ちょっと甘酒の話を・・・・♩

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ちょっと甘酒の話を・・・・♩

甘酒というと普通は
正月に振る舞われるものを想像する
人が多いですね

この甘酒は、お酒を作るときに絞ったカス!
酒粕に水を加え砂糖で甘みをつけたもの

に、対して糀と米で
50〜60℃のぬるめの温度で約6〜10時間
保温して作るのが甘酒糀です

この甘酒は砂糖わ使ってないのが特徴で


 
 

明治以前の頃は砂糖が高価だったので
この方法で甘酒を作ってました
砂糖の代わりですね

糀には米の澱粉質をブドウ糖にしてくれる
アミラーゼという酵素があります
この酵素はでんぷん質をチョキチョキと
切ってブドウ糖に変えてくれます
この酵素は50〜60℃の時に一番仕事します


 
 
次に
炊いた米は、糀の酵素のエネルギーになる
澱粉質がいっぱい含んでます

普段ご飯として食べる米が
こんなに甘くなるんですよね
最初は、不思議でなりませんよね

糀で作った甘酒の飲み口の良さ
長く甘みが口に残る感じは
この糀の酵素が分解したブドウ糖の特徴なんです
これを応用したのが味醂ですね!

全糀で甘酒をつくるヒトがいますが
全糀にすればさらに甘くて美味しい
ものが出来ると期待していると思いますが

残念ながら期待どうりにはなりません!

何故かというと、上でも説明したように
酵素が澱粉質をブドウ糖に変えて
甘くなるのだから

糀を作る段階で米の澱粉質をブドウ糖に
変えてエネルギーにして胞子を増やしているので
澱粉質は減ってます
という事は甘味はそれほど期待されない
ということです

米と麹で甘酒を作るという事は
米は糀のエネルギー源なんですね

糀にパワーがあれば
ご飯が多いのが甘くなりますねぇ♩

糀と米の割合は
糀の質によっても違って
糀のの出来によっても違ってきます
米に隙間なく破精込んでいるものなら
糀の量をが少なく
破精込みが少なく透明感があるものなら
糀は多くです

温度♬
乳酸菌は55℃を超えると死にはじめ
糖化酵素は70℃を超えると
分解されはじめる
菌を殺して酵素を生かすには
60℃前後が理想的ですが

こうなると甘さだけが際立ってしまうので
少し乳酸菌の酸味を残す感じで
53〜55℃で保温します。

調味料にしたいと
使う目的によっても
温度を下げててもいいでしょう

発酵の段階で
1)でんぷん糖化酵素〈アミラーゼ〉
2)タンパク質分解酵素〈プロテアーゼ〉
3)脂肪分解酵素〈リパーゼ〉
でんぷんは、糀の力で糖化されて、甘みを引き出しますし
タンパク質や脂肪からは、そのまま食べた時にはなかった
旨みがあふれだします。
麹菌が生きて働いてくれているからです


普段食べている普通のお米のことを
「うるち米」といいます
普通はこちらで甘酒作りますが

これに対して「もち米」は
お餅やお赤飯、おこわなどに使われるお米で
うるち米が半透明なのに比べて
もち米は白く不透明で見た目も違いますが
大きな違いはでんぷんの成分にあります

そう餅米は澱粉質が高いのです
だから餅米で甘酒をつくると
とても甘いのです

調味料としても使いたい時は
餅米甘酒をつくるといいですヨ

で、万能的につくるには

米の2倍の水(グラム)でご飯炊いて
60℃まで冷ましてから
糀を米に対して40%をよくかき混ぜて
53〜55℃で10時間保温(途中2〜3回混ぜる)
して、出来上がったらミキサーにかけて
冷蔵保存します

