それが、腸内フローラと呼ばれるものです。
あなたが、食べたステーキが消化され体内に吸収され、尚且つ病原菌を体内に入られないようにするには、腸内環境を整える必要がある
そのひとつが、乳酸菌なのです。
もし、あなたが便秘、下痢、オナラが臭いのなら
腸内フローラのバランスが崩れています。
つまり、消化管内が腐敗しているということ。
あなたの消化管は、体内とは違う別の部屋なのです。
この部屋を掃除をして清潔に保つのは、あなたの食生活なのですねぇ〜（╹◡╹）♡✌
あなたの腸を掃除してくれるのは菌なんですねぇ
毎日、乳酸菌でお掃除
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味をつける順番の、さ・し・す・せ・そ・砂糖の力
砂糖
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味をつける順番で、さ・し・す・せ・そ・
の「さ」の砂糖・・・なぜ1番かというと、材料を柔らかくする性質があるけど、ほかに比べると分子量が大きいのでしみ込むのに時間がかかるから最初に入れる
酒ミリンも「さ」に入ります。
今は、糖質制限が当たり前になって、悪者扱いされている砂糖ですが
実は、なかなかヤル子なんです
食品を腐敗しにくする
砂糖分子が食品中の水分と結合するとガッチリ掴んで放さないので、
カビや腐敗菌が活動できなくなります。
砂糖や、砂糖使用量の多いようかん・砂糖漬け・和三盆などは長期保存が可能になります。
ごはんを放置しておくと、かたくなったりパサついたりしますが、砂糖を加えておくと、砂糖が水分をかかえこんで離さないので、パサツキません。
すし飯や和菓子の餅菓子には砂糖が入っているので常温でかたくならない。
卵白を泡立ててメレンゲを作る時に、砂糖を加えると、その保水性により泡が安定化し、よりきめ細かくしっかりした泡ができます。メレンゲばかりでなく、生クリームやバターなどでホイップクリームを作る時も砂糖の添加で泡が安定化します。
卵料理に砂糖を入れるとたんぱく質の凝固温度が上がり、固まりにくくなります。結果的に柔らかく焼けます。
肉が柔らかくなるのは肉の中に潜り込んだ砂糖が水分を吸収して水分を外に逃さないから、しっとり柔らかいのね。
凝固温度が高くなるから、弱火で、コトコト煮込むと更に柔らかく仕上がります。
ケーキも砂糖が入るから、しっとり柔らかいものができます
プリンに、30％の砂糖を入れると固まらなくなるます
発酵させるときも、砂糖が水分を放さないので菌も活動ができにくくなる
発酵菌が喜ぶ濃度は５～１０％かな
同じ「肉を柔らかくする」のでも、生パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）の作用とは機能が違います。
ジャムは、果物に含まれるペクチンと糖が酸性化でゲル化することによってできます。砂糖がなくてはつくれないし、美味しく作るなら十分な量の砂糖が必要です。
パンを作るためのイーストも、小麦粉中の炭水化物と砂糖をエサにして活動し、二酸化炭素を生成してパンのふくらみを作ります。
糖と牛乳や小麦粉、卵などに含まれるアミノ酸が加熱により反応して、美味しそうな「焼き色」を作り出します。
グラニュー糖で融点は186℃ですが、170℃くらいでカラメル化しますので
この温度を超えないと、美味しそうな焼き色は付きません
砂糖がないと料理が成り立たないものたくさんありますね
ペペロンチーノを作るときオイルを乳化させるコツ
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せもりーなのパスタは、北海道産の小麦粉とカナダ産のディラムセモリナ粉を独自の配合で
ブレンドしたオリジナルの生パスタです
その食感は、モチモチで小麦粉の味がギュッと凝縮
一口食べれば、乾麺と全く違うその食感と味を実感できます。
小麦粉や卵、塩など、素材自体がシンプルなだけに、その一つ一つが
パスタの味・コシ・風味に大きく作用します。
せもりーなで製造するパスタは、
完全無添加で保存料、着色料は一切使いません。
茹でる方の基本
生パスタ一つにいしてお湯1リットル
塩はお湯に対して1％
せもりーなの生パスタを使用のレシピです
ペペロンチーノ
ペペロンチーノオイル系のパスタは難しいイメージがありますが
乳化のコツを掴めばかんたんです
更に生パスタは茹でると表面にでんぷん質がでるので乾麺よりも乳化しやすい
■ 【基本材料】
生パスタ１００ｇ
オリーブオイル 大さじ2
にんにく １片分
唐辛子 １本
プチトマト５０g（半分に切っておく）
白ワイン少々
茹で汁60㏄ パスタを茹でたときに次のために取っておいてください
≪≪下準備≫≫
『にんにく』
⇒半分に切って芽を取り、薄くスライス。
⇒ブロックのまま使う場合は半分に切り、包丁の腹で叩いておく。
『唐辛子』
⇒スライスタイプなら１つまみ。
≪≪調理≫≫
①フライパンにオリーブ油、にんにくを入れ、「弱火」（温度的には120℃くらい）で火にかける。
②フライパンを傾け、端でにんにくを素揚げするようにじっくり風味を出し、ある程度火が通ったら唐辛子を入れる（火加減に注意）
パスタを通常通りの塩加減で茹で始め、
③唐辛子が黒くなる前に、トマトを入れて軽く炒めます（焦がさないでくださいね）
白ワインを入れてアルコールを飛ばします
『茹で汁』を投入しでグツグツ沸騰させ、フライパンを止めないで上下左右によく揺すり回す。
④フライパンを傾けたときに、茹で汁が「白濁」して「トロッ」と乳化してきたら、『だし汁』を投入し再び揺すり回す。
⑤パスタを通常通りの塩加減で茹で始めます
⑥必要以上に水分を飛ばさないよう火加減に注意し、水気を切った『パスタ』を投入し、さっとフライパンを振りながら絡める。
このときによくフライパンを振りながらよく混ぜてなじませることがポイントです
水分が足らないようでしたら茹で汁を足してください
油に対して水分が少ないて乳化できません
⑦フライパンを傾けたときに気持ちパスタから汁気が落ちるぐらいで火を止め、お好みでパセリなどハーブを振り、完成！！
このペペロンチーノ作りの要となっているのが「乳化」という作業です。オリーブオイルのソースを、お湯でゆでたパスタにしっかり絡ませる。つまり「水」と「油」をくっつけて乳化させるのが、おいしいペペロンチーノ作りの秘訣なのです。
このペペロンチーノ作りの要となっているのが「乳化」という作業です。オリーブオイルのソースを、お湯でゆでたパスタにしっかり絡ませる。つまり「水」と「油」をくっつけて乳化させるのが、おいしいペペロンチーノ作りの秘訣なのです。
けれども、もともと水と油は極性というまったく逆の性質を持っているため、いくら必死に撹拌しても、しばらく時間が経てば分離してしまうのが普通です。
本来混ざり合わないはずの水と油が、一体なぜ混ざり合うようになるのか？
そこで必要となるのが「乳化剤」です。
乳化剤とは、ひとつの分子の中に「水を引きつける部分（親水基）」と「油を引きつける部分（親油基）」の両方を兼ね備えた物質のこと。
ペペロンチーノの場合、乳化剤となってくれるのはパスタのデンプンがタンパク質が出た茹で汁です。
パスタを茹でている間に、オイルにゆで汁を加えてフライパンを揺すると（オリーブオイルに対して4倍位の茹で汁が良い）、とろりと白濁したソースになります。