発酵と腐敗

腐ったものを食べると食中毒になる？
発酵と腐敗の違いを、大豆を例に見ていくと、蒸した大豆に納豆菌を加えれば納豆になるが、同じ原料をそのまま放置しておくと納豆と同じ匂いがしてくる。しかしこれは、現代科学的には納豆とは呼べず、腐っていると判断される。では、発酵と腐敗の線引きはどこか。

実は、人が食べて「おいしい」と思えば発酵、「食べられない」と思えば腐敗と呼ぶだけで、明確な線引きはない❗️ このように、食品と微生物の関わり方の良い面を発酵、悪い面を腐敗と呼ぶ科学的には発酵も腐敗も原理は同じであり、原料や微生物、代謝産物、時間経過などの違いよるものではない。もう少し腐敗について掘り下げてみよう。発酵は微生物の作用により炭水化物が分解され、乳酸やアルコールなどに変化することをいい。一方で、家畜や魚介類は、生物自身が持つ酵素（自己消化酵素）で自分のタンパク質を消化する。しかしタンパク質がアミノ酸に変化し、味が熟成するには時間がかかる。そうすると、もともと表面に付着している有害な微生物までもが繁殖する。これが腐敗の原因。つまり、発酵・熟成が始まると同時に、腐敗も進んでいる。自己消化酵素の働きはそのままに、有害（毒ではなく食味が悪くなる）な微生物を繁殖させない方法として、塩を加えたものが塩辛や魚醤であり、表面にカビを生えさせたのが熟成肉❗️ 実は、肉の中心部は無菌なのです肉が腐っている」ということは、表面に付着した有害な微生物が侵入、増殖したことによって引き起こされるもの。発酵も熟成も適度な食べごろを判断し、有害な微生物が繁殖しないための管理が大切。

よく言う「腐ったものを食べると食中毒になる」は本当か⁉️

これは科学的に見ると間違い。腐ったもの＝腐敗は、前項でご説明した通り、微生物が増殖した結果、食品本来の色や味、香りが損なわれ食べくない現象。また腐敗は、特定の微生物ではなく、どんな微生物によっても起こりえる。対して食中毒は、特定の微生物によって生じるもの。言い換えれば、腐敗が進んでいない食品でも、特定の菌が付着または増殖して発症するのが食中毒である。食中毒とは、厄介なもので食品の見た目に著しい変化を伴わないことが多いため、匂いや色などで判断ができず、知らず知らずのうちに発症してしまうケースがほとんどである。