発酵は続いているので
次第にまろやかになったり
酸味がでてきたりします

飲む時はお湯や豆乳で割ったり
調味料にする時は
醤油、味噌、トマトソースなどで
合わせると色んなバリエーションの
調味料ができますヨ♬

(^з^)-☆
以上甘酒の講義でしたぁ♬

ヨーグルトの噺

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チョットヨーグルトのハナシ

ヨーグルトほどその健康効果がよく知られ

また認められている発酵食品はないよね

腸内環境を整える乳酸菌が
豊富に含まれるヨーグルト

美肌効果や
美肌効果や
美肌効果や
美肌効果や
ダイエット効果など

女性に嬉しい美容効果がとても期待できる
発酵食品です

最近の研究では、アトピーの予防・改善効果も期待できる、と言われいる

理科学研究所の辨野義巳先生の著書によると
人工甘味料飲料、カップ麺、スナック菓子を
主食にしていた
若い女の子のコロコロウンチを
毎日350gのヨーグルトを毎日食べさせて
正常な便にしたそうです

また、アメリカで著名なハーバリストであり
統合医療を研究している
スーザン・S・ウィードは
「ヨーグルトを特に摂取した方が良いのは、ガン発症リスクの高い人々である。ガンのカスケード(連鎖反応)の引き金になる細胞変化の抑制に著しい効果があるからだ」と書いています


 
 
俺も、ほぼ毎日食べてる

今作っているのは

薔薇の花びらから起こした豆乳ヨーグルト
なんか、優雅な気持ちになるよね

牛乳のカスピ海ヨーグルト
なんか、粘りがあっていい感じ
ヤッパ!男は粘りと根性という思いで

これをブレンドして食べてます

一般的には甘くして食べるのが普通ですが

甘く食べたい時は、玄米甘酒、発酵小豆
などをトッピングしたりして

甘いもの食べすぎている時は
糠漬け、ピクルス、ハーブ、ナッツなど
トッピングして塩味で食べる

これがまた旨いんですねぇ〜

画像ではパクチーと唐辛子のソースをかけて
あります!

室温てできるヨーグルト

室温でできる♬ ヨーグルト

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ヨーグルト♫

このくらい暖かくなると
室温で簡単にヨーグルトができる^_^


 
 

牛乳ヨーグルト種は50グラム、こんなもんです
心配だったら多めに入れてもいいですね

 
 
牛乳1リットル
牛乳は翌朝の8時に確認したら固まっていた
20時間くらいですね


 
 
この位の量
いつも目分量


 
 

豆乳は20時に確認したら固まっていた
8時間位ですね

豆乳は無調整
牛乳は、60度殺菌のものがいいですね

このヨーグルトを毎日350gとると
腸内フローラが綺麗に咲き
腸内を醸してくれる( ^ω^ )ヨロピコ〜
(^_^)ウンチモフロ-ラ    (o^^o)ヘモフロ-ラ

乳酸菌の基礎知識

乳酸菌の基礎知識

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様々な種類がある乳酸菌
乳酸菌とは、「乳酸」を多量に作り出す
菌の総称です。

乳酸を生み出し、腐敗ではなく
発酵に寄与する性質を持つ菌のことを
一般的にまとめて「乳酸菌」と呼ぶわけです。
特定の菌株があるわけではなく
そこには細菌分類学上のさまざまな菌株が
含まれています。

その種類は現在30を超えますが
それぞれの持つ形態によって
代表的なもの3つに大別することができます
1つ目が、棒状の形状をしている「乳酸桿菌」
2つ目が、丸い形状をしている「乳酸球菌」
3つめが、増殖する際にV字型やY字型に
枝分かれする「ビフィズス菌」です
厳密にいうと、近年の分類ではビフィズス菌は
乳酸菌とは区別されるようになっています
しかし、現実には乳酸菌の仲間とされることが
多いですね

 
 
我々は一口に乳酸菌といっていますが
どのような効果を期待するかによって
摂る乳酸菌を変えることが望ましいのです
各メーカーが色々なヨーグルトを
発売してますが
画像のように大別した3つの乳酸菌に
付随する菌によって効果が違っています

