梅酢の効用と料理の使い方

梅干しは、平安時代から記述されてますが

今の作り方になったのが江戸時代の「本朝食鑑」(1697年)に現れる。
「熟しかけの梅を取って洗い、塩数升をまぶして二、三日漬け、梅汁ができるのを待って日にさらす。
日暮れになれば元の塩汁につけ、翌朝取り出し、また、日に干す。数日このようにすれば
梅は乾き汁気はなくなり、皺がよって赤みを帯びるので陶磁の壷の中に保存する。
生紫蘇の葉で包んだものは赤くなり珍重される。」

一般に、梅酢と称されているけど、「酢」ではないんです
酢酸発酵していないからね。この酸味は、クエン酸です

クエン酸といえば、アンチエイジング、疲労回復・・・・なんて色々いわれているけどね
まあ、要約すると腸内環境を良くして、結果的には免疫力をあげるということです
何に効くかは、その人しだい。

梅酢の主成分はクエン酸、リンゴ酸であり、ブドウ果実を酸醸造・発酵して作られるフランス・イタリア料理にかかせない
バルサミコ酢に近い物とされている。

で、今、出している前菜の一品

梅酢、トマトジャム(初冬枯れた苗から収穫したもの)、オリーブオイルと合わせて

野菜を軽く茹で室温冷ましたところで合わせる。

その上には、ロースポークのスモークのスライスをのせ、ちょちょっと飾って出来上がりです

どう?「カラダをプラスにする料理」です

私はね、人間の脳と遺伝子に組み込まれた情報で動く自律神経は、全然別物だと思っているんだよね。
脳の情報は、我々が誕生してから、外部から得た情報、テレビ、新聞、雑誌、ネットで得たものであって、ほんとうに身体が求めているとは限らない
一方、遺伝子というのは、この地球に生物が誕生したときからの情報が刻まれていると思うんだよね
この情報をもとに、自律神経が身体を司っている

自律神経が欲しがっておるものが、足らないと、自律神経がうまく働けなくなり

腸が腐敗することともあるし、これが、原因で慢性病になることもあるのではないだろうか。

だから、思うんだよね。
身体が喜ぶ食べ物と、脳が喜ぶ食べ物は
必ず一致するものではない。

食文化を遡り調べてみると、わかるんだよな、発酵は、身体の健康にはとても大切と

「自分の身体を知るということ」
「自分の身体を観察すること」
毎日観察していれば、不思議に思うことがある
それを、調べれば良いのです。

そして、この国の成り立ちを知ること

先人はどのような食文化をつくってきたのか、
どのように、養生法を考えてきたか。
でも、この国は、それを教育しない。

各々個人で調べなければいけない

だから、何か、きっかけがないと、知ることにならならない。

この国は、明治維新後、近代化して西洋列強に対抗するために、急速に西洋文明取り入れてきた。
そして、敗戦後、さらに西洋文化、文明を受けざる得なってしまったからなぁ

頑張れ日本🇯🇵(๑・̑◡・̑๑)

その他・・・梅酢の利用法として

梅酢ご飯・・・ご飯1合に対して梅酢(塩分濃度にもよります)10㏄と梅干しひとつ
       腐敗しにくくなるので、お弁当に詰めると良いです

梅酢ドレッシング・・・梅酢、ジャム(好みのものを)オリーブオイル各適量

梅酢に少々のみりんで甘味をつけ、大根や蕪をスライスして半日くらい漬け込んでおくとご飯がススムくんです。

梅酢にオニオンスライスをあわせて、青魚の刺し身を頂くとおいしい

お湯で希釈してドリンクにすると、機能性ドリンクになりますね

タマネギたっぷり醤油ベースの『ステーキソース』

このソースは、1980年頃にステーキ専門店が流行りだし
ご飯で、ステーキを美味しく食べるために考えられたソースです

その前には、醤油の生姜ベースのソースが
主流でしたが、豚肉、鶏肉には合うのですが
厚い牛肉ステーキには合わなかった
このステーキソースはやっぱり牛肉と
ご飯には最高ですね

