この前、八ッ場ダムに行った時に
八ッ場ダム焼きというお好み焼きの
ようなホットケーキのようなものを
食べて美味かったので作ってみたわぁ!
でもな❗️
食べた感じ❗️人口甘味料、アミノ酸が入っている感じだったので
米粉、卵黄(余っていたので)重曹、塩、チーズ、きんぴらなどで、お好み焼き風
ホットケーキ焼いてみた😆
玄米甘酒をトッピング〜🎵
意外にうまい八ッ場ダムよりいける
せも焼きなぁ〜🤗アッハッハ
日本の発酵文化をイタリン、フレンチなどに落とし込んだ創作発酵料理で楽しんでいます♪営業のメインは健康をテーマとした発酵食のワークショップがメインです
この前、八ッ場ダムに行った時に
八ッ場ダム焼きというお好み焼きの
ようなホットケーキのようなものを
食べて美味かったので作ってみたわぁ!
でもな❗️
食べた感じ❗️人口甘味料、アミノ酸が入っている感じだったので
米粉、卵黄(余っていたので)重曹、塩、チーズ、きんぴらなどで、お好み焼き風
ホットケーキ焼いてみた😆
玄米甘酒をトッピング〜🎵
意外にうまい八ッ場ダムよりいける
せも焼きなぁ〜🤗アッハッハ
ちょっと甘酒の話を・・・・♩
甘酒というと普通は
正月に振る舞われるものを想像する
人が多いですね
この甘酒は、お酒を作るときに絞ったカス!
酒粕に水を加え砂糖で甘みをつけたもの
に、対して糀と米で
50〜60℃のぬるめの温度で約6〜10時間
保温して作るのが甘酒糀です
この甘酒は砂糖わ使ってないのが特徴で
明治以前の頃は砂糖が高価だったので
この方法で甘酒を作ってました
砂糖の代わりですね
糀には米の澱粉質をブドウ糖にしてくれる
アミラーゼという酵素があります
この酵素はでんぷん質をチョキチョキと
切ってブドウ糖に変えてくれます
この酵素は50〜60℃の時に一番仕事します
次に
炊いた米は、糀の酵素のエネルギーになる
澱粉質がいっぱい含んでます
普段ご飯として食べる米が
こんなに甘くなるんですよね
最初は、不思議でなりませんよね
糀で作った甘酒の飲み口の良さ
長く甘みが口に残る感じは
この糀の酵素が分解したブドウ糖の特徴なんです
これを応用したのが味醂ですね!
全糀で甘酒をつくるヒトがいますが
全糀にすればさらに甘くて美味しい
ものが出来ると期待していると思いますが
残念ながら期待どうりにはなりません!
何故かというと、上でも説明したように
酵素が澱粉質をブドウ糖に変えて
甘くなるのだから
糀を作る段階で米の澱粉質をブドウ糖に
変えてエネルギーにして胞子を増やしているので
澱粉質は減ってます
という事は甘味はそれほど期待されない
ということです
米と麹で甘酒を作るという事は
米は糀のエネルギー源なんですね
糀にパワーがあれば
ご飯が多いのが甘くなりますねぇ♩
糀と米の割合は
糀の質によっても違って
糀のの出来によっても違ってきます
米に隙間なく破精込んでいるものなら
糀の量をが少なく
破精込みが少なく透明感があるものなら
糀は多くです
温度♬
乳酸菌は55℃を超えると死にはじめ
糖化酵素は70℃を超えると
分解されはじめる
菌を殺して酵素を生かすには
60℃前後が理想的ですが
こうなると甘さだけが際立ってしまうので
少し乳酸菌の酸味を残す感じで
53〜55℃で保温します。
調味料にしたいと
使う目的によっても
温度を下げててもいいでしょう
発酵の段階で
1)でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉
2)タンパク質分解酵素〈プロテアーゼ〉
3)脂肪分解酵素〈リパーゼ〉
でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし
タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった
旨みがあふれだします。
麹菌が生きて働いてくれているからです
米
普段食べている普通のお米のことを
「うるち米」といいます
普通はこちらで甘酒作りますが
これに対して「もち米」は
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米で
うるち米が半透明なのに比べて
もち米は白く不透明で見た目も違いますが
大きな違いはでんぷんの成分にあります
そう餅米は澱粉質が高いのです
だから餅米で甘酒をつくると
とても甘いのです
調味料としても使いたい時は
餅米甘酒をつくるといいですヨ
で、万能的につくるには
米の2倍の水(グラム)でご飯炊いて
60℃まで冷ましてから
糀を米に対して40%をよくかき混ぜて
53〜55℃で10時間保温(途中2〜3回混ぜる)
して、出来上がったらミキサーにかけて
冷蔵保存します
発酵は続いているので
次第にまろやかになったり
酸味がでてきたりします
飲む時はお湯や豆乳で割ったり
調味料にする時は
醤油、味噌、トマトソースなどで
合わせると色んなバリエーションの
調味料ができますヨ♬
(^з^)-☆
以上甘酒の講義でしたぁ♬
甘酒饅頭♫
俺って、意外に「餡子」好きなんです
薄力粉を甘酒で練って
常温で半日発酵させて
包餡して発酵させて
餡子も甘酒だけで甘味をつけました
砂糖は使ってません
蒸して出来上がり
和菓子の饅頭の始まりは室町時代初期
仏教では肉食が許されないため、中国の「饅頭(マントウ)」
という肉を生地に詰めて食べる料理をヒントに、肉を小豆餡(あずきあん)に変えて包んだ饅頭(まんじゅう)を生みだしたのが始まりだとされてます
小豆餡には、甘葛煎(あまずらせん)という。植物の甘葛つるの樹液で
甘みをつけました。とても手間がかかったでしょうね
この生地は、薄く伸ばしてフライパンで
焼いても旨い
甘酒饅頭の生地を薄く延して
フライパンで弱火で、1分焼くと
フワフワな甘酒パンができる
コレに、イロイロ♫トッピングすると旨い
豆乳ヨーグルトに
米麹、塩を入れて発酵させたソース
玄米甘酒、生ハムをのせました♫
もう、一品は、この前投稿したカボチャ味噌
と、ブルチーズをのせました♫