▼「動物由来」と「植物由来」乳酸菌の2つの種類
ところで乳酸菌というと
乳製品に含まれているイメージが強いのですが
実際にはさまざまな発酵食品や
自然環境の中に生息しています
それは大きく、動物由来のものと
植物由来のもの分けることができます
前者はヨーグルトやチーズ、あるいは“くさや“なれすし“など、動物性の発酵食品を
作りだす乳酸菌です

人間を始めとする哺乳類に生息している
乳酸菌目の中まで
これらをまとめて「動物乳酸菌」といいます
それに対して植物由来の乳酸菌とは、ぬか漬け、キムチ、ザーサイ、味噌、醤油、みりんなど
植物性の発酵食品に含まれるもの
発酵食品以外にも果物や野菜
花などの表面にも生息しており
こちらは「植物乳酸菌」といいます
動物乳酸菌と植物乳酸菌の大きな違いは
その栄養源にあります

動物乳酸菌は、牛乳や動物の腸の中など
栄養が豊富にある場所に住んでいます
一方、動物乳酸菌は植物の茎や枝端そなどから
滲みでる分泌液を得ようとしており
動物由来の環境に比べて栄養面が乏しいのです

また、植物はタンニンやアルカロイドなどの抗菌物質を
生成しますから、植物乳酸菌は
これらの抗菌性にも耐えなければなりません
つまり、植物乳酸菌の方が動物乳酸菌よりも
自然条件で耐性できる性質を持っている
といえます

とはいえ、動物乳酸菌が劣っている
わけではなく、両者はどちらも
人間にとって有益に働いてくれる微生物
どの時々に使え分ければいいですねぇ
腸内フローラが綺麗に咲き
腸内を醸してくれるヨーグルト( ^ω^ )ヨロピコ〜
(^_^)ウンチモフロ-ラ    (o^^o)ヘモフロ-ラ

牛乳ヨーグル漬けるとぬか漬けの味?

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ぬか漬けの投稿した時

ローマ在住のリーちゃんに

パンとビールでできるかと

きかれたので

ヨーグルトで漬けると

ぬか漬けぽくなるみたい♪

と答えた^_^

後に、そうだ過発酵の牛乳、豆乳ヨーグルトを

塩で止めてあったのがあった思い出し、


 
 
早速試してみた

牛乳ヨーグルトでできるなら

豆乳ヨーグルト

乳酸発酵のホエーでもできるだろう

と考えて使ってみた

それぞれ野菜に対して25〜30%の漬け液

塩は3%くらいかな


 
 
イチニチ経って味をみてみたよぉ〜


 
 
さて、どれが1番ぬか漬けぽくなって

いたでしょうかね(*´Д`*)

牛乳ヨーグルト漬けでした

鉄なべパンを焼く

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鉄なべパン


 
スギナで酵母を起こして
ヨモギを練りこんでみた
しっかりとヨモギの味がするパンだ(^-^)
なんで、鉄なべかというと
チョット、窯伸びのこと考えていて
窯伸びって必要
なんで窯伸びってするのか
この原理については、窯の中に入って生地溫度が
30℃を超えてイーストが死ぬ60℃~ぐらい
までイーストは活動してガスをだし、生地中の
ガスが熱で膨張する
それが窯伸び


 
理論的には
このイーストの活動溫度帯を長くすれば
窯伸びが大きくなる訳だ
そのために、余熱をなしで
焼く人もいる
所謂コールドスタート
でもこの焼き方だと、クラフトが旨くない
窯伸びのためには、発酵が10とすると
8くらいに留めて、イーストに餘裕を持たせて
オーブンに入れたのがいいのか
俺の使っているのは、ルヴァン(自家製酵母)
なので、市販のイーストと比べると
発酵力はないので10まで発酵させる
ことが多い
でも少しでも、発酵オーバーさせたら
使えなくなるけどねぇ
で、考えたのが鉄なべ
鉄なべなら生地に伝わる溫度
ゆっくりになるのでルヴァンの
活動時間も長くなるな
と焼いてみたら柔らかく
旨く焼けたのですねぇ(^-^)
焼成というのも奥が深いものだ♫
pizzaなら生地が薄いから高温で
ポンと上がるんだけどね

本日は、 味噌つくりワークショップでした

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味噌つくりワークショップ


 
 
10時から始まって

豆味噌16キロ

おから味噌9キロつくりましたぁ

味噌は3キロお持ち帰りです。


 
 

当ワークショップでは、桶やタッパではなく

袋詰めにして熟成させます。

カビないので初心者向きです

 

味噌をつくった後は

コース料理を食べて頂きました

 
 
その後は、クエスチョンタイムなんですが

今日のゲストは、造詣が深く

料理、発酵、野菜、健康など

いろいろな質問があり

終わっめみたら17時を過ぎていました♬

でも、普段の店では、そんなに突っ込んだ話は

しないので、なかなか楽しい時間でしたよぉ(๑・̑◡・̑๑)

で、料理を撮るの忘れてました(^ ^)

本日、ご来店の皆様♪

ありがとうございました(^ ^)ペコリ

簡単『味噌つくりワークショップ』のお知らせ

キムチをつくりましようか

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白菜の季節も終わりですねぇ
最後の白菜キムチつくり


 
白菜には、良く乳酸菌が豊富といわれる
白菜を塩漬けすると乳酸発酵すを始める
さらにヤムニョンで和えて熟成させることにより
乳酸菌が増えていきます
白菜は、乳酸菌の栄養となる食物繊維や
オリゴ糖が含まれて
お肌に良いビタミンCも摂れます
キムチにはエネルギーの代謝
唐辛子に含まれるカプサイシンには
脂肪分解効果、血行を促進するとともに、
発汗を促がすデトックス効果がある
なんて、いわれてるねぇ
たくさん作って、乳酸発酵が進むと
酸味が出てくるので
味の変化が楽しめる

画像は半年経過のキムチです。酸味が強く乳酸菌が沢山て出ます

これを、チャーハンや肉と炒めたり
すると、とても旨いのです

この頃は、ご飯の量を減らしているんだねど
キムチが有ると食べ過ぎちゃうね^_^

 

 
家庭で作れるキムチの簡単レシピを書いておきます

ヤムニョン
◎材料(白菜1個ぶんを目安に)
A(出汁)
・水:400ml(2カップ)
・昆布:5cm角2枚
・煮干し:15g
・かつおぶし:5g
又は、だしパックでとっても良い

 
 

B(野菜・果物・調味料)
・しょうが(すりおろし):大さじ2
・にんにく(すりおろし):大さじ1
・大根(千切り):200g
・ニンジン(千切り):100g(小1本)
・ニラ(ザク切り):1束
・リンゴ(すりおろし):1個分
・イカの塩辛(大きかったら小さく切る):50g
・干しエビ:(大きかったら小さく切る)大さじ2
・塩麹:大さじ1~2(塩分量によって調節)(なければ塩でも)
・麹甘酒:大さじ2
・ナンプラー:大さじ1
・白ゴマ:大さじ1
・米粉:大さじ3(Aの出汁が熱いうちに溶いておく)
・韓国唐辛子:50g(細びき25g+粗びき25g)

 
 

◎作り方
①Bの材料をよく合わせる
②  ①にAを入れてよく合わせる
冷蔵庫で1週間熟成させる
発酵が進みまろやかヤムニョンになります

 
 

白菜キムチ
◎材料 (作りやすい量)
・白菜:1/4株
・塩:白菜の重量の3~4%
・キムチだれ(薬念):上記の分量の約1/4

 
 

◎作り方
1.白菜は半日ほど干す。干すと甘みが増す
2.白菜を適当な大きさに切り分量の塩をまぶし、ビニール袋又は簡易漬けもの容器でつける。
3.下漬けした白菜の味を見てザルなどに置いて水気をしっかり切る。
4.白菜をヤムニョンと合わせて、保存容器やジッパーつきビニール袋などに入れて、すぐに食べてもよいが、1~2週間後くらい熟成したのが美味しい

日が経てば酸味がでて来る(乳酸機が増えている)。
冷蔵保存し、3か月ほどで食べ切る。

こちらも参考に・・・
ヤムニョンをつくるときの考え方

『お便りどころ』の話

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それ以上、飲むと毒だよ!

そんなに、やると毒だよ!

毒ってなんだろうね^ ^

過ぎることを、すると毒なんだろう
例えば、お酒🍶
酒は、百薬の長といわれるけど
飲み過ぎれば急性アルコール中毒になる
死ぬこともある
この過ぎる量は、人それぞれで
一升呑んでも平気な人
五号で倒れちゃう人がいる。
人それぞれアルコールを分解する
能力が違うということだ
そして、あなたの能力を越えると
飲酒は毒になる

じぁ、甘いものはどうだろう

10人に1人いるという
これも、お酒のように、
糖質をうまく処理できる人
身体に溜めてしまう人
個人差があるはずで


 
その能力を越えると毒となる
10人いれば皆の適量も違って来るはずだ
糖の摂取の目安にできることがある
小便をする時に、泡がたっていれば
糖が多いということだ

腎臓というのは、糖が多ければ
排出してくれる

糖が含まれると泡立ちがいいのは
ホイップクリームを作るときに
砂糖を入れるのは泡立ちがいいから入れる
スポンジケーキに砂糖を入れるのは
泡をつぶさないため
だから、糖の多い小便は泡立つ

便所というのは、「ベンジョ」ではなく『お便りどころ』なんだね
この小便を、毎日観察していると
ああ〜、ここのところ
ロールケーキ食べていたからなぁ

とか、思い当たる
あと、気がついたことは
発酵させた甘味料を、とったときは
あまり泡立たない
観察^_^観察(^^)だぁ〜

腸内フローラを整える豆乳ヨーグルトを玄米で作るレシピ

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これは、生玄米に住みついている乳酸菌を利用して豆乳ヨーグルトをつくりレシピです。
乳酸菌は、いろいろな生物に住みついていて、沢山の種類があります。
玄米についている乳酸菌は、低温で活動しますので室温でつくれるます。
お米は、日本人が何千年も前から食べているものなので、とても身体が喜ぶ豆乳ヨーグルトが作れます。

材料
◎生玄米小さじ山盛り2杯(10g)
◎塩(ミネラルの入っているもの)ほんの少し(1gくらい)
◎無調整豆乳 400cc
◎お茶パック 1枚
生玄米小さじ山盛り2杯 10g

 
豆無調整の豆乳を用意します。

有機栽培が良いですね

 

容器は、煮沸消毒しておきます。
豆乳を容器に入れて、塩を入れてかき混ぜておきます

こちらは、計量した玄米です

 
 
玄米をお茶パックに入れて軽く洗って汚れを落とし
水を切ってから豆乳にいれ軽く混ぜます

フタをして管理します

 

 
常温で管理します。
これをつくったのは、2月なので室温が低いので4日かかりました。
平均室温が13度くらいでした。
管理は、毎日2回、朝、夕に状態を確認します。
味の変化も確認したのが良いです。
3日過ぎたくらいでトロッとしてきます。
そうすると直ぐに固まります。
そうなれば完成です。
 


 

この、次の豆乳ヨーグルトを繋いでつくっていきますので、全部食べないでね

次つくるときは、豆乳に5%入れてつくります。
つないでいくと乳酸菌も安定して、固まる時間がみじかくなり
24時間で固まります

気温が上がってくると6時間で出来るようになりますよ

では美味しい豆乳ヨーグルトをつくりましょう

 

こちらは動画です。登録お願いします(´・ω・`)Pecor