ハンバーグにもとてもあいます

このソースは、玉ねぎをたっぷり使います
玉ねぎの辛みと香り、そしてあの涙を出させている成分は主に
硫化アリルはビタミンB1の吸収を促すので、肉との食べ合わせは体にもよく効きます。
エネルギー代謝が活発になり、疲労回復が望め
また、、体にとっても、消化液の分泌を促し、新陳代謝を盛んにする働きや、血をサラサラにする働きもあります

 
 

ステーキソースレシピ

○タマネギ→好きなだけ

○にんにく→少々 好みで多く入れても良い

○醤油→タマネギの3割

○酢→→タマネギの1割

○みりん 玉ねぎの1割

これをミキサーにかけるだけです

常温で一ヶ月熟成されると旨くなる

二ヶ月間熟成させれば、さらに旨くなる

 

 

材料をミキサーにかけやすい大きさにカットします

粗目にミキサーにかける

新玉ねぎは、水分が多く繊維が弱いので、このソースには向かないです

お好みでリンゴを入れてもいいです

豆腐ステーキが好きでよく焼くんだけど
このソースがとてもあうんですよね

如何でしょうか

簡単・・甘酒饅頭

甘酒饅頭♫

俺って、意外に「餡子」好きなんです

薄力粉を甘酒で練って

常温で半日発酵させて

包餡して発酵させて


餡子も甘酒だけで甘味をつけました
砂糖は使ってません

蒸して出来上がり

和菓子の饅頭の始まりは室町時代初期
仏教では肉食が許されないため、中国の「饅頭(マントウ)」
という肉を生地に詰めて食べる料理をヒントに、肉を小豆餡(あずきあん)に変えて包んだ饅頭(まんじゅう)を生みだしたのが始まりだとされてます
小豆餡には、甘葛煎(あまずらせん)という。植物の甘葛つるの樹液で
甘みをつけました。とても手間がかかったでしょうね

この生地は、薄く伸ばしてフライパンで
焼いても旨い

甘酒饅頭の生地を薄く延して
フライパンで弱火で、1分焼くと
フワフワな甘酒パンができる

コレに、イロイロ♫トッピングすると旨い
豆乳ヨーグルトに
米麹、塩を入れて発酵させたソース

玄米甘酒、生ハムをのせました♫

もう、一品は、この前投稿したカボチャ味噌
と、ブルチーズをのせました♫

レシピ
甘酒饅頭の生地を作る場合
甘酒は各家庭でそれぞれ、水分量が違うので
薄力粉と甘酒を練って包餡しやすい固さに
なるようにすれば良いですね
この料理には、グルテンはいらないので
練りすぎないように注意です
ビニール袋又はラップで包んで常温で今は冬で気温が低いので
半日くらい寝かせてねぇ
包餡する生地は薄くしたのが良いです
包餡したら発酵させてから蒸す
この生地は、膨らまないので蒸しすぎると
固くなるので注意 ⚠️デス
フワッとさせたいときは、重曹を少々入れてください
色は薄茶色になりますが・・・・
パン生地に専用にするときは甘酒多めにして
柔らかくしてもいいですね

Kombucha『コンブチャ』の作り方

柿酢をつくると、白いゼリー状の物質ができる

この正体は、何かというと産膜性酢酸菌のコロニーが形成した
セルロースゲル(スコーピー)

このスコーピーに糖分を加えた紅茶加えて発酵させてコンブチャをつくる。(昆布茶)ではないよ

2週間経ったので飲んでみると、酸味があって旨い♫腸内フローラも喜ぶねぇ(╹◡╹)

この、コンブチャの経緯が面白く

昭和40年代末に、紅茶キノコとしてブームとなり、余りのブームにより
東京都保健局が、怪しんで成分を調査したとか
結果は、酵母と酢酸菌が主菌相であったことが報告されている。
健康を害する成分はなかったらしい。
しかし、商品化の例はなく、あくまで家庭で行われたため、ブームは一過性であった。

紅茶キノコの発祥の地はモンゴル、ウクライナ、ロシアで、紅茶キノコは「Russian “tea mushroom”(ロシアン・ティー・マッシュルーム)」と呼ばれ、19世紀から飲まれている

欧米における Kombucha という名称は日本語の「昆布茶」と似ているが、紅茶キノコと昆布茶は全く別のものである。
The American Heritage Dictionary には、英語話者がゼラチン状の培地を海草(昆布)と誤解し、「昆布茶」と混同したものと推測している。

実際は、先にも記したが、産膜性酢酸菌のコロニーが形成したセルロースゲルであり、真のキノコのような真菌の子実体ではない。

10年くらい前から、欧米で健康飲料として人気で、健康志向なセレブたちの定番ドリンクとなっている。スーパーへ行けば、コンブチャと称したボトル入り機能性ドリンクが買える✌︎(‘ω’✌︎ )
レモンジンジャー、クランベリー、オレンジ、コーラなど、いろいろなフレーバーがそろっていて
各メーカーでは、コンブチャは、デトックス作用、プロバイオティック、抗酸化物質、ビタミンB群、ビタミンC、オーガニック酵素などに富むとして、「飲み物のスーパーフード」、「パワフルなプロバイオティック茶」と呼んでいる。

Amazonでも「Kombucha」と検索すると沢山の商品がでてくる。

柿酢をつくったことない、でも興味があるという方には、
「Kombucha」のキットも販売しているようですよ。

以上・・コンブチャを軽く説明してみました

コンブチャの作り方

柿酢でできたスヒーコーピー 100㌘
紅茶            1㍑
砂糖             50㌘

紅茶をつくって、砂糖を入れる。冷ました紅茶にスコーピーを入れて発酵させる。
紅茶キノコなので紅茶を使うが、紅茶でなくてもよい。
例えばレモン水や緑茶でも良いんですよ。

健康に欠かせない腸内フローラという常在菌

『常在菌』

●身体を覆いつくす菌

ちょっと驚きですが、私たちの身体は、「常在菌」と呼ばれる細菌に覆われている。
例えば大腸には500から1,000種類、100兆の菌が住んでいる、(腸内フローラといっている)

一般に常在菌は病気を引き起こさない。
安定な状態で多くの種類が共存することによって、外部から病原体が増えるのを邪魔して、感染症を防ぐ役割を持っている。しかし何らかの要因で常在菌のバランスが崩れると、炎症性疾患やアレルギー疾患など、さまざまな病気が発症する。

●腸内常在菌の働き

腸、特に大腸には最も多くの常在菌が棲んでおり、その重量は1.0から1.5キログラム、菌を直線上に並べると地球を3から4周する長さになるといわれています。腸の常在菌の大部分は、酸素があると生きていけない「嫌気性細菌」と呼ばれる細菌です。さらにその70から80%は、現在の技術では培養(人為的に菌の数を増やすこと)が困難なため、詳しい性質がわかっていない。
ハッキリしているのは、腸内には免疫機能の80%があり、その免疫機能を常在菌がサポートしている事。
常在菌の種類や数は人によって異なっていて、
同じ人でも加齢や食事や生活習慣によって変化する。一般的には、離乳期から成年期は乳酸桿菌(かんきん)ビフィズス菌などの有用菌(善玉菌)の割合が多く、老年期にはなればウェルシュ菌や大腸菌などの有害菌(悪玉菌)が増えてくる。

腸の常在菌のバランスを改善し、健康維持する目的で取られるものが、プロバイオテックスやプレバイオテクスといわれるもの。プロバイオティクスは、乳酸菌や納豆菌の有用菌あるいは有用菌を含む発酵食品(ヨーグルトや乳酸菌飲料など)を指す。よく発酵食、乳酸機を摂ると身体に定着すると思っている方が多いようだ。でも、腸の中で菌が定着・増殖する事は無いため、毎日摂取する必要がある。
一方のプレバイオテクスは、オリゴ糖や食物繊維など、腸に住んでいる有用菌を増やす働きがある食品。
健康というのは、以上のことを理解して食生活に活かすことですね。

普段食事をして、主観的に美味しいと思うけど、
コレが体に良いかというと、解らない人が多いよね。
普段の食事で考えなくてはならない事は、カロリーや栄養のバランスを考えていると思うんだけど、さらに腸内環境を良くするもの(発酵食品)を意識する必要があるんだね。

健康とは、適度な運動、適度なストレス、バランスの良い食事からなるのですねぇ(╹◡╹)

秋刀魚の塩辛saury(サゥリー)

saury(サゥリー)  秋刀魚です!

塩10%で16ヶ月経過
これは、アンチョビと言えないので
秋刀魚の塩辛かな^ ^

最初は、とても癖がある匂いをだしますが

一年くらい経つと落ち着いてくる!

鰯よりやや旨味が弱い

ナンプラーにすると良いかも

ホクホクした南瓜と麦麹・大豆で醸した味噌

かぼちゃ味噌

平成28年9月に仕込み

16ヶ月後

開封すると

麦麹の出来がイマイチだったのですがまあまあ出来でした

レシピ的には、
出来上り       2,180g
麦麹        500g  23%     
大豆茹で上がり   750g  34%
かぼちゃ蒸し    850g  38%
塩          187g 8.6%

味はどうかというと

最初に麦味噌の味が来て後からかぼちゃの味が追ってくる感じです

甘みは少ない、旨味もやや低いので合わせる材料で調整する。

肉料理に合いそうな味ですね

焼いた肉にちょこっとのせて食べるといいですね

普通は、かぼちゃの甘味を期待してしまいますが

発酵というのは、旨味の素と
発酵する菌のエネルギーとなる素が必要なんですね。

麦麹と大豆のタンパク質は旨味、
かぼちゃの澱粉質はエネルギーで消費されます
なのでかぼちゃのあの甘さは残りません(^◇^)

発酵というのは、素材の味がそのまま
残っていては意味がないものなんでしょう
素材をバラバラにするのが発酵ですからね

甘くする時は、米麹を使うといいでしょう

かぼちゃ感を前面に出すには、かぼちゃ多めだけど、水ぽくなる事に注意です、

とりあえず一皿作りました

右が、かぼちゃ味噌でドライフルーツを合わせて

左は、オカラ味噌、生姜のシロップ漬けを合わせる

モッツァレラの糠漬けと
ライ麦パンのメルバトーストをアクセントに添えました

普段食べている食品からからわかる!味覚とは?

普段何気なく、食べているものは安全なのだろうか?
生物というのは、危険を察知するいろんなセンサー機能を持っていて、その機能をフルに使って生きている。
でも人間は、使ってないようだ。特に、今のように平和ボケしているとなおさら機能してないような気がする。
例えば、外食しても、スーパーで食品を購入してもほとんどのものが添加物が入っている。
でも、ほとんどの人が、これが普通だと思ってるし違和感も感じていないようだ!
しかし、身体に良い食品とはと何かと考え、今の食事を見直して、食の知識をつけ一定期間、添加物を避けていると、舌のセンサーがリセットされる!
添加物が識別することができるようになる。
嫌な甘さ、嫌な旨さが感じられるようになる
以前は感じなかったのに
メーカーは、商品が売れるように、必要以上に味をつける。
タンパク加水分解液、アミノ酸で旨味つける、そしてその味がいつまでも舌に残るように増粘剤を添加さらに保存料・・・
添加物や食材の知識がつけば全て識別できるようになる。
舌というのは、旨味、塩味、辛味、渋味、甘味などの五味のセンサーがある。これを味蕾(みらい)という。この味覚集合体によって感知される。
味蕾は、舌だけじゃなく、舌以外の口の中(上あご、喉の奥など)にもある。
味蕾の数は、舌には5,000~9,000個、舌以外の部分には2,000~2,500個あるといわれている
この味蕾がいつもメッセージをだしているのだが

でも本人は、気づいていない。

気づいているのは自律神経だけ
例えば、風邪、口の中に外敵(ウィルス)が入ってくると咳をする。食品が傷んでいれば、嫌な味がするのもわかる。それによって菌を殺そうと唾液をだす。
これは、本人の意識と関係なく自律神経が差配している。
普段口にするものを、よく咀嚼して口内全体で感じとってみてほしい
そうすれば、徐々に味覚が感じ取れるようになると思う

生物は、歴史的に散々火事を経験してきたから
煙の匂いには危険を感じる。だから嫌いだ
煙草を吸っている人は気がつかないが
煙草の煙というのは、煙草を吸わない人にはとても嫌な匂い
俺も、10年前まで煙草をプカプカ吸っていた。禁煙して初めてこんなに嫌な匂いなんだとわかりました。

今でこそ、受動喫煙防止法案とか出されているけど
専売公社時代は、じゃんじゃんテレビコマーシャルして喫煙を煽っていたし
どこでも喫煙できた。病院の待合室にも灰皿がおいてあったという
いまは、肺ガンの原因になるからやめろという

時代が変われば指導も変わる

昔は、人が集まる施設には、耐火性の強いアスベストを使えと国の機関が指導してきた。
でも、今は使用禁止になっている。ある一定期間をすぎると、肺ガンなどの
健康被害があることがわかったから

何が言いたいかというと、 

当時の科学では安全だったけど、今の科学では安全ではないということもある
いまの常識は、未来に非常識になることもある
科学は、まだまだ解明されていなことがたくさんある
ヒトの遺伝子が、2000年には、すべて解読されたといわれるが
一つ一つの働き、どのように連動して働くのかというのは、まだ10%くらいしか解明されていない

その科学の中で安全だといっているということを
理解することが大切ですね!

メーカーは売れる商品のキャッチコピーを考え
お客さんが興味を引く事を考え
人気芸能人を使って宣伝をする
一方で無添加食品を販売してるメーカーは、あれが、これが危ないと化学物質の固有名詞をあげて
消費者は、危機感を煽られ、躍らされる。

でも、今の科学でも解明できないことが沢山あるんだからハッキリとした線は引けない

過去の先例、100年、200年、1000年と続いているものが安全ということだ
だから私は、発酵食を研究している

まずは、目や耳から入る情報を鵜呑みにせず、自分の味蕾と向き合っては如何だろうか!
 

パスタを茹でる時に、なぜ塩を入れるか知っていますか?

パスタを茹でるときは1%の塩を入れます
パスタを茹でる時に塩を入れると
パスタのコシが強くなると思われているけど
コシが強く感じるだけで
実際には、食感にはほとんど影響しない
パスタの歯ごたえは、小麦粉を水で練った時にできるグルテンという網目構造をした
タンパク質によって生まれます
小麦粉を練る時に塩を加えると
塩がタンパク質に作用して粘りをだせるので
グルテンの網目がいっそう綿密になり
コシのあるパスタに仕上がるんです
このようにいったんグルテンがつくられると
パスタを茹でる時に塩を加えても
グルテンは茹で水中の塩の作用は受けないんですね
だから塩を入れでも、入れなくてもパスタの食感は変わらないんだ
じやぁ
なぜ塩を入れるかというと
パスタに塩味をつけることかな
1%の塩を入れて茹でるとパスタの塩分は乾麺で0.6%になる
塩を入れずに、茹で上げたパスタは
ソースと絡めても水っぽく感じることがあリ
ソースの味と一体化しないんですよ
これが塩を入れる理由です

これだけは、知っておきたい塩の話

私達が毎日摂取する塩の基本です。

塩って主役になれないけど、なくてはならない存在ですね

体に塩がないと生命活動ができないし、塩は、生命やその活動の調整を出来る

料理でも、塩がないと味が成り立たなく、旨味を引きたててくれるのが塩だね

いまは、塩の種類が沢山ありますね。価格もバラエティだし

何が違うというと、海塩だったら、海はつながってるんだから
どれでも、同じと思う人もいるだろう

まぁ生産者の思いや製造の過程かなぁ

例えば、今流行りの深層海水塩ってあるけど、
これは千メートル以上深いところから汲み上げた海水で塩をつくります。
なぜ深層なのかというと、光が届かず、温度が一定、潮の流れがなく
年中一定の状態だから

我々の祖先は、地球が45億年前に誕生し、35億年前に生命(単細胞微生物)が誕生しましたが
15億年前に、オゾン層が出来るまで、光の届かない深い海に居たから、我々の故郷

塩辛さというのは同じなんだけど、成分が安定しているところですか

世界的に見ると、塩の原材料は地中海の岩塩がもっとも多く、その次が海水、そして3番目に塩湖や塩泉の濃い塩水と続き、

海水塩は昔から塩田で海水を乾燥させて作っていましたが、昭和46年に廃止され、昭和47年からは天日に代わるイオン交換膜法という方法で海水を濃縮して食塩濃度を高め、それを煮詰めて結晶化させるようになりました。

塩田法もイオン交換膜法も海水を濃縮するところまでは異なりますが、そのあとの結晶化は同じ方法で作られています。

塩というのは

●ナトリウム(塩辛い/しょっぱい)
●カルシウム(甘み)
●カリウム(酸味)
●マグネシウム(苦味)

こんな構成なんだけど

ナトリウム以外の構成で味が決まるんです。カルシウムが多いと甘く感じるということ

あと水分が7~10%くらいあるんだけど、これは、ニガリ成分ですね

塩を味見する時は、舌の真ん中に塩をのせて、硬口蓋に押しつけクリクリするといい

そうすると、最初にしょっぱさが来てそのあと苦味や酸味、最後に甘味が来る

塩は使い方と使うタイミングがポイントです。

味つけをする場合の適量は、口に入れたときの濃度が0.8~1.0%前後が理想とされます。

繊細な出汁をとって味をつける時は、しょっぱさだけのナトリウムだけがいいね

他のミネラルは、味を濁してしまうから、出来上がったものに、振るのは

ミネラルものが料理を引き立てますね

あとは、料理をする上で、以下のような効用があります。

●食材の不要な水分を吸い出す

●微生物を抑制し腐敗を防止、塩分が5%を超えると極端に菌を抑制します。

●塩分15%を超えると菌は活動できなくなります。発酵させる場合は、塩分15%以内に収める必要がある。
 冷蔵庫がない時代は塩分15%以上にして生鮮品を保存していた。

●たんぱく質を凝固させる
肉や魚を焼く前に塩を振りますが、これは、焼く直前では意味がありません

●食材のヌメリを落とす
魚の下処理に

●小麦粉グルテンの弾性と粘性を増す
麺やパンには不可欠ですね

●野菜の緑を安定させる
「青菜に塩」といいますが、その効果は青菜に限りません。塩の浸透圧があればこそ。それが漬物です。
漬物用の塩は並塩・粗塩でなくてはいけません。
精製塩にはニガリやカルシウムなどの雑味(ミネラル)がありません。
こうした雑味が野菜細胞のペクチンと反応して、シャキシャキ感を出すのです。

ヒトの体内は、塩分が0.7~0.9%に保っていますので、塩の摂り方も大切なのですね。

★たとえば 体重60kgの成人の場合
     水分量(体重の約60%)=36kg     体内の塩分量(水分量×塩分濃度)=306g

一日の食塩摂取量について
★健康な成人の場合の一日の食塩摂取量:
  男性 : 8.0g未満  女性 : 7.0g未満 と厚労省は推奨しています

我々のカラダは、塩分が濃いと塩辛くて食べれないようにセンサーが付いてます

水で5%、油で10%塩が含まれると塩辛く感じます。なので油ぽいものを摂り過ぎると
知らないうちに塩分を摂りすぎていたということになりますね。

料理をする上での塩の適量は身体の体液の濃度とほぼ同じが良いといわれています。(生理食塩水の濃度)

この生理食塩水と同じくらいの濃さが、先ほどの約0.8~1.0%前後になる濃度です。

また、食べ物の中には梅干しや塩辛などのように食塩が10~20%も含まれる食品がありますが、
これらのものは単独で食べることは少なく、そのまま口に運ぶ料理で美味しく感じる濃度は約1%前後です。
なので、塩分のない、ご飯、パンなどがかならず食卓な並ぶのです。

そして、煮物を作るときの煮汁の場合は、そのまま飲むのではなく具と合せて口に運びますので
約2%前後の濃度にするのが理想で、いずれも食べるときの最終濃度が約1%になるように味つけすると、
ちょうど良い塩加減になります。
魚、肉料理のソースも、同じ考えでつくります。

■ 味つけをする際に塩味を濃くつけ過ぎると直しにくくなります。そして、湯や水で薄めると、
だしの味まで薄くなりますので、初めからたくさん入れ過ぎないようにして味をみながら調節すると、
料理で失敗することが少なくなります。

●塩の「対比効果」「抑制効果」

スイカに、塩をかけて食べますよね。スイカの甘みを引き立たせるには、塩が必要です。
味というのは、甘味、酸味、旨味を引き立てるには、塩のバランスが重要になってきます。

例えば、強い旨味をつけて、インパクトをつけようとすると、アミノ酸、タンパク加水分解水など
たくさん入れます。この旨味をひきだすには、必ず塩が必要になろってきます。
このうま味調味料が沢山入っていれば、塩もたくさん入っているということになります。

カップ麺一つに、8~10グラムの塩が入っているといわれてます。

居酒屋で売りにしている、鶏の唐揚げ、これをつまみにするとビールが進むのだが、飲食後、
異様にノドが渇く。その唐揚げに付いてくるスパイスに塩ではない白い結晶が相当量
入っているのに気がつきます。
旨味調味料です。おいしく感じさせた上に、ノドの渇きも生じさせる効果もあるようで、
ビールの消費量が増えて一石二鳥なのですね。

市販の合わせ調味料や中食、外食産業では、最初にガツンと「おいしい」と感じさせるように
砂糖や甘味料、旨味が舌に残って後に尾を引くように旨味調味料をたっぷりと使うのは、
ギョーカイの常識だそうで、そういう手を使っているところ、たくさん増えました。
食事に気を使わない方は、知らずのうちに、塩を取りすぎているかもしれませんね。

◎岩塩

岩塩は日本に存在しない物だね。だから、塩が自由化になって、輸入されるようになりました。
最初は、ヨーロッパ物が入って来たので当時は、高価だったですね。

岩塩とは、地殻変動によって、海が隆起し、それが何万年もかかって干上がったもの
古いものは5億年前、新しいものは200万年前くらいにできたものといわれていて海水に含まれるミネラルは、
同量の水に溶けられる量がそれぞれ異なるんだね。

つまり解けきれなくなったものから、固体になって堆積していくわけ。よって、溶解度に応じてミネラルは
層状になっているんだね。岩塩はナトリウム塩の層を取り出したものなので海塩に含まれる
ミネラルは、ほぼ含まれていません。

岩塩のよいところは、鉱物が含みまれていること、岩塩の色は、赤が最も多く、次に黒、白、透明、
となり、青、緑、黄は少ないようで、岩塩は種々の鉱物と一緒に出てきます。
純度も様々で、一般的に赤系は酸化鉄、黒は粘土や黒砂、白は石灰石、石こう、気泡などが多いようですが、
色の成分をきちんと分析したデータは少ないので正確には分からない。
東欧でクロムやマンガンをかなり含んだ黒色岩塩、パキスタンで硫黄や鉄を含む深紅色の塩など変わったものもあり
数億年かけて析出しており、不純物としての鉱物はほとんど水に溶けず、食べてもおなかの中を素通りするので
毒や栄養にはならないと考えられてる
写真のものは、ヒマヤラ(パキスタン)の物で、左の物は鉄分が多い物で、野菜に良くかけます
真ん中のはさらに硫黄成分があり肉料理にかけます。特に赤身に合いますがレバーには最高ですよ。
右は、ほとんどナトリウムで食塩と同じかな
あとは,岩塩は溶けにくいので使い方に注意が必要かな。仕込には、ほとんど使わないね
スモークのマリネに使うことは有ますけど。
以上・・・塩の基本でした。