醤（ひしお）という発酵調味料を知っていますか？
しょうゆやみそのルーツともいわれている醤は、主にしょうゆの代わりに使うことで、料理にコクを出したり、また肉や魚を漬け込めば柔らかくなります。
せも太郎の作った豆麹、麦麹、米麹で醤（ひしお)の作り方と具体的な使いかたをお勉強しましょう。
醤（ひしお、ジャン）は、発酵調味料の一種。
現代日本語で醤（ひしお）と呼ぶ場合は「食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品」をいうことが多い
中国の醤
醤の歴史は古代中国大陸に遡り、周王朝の『周礼』という文献に「醤用百有二十甕」という記載があ
最も古く作られるようになったのは肉醤や魚醤で、次第に豆や小麦などの穀類を使った醤が作られるようになった
日本の醤
遣隋使や遣唐使によって大陸との往来が盛んになると、未醤（みしょう）、肉醤（ししひしお）、豆醤（まめひしお）などが貴族の食事に取り入れられた。
903年（延喜3年）の『和名抄』（日本最古の辞書）において、醤の和名に「比之保」（ひしほ）が当てられている。
☆醤の使い方
1. 漬ける
「食材に醤をまぶしてひと晩漬けると、身体にやさしくておいしい発酵料理が簡単に作れます。
醤の酵素にはタンパク質を分解する作用があるため、肉や魚がやわらかくなり、旨味も増します。消化しやすくなるので、夜遅くに食事をとる人や、消化機能が弱っている人にもおすすめ。
2. 和える
「ゆでる、焼くなど、いつも通りに下ごしらえした食材を、醤で和えるだけで立派な発酵料理になります。
野菜、肉、魚などどんな食材と和えても良いし、ゆで卵と醤を和える“醤たまご”もおすすめです。煮卵よりも手軽で、バルサミコ酢やスパイスを混ぜれば、エスニック料理にぴったりな味になります。
醤で和えた料理に甘味をプラスしたいときは、砂糖ではなく、同じ発酵調味料の甘酒を使うとより味に深みが出ます
3. 味付ける
「しょうゆの代わりに、調味料として使えます。たとえば、れんこんをフライパンで炒めて、醤と酢を絡めるととてもおいしいです。アボカドとの相性もよいですね。
しょうゆのように、納豆や豆腐、刺身に醤をかけて食べることもできます。
