牛乳ヨーグル漬けるとぬか漬けの味?

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ぬか漬けの投稿した時

ローマ在住のリーちゃんに

パンとビールでできるかと

きかれたので

ヨーグルトで漬けると

ぬか漬けぽくなるみたい♪

と答えた^_^

後に、そうだ過発酵の牛乳、豆乳ヨーグルトを

塩で止めてあったのがあった思い出し、


 
 
早速試してみた

牛乳ヨーグルトでできるなら

豆乳ヨーグルト

乳酸発酵のホエーでもできるだろう

と考えて使ってみた

それぞれ野菜に対して25〜30%の漬け液

塩は3%くらいかな


 
 
イチニチ経って味をみてみたよぉ〜


 
 
さて、どれが1番ぬか漬けぽくなって

いたでしょうかね(*´Д`*)

牛乳ヨーグルト漬けでした

鉄なべパンを焼く

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鉄なべパン


 
スギナで酵母を起こして
ヨモギを練りこんでみた
しっかりとヨモギの味がするパンだ(^-^)
なんで、鉄なべかというと
チョット、窯伸びのこと考えていて
窯伸びって必要
なんで窯伸びってするのか
この原理については、窯の中に入って生地溫度が
30℃を超えてイーストが死ぬ60℃~ぐらい
までイーストは活動してガスをだし、生地中の
ガスが熱で膨張する
それが窯伸び


 
理論的には
このイーストの活動溫度帯を長くすれば
窯伸びが大きくなる訳だ
そのために、余熱をなしで
焼く人もいる
所謂コールドスタート
でもこの焼き方だと、クラフトが旨くない
窯伸びのためには、発酵が10とすると
8くらいに留めて、イーストに餘裕を持たせて
オーブンに入れたのがいいのか
俺の使っているのは、ルヴァン(自家製酵母)
なので、市販のイーストと比べると
発酵力はないので10まで発酵させる
ことが多い
でも少しでも、発酵オーバーさせたら
使えなくなるけどねぇ
で、考えたのが鉄なべ
鉄なべなら生地に伝わる溫度
ゆっくりになるのでルヴァンの
活動時間も長くなるな
と焼いてみたら柔らかく
旨く焼けたのですねぇ(^-^)
焼成というのも奥が深いものだ♫
pizzaなら生地が薄いから高温で
ポンと上がるんだけどね

本日は、 味噌つくりワークショップでした

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味噌つくりワークショップ


 
 
10時から始まって

豆味噌16キロ

おから味噌9キロつくりましたぁ

味噌は3キロお持ち帰りです。


 
 

当ワークショップでは、桶やタッパではなく

袋詰めにして熟成させます。

カビないので初心者向きです

 

味噌をつくった後は

コース料理を食べて頂きました

 
 
その後は、クエスチョンタイムなんですが

今日のゲストは、造詣が深く

料理、発酵、野菜、健康など

いろいろな質問があり

終わっめみたら17時を過ぎていました♬

でも、普段の店では、そんなに突っ込んだ話は

しないので、なかなか楽しい時間でしたよぉ(๑・̑◡・̑๑)

で、料理を撮るの忘れてました(^ ^)

本日、ご来店の皆様♪

ありがとうございました(^ ^)ペコリ

簡単『味噌つくりワークショップ』のお知らせ

キムチをつくりましようか

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白菜の季節も終わりですねぇ
最後の白菜キムチつくり


 
白菜には、良く乳酸菌が豊富といわれる
白菜を塩漬けすると乳酸発酵すを始める
さらにヤムニョンで和えて熟成させることにより
乳酸菌が増えていきます
白菜は、乳酸菌の栄養となる食物繊維や
オリゴ糖が含まれて
お肌に良いビタミンCも摂れます
キムチにはエネルギーの代謝
唐辛子に含まれるカプサイシンには
脂肪分解効果、血行を促進するとともに、
発汗を促がすデトックス効果がある
なんて、いわれてるねぇ
たくさん作って、乳酸発酵が進むと
酸味が出てくるので
味の変化が楽しめる

画像は半年経過のキムチです。酸味が強く乳酸菌が沢山て出ます

これを、チャーハンや肉と炒めたり
すると、とても旨いのです

この頃は、ご飯の量を減らしているんだねど
キムチが有ると食べ過ぎちゃうね^_^

 

