4月, 2023 | 創作イタリアンせもりーな発酵と料理

春から初夏が旬の「そら豆」

そら豆は、漢字では「空豆」や「蚕豆」と書きます。空豆と書くのは、さやが空に向かって伸びる姿に由来し、蚕豆と書くのは、さやが蚕(かいこ)の繭(まゆ)に似ているからなどといわれます。

亜鉛や鉄分などを豊富に含みビタミンやミネラル補給もできます。
この豊富な旬の栄養を発酵保存するのが豆板醤です。

四川料理の調味料のかなめとなるのが、豆板醤（豆瓣醤）。中国語では豆板醤を「豆瓣（ドウバン）」と言います。
豆板醤は大量の塩を入れ、ソラマメと唐辛子を発酵させる調味料です。

日本では大豆を使い、味噌を作りますが、四川ではソラマメなんですね。

本場四川省では、完熟した乾燥豆で作るのが基本です

日本では、生のそら豆を使って作る方法が一般的です。

完熟そら豆は、加熱すると栗のようにこっくり甘くなる、とてもおいしい豆

辛さ、甘さを調節できるのは自家製ならではです。

市販の豆板醤は、辛すぎて冷蔵庫の片隅で残りがち、という人も多いのではないでしょうか♪
でも、自家製なら、辛さの調節は自由自在。仕込む前に味を見ながら、好みの辛さになるように唐辛子の量を調節できます。

一般的な作り方はビンに詰めて発酵させますが

せもりーなでは真空包装にして発酵させるので管理が簡単です。

そしてワークショップが終わったら
せも太郎の発酵フルコースでお腹いっぱいにしながら醗酵ディスカッション
ですよん♪

ワークショップの詳細、申し込みはこちらから

佐藤初女さんの、おむすびを体験し味わう

米一粒一粒を丁寧に扱い、お米がびっくりしないように少しずつ静かに水を入れてゆっくりと給水させ、ごはんはかために炊き上げます。手水は１回だけで、あとは、手のひらに塩をなじませ、掌（たなごころ）で、お米粒がつぶれないくらいの力加減でゆっくりと回しながら握ります。正方形に切った海苔（のり）をおむすびの上下、真っ黒に包みこんでできあがり。一口食べるとはらりと口の中でほどけるほどに空気が含まれているのに、米一粒一粒がしっかりと立ち上がり、噛（か）みしめるほどにおいしさが広がります。

日本のマザー・テレサ、佐藤初女さんは、福祉活動家

1921年青森県生まれ。青森技芸学院(現・青森明の星高等学校)卒業。小学校教員を経て79年より弘前染色工房を主宰。老人ホームの後援会や弘前カトリック教会での奉仕活動を母体に83年、自宅を開放して『弘前イスキア』を開設。92年、岩木山麓に『森のイスキア』を開く。アメリカ国際ソロプチミスト協会賞、国際ソロプチミスト女性ボランティア賞、第48回東奥賞などを受賞。著書多数。2016年2月逝去

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講師に実把(みわ)さんをお呼びして、佐藤初女さんの、おむすびを体験していただきます。