 
家庭で作れるキムチの簡単レシピを書いておきます

ヤムニョン
◎材料(白菜1個ぶんを目安に)
A(出汁)
・水:400ml(2カップ)
・昆布:5cm角2枚
・煮干し:15g
・かつおぶし:5g
又は、だしパックでとっても良い

 
 

B(野菜・果物・調味料)
・しょうが(すりおろし):大さじ2
・にんにく(すりおろし):大さじ1
・大根(千切り):200g
・ニンジン(千切り):100g(小1本)
・ニラ(ザク切り):1束
・リンゴ(すりおろし):1個分
・イカの塩辛(大きかったら小さく切る):50g
・干しエビ:(大きかったら小さく切る)大さじ2
・塩麹:大さじ1~2(塩分量によって調節)(なければ塩でも)
・麹甘酒:大さじ2
・ナンプラー:大さじ1
・白ゴマ:大さじ1
・米粉:大さじ3(Aの出汁が熱いうちに溶いておく)
・韓国唐辛子:50g(細びき25g+粗びき25g)

 
 

◎作り方
①Bの材料をよく合わせる
②  ①にAを入れてよく合わせる
冷蔵庫で1週間熟成させる
発酵が進みまろやかヤムニョンになります

 
 

白菜キムチ
◎材料 (作りやすい量)
・白菜:1/4株
・塩:白菜の重量の3~4%
・キムチだれ(薬念):上記の分量の約1/4

 
 

◎作り方
1.白菜は半日ほど干す。干すと甘みが増す
2.白菜を適当な大きさに切り分量の塩をまぶし、ビニール袋又は簡易漬けもの容器でつける。
3.下漬けした白菜の味を見てザルなどに置いて水気をしっかり切る。
4.白菜をヤムニョンと合わせて、保存容器やジッパーつきビニール袋などに入れて、すぐに食べてもよいが、1~2週間後くらい熟成したのが美味しい

日が経てば酸味がでて来る(乳酸機が増えている)。
冷蔵保存し、3か月ほどで食べ切る。

こちらも参考に・・・
ヤムニョンをつくるときの考え方

『お便りどころ』の話

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それ以上、飲むと毒だよ!

そんなに、やると毒だよ!

毒ってなんだろうね^ ^

過ぎることを、すると毒なんだろう
例えば、お酒🍶
酒は、百薬の長といわれるけど
飲み過ぎれば急性アルコール中毒になる
死ぬこともある
この過ぎる量は、人それぞれで
一升呑んでも平気な人
五号で倒れちゃう人がいる。
人それぞれアルコールを分解する
能力が違うということだ
そして、あなたの能力を越えると
飲酒は毒になる

じぁ、甘いものはどうだろう

10人に1人いるという
これも、お酒のように、
糖質をうまく処理できる人
身体に溜めてしまう人
個人差があるはずで


 
その能力を越えると毒となる
10人いれば皆の適量も違って来るはずだ
糖の摂取の目安にできることがある
小便をする時に、泡がたっていれば
糖が多いということだ

腎臓というのは、糖が多ければ
排出してくれる

糖が含まれると泡立ちがいいのは
ホイップクリームを作るときに
砂糖を入れるのは泡立ちがいいから入れる
スポンジケーキに砂糖を入れるのは
泡をつぶさないため
だから、糖の多い小便は泡立つ

便所というのは、「ベンジョ」ではなく『お便りどころ』なんだね
この小便を、毎日観察していると
ああ〜、ここのところ
ロールケーキ食べていたからなぁ

とか、思い当たる
あと、気がついたことは
発酵させた甘味料を、とったときは
あまり泡立たない
観察^_^観察(^^)だぁ〜

腸内フローラを整える豆乳ヨーグルトを玄米で作るレシピ

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これは、生玄米に住みついている乳酸菌を利用して豆乳ヨーグルトをつくりレシピです。
乳酸菌は、いろいろな生物に住みついていて、沢山の種類があります。
玄米についている乳酸菌は、低温で活動しますので室温でつくれるます。
お米は、日本人が何千年も前から食べているものなので、とても身体が喜ぶ豆乳ヨーグルトが作れます。

材料
◎生玄米小さじ山盛り2杯(10g)
◎塩(ミネラルの入っているもの)ほんの少し(1gくらい)
◎無調整豆乳 400cc
◎お茶パック 1枚
生玄米小さじ山盛り2杯 10g

 
豆無調整の豆乳を用意します。

有機栽培が良いですね

 

容器は、煮沸消毒しておきます。
豆乳を容器に入れて、塩を入れてかき混ぜておきます

こちらは、計量した玄米です

 
 
玄米をお茶パックに入れて軽く洗って汚れを落とし
水を切ってから豆乳にいれ軽く混ぜます

フタをして管理します

 

 
常温で管理します。
これをつくったのは、2月なので室温が低いので4日かかりました。
平均室温が13度くらいでした。
管理は、毎日2回、朝、夕に状態を確認します。
味の変化も確認したのが良いです。
3日過ぎたくらいでトロッとしてきます。
そうすると直ぐに固まります。
そうなれば完成です。
 


 

この、次の豆乳ヨーグルトを繋いでつくっていきますので、全部食べないでね

次つくるときは、豆乳に5%入れてつくります。
つないでいくと乳酸菌も安定して、固まる時間がみじかくなり
24時間で固まります

気温が上がってくると6時間で出来るようになりますよ

では美味しい豆乳ヨーグルトをつくりましょう

 

こちらは動画です。登録お願いします(´・ω・`)Pecor

 

 

胃の中は「体身の外」?消化管の話

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もう夕飯を食べましたかな〜
例えば、ステーキを食べたとしましょうか!
あなたは、ナイフで食べやすい大きさにカットして
頬張り、口の中に入ったお肉は、咀嚼や唾液により、さらに細かくなり、食道をとおり胃にたどりつきましたが
肉は、あなたの体内に入ったのでしょうか?

いいえ、まだ、肉はあなたの体内に入っていないのです
消化管の内部は、一般的には体内といわれているが、生物学的には体内ではない。つまり体外である。
人間の消化管は、口、食道、胃、小腸、大腸、肛門と連なって、身体の中を通っているが、空間的には外部とつながっている。
よく、チクワに例えられるのだが、つまり体の中心を突き抜ける中空の管である
だから、私たちが食べたものは、口から入り胃や腸に達するが、この時点ではまだ本当の意味では体内に入ったわけではない。まだ私たちの体の「外側」にあるのだ。
では、いつから食べ物は「体内に入った」ことになるのか。それは、消化管内で消化させられ、低分子化された栄養素が腸壁を透過して体内の血液中に入ったときである。その時、初めて食べ物は体の「内部」、すなわちチクワの身の部分に入ったことになる。
他の生物の体である食物・・・つまりタンパク質をそのまま体内入れてしまうと、他者の情報が、私たち自身の情報と衝突し、干渉しあい、トラブルが引き起こるから、情報1文字(アミノ酸)にまで解体する。(タンパクにも遺伝情報が書き込まれている)それが消化である。

チクワのように、、外部と繋がっている消化管は、食べ物の他、病原菌やウィルスも入ってきてしまう。
それを、防ぐために、以前に味覚でもかいたが「普段食べている食品からわかる!味覚とは?」、口内、鼻内に沢山のセンサーが備わっている。

また、病原菌やウィルスが存在しにくい環境が腸内にある。

それが、腸内フローラと呼ばれるものです。

あなたが、食べたステーキが消化され体内に吸収され、尚且つ病原菌を体内に入られないようにするには、腸内環境を整える必要がある

そのひとつが、乳酸菌なのです。

もし、あなたが便秘、下痢、オナラが臭いのなら
腸内フローラのバランスが崩れています。

つまり、消化管内が腐敗しているということ。

あなたの消化管は、体内とは違う別の部屋なのです。

この部屋を掃除をして清潔に保つのは、あなたの食生活なのですねぇ〜(╹◡╹)♡✌

あなたの腸を掃除してくれるのは菌なんですねぇ

毎日、乳酸菌でお掃除

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タマネギたっぷり醤油ベースの『ステーキソース』

このソースは、1980年頃にステーキ専門店が流行りだし
ご飯で、ステーキを美味しく食べるために考えられたソースです

その前には、醤油の生姜ベースのソースが
主流でしたが、豚肉、鶏肉には合うのですが
厚い牛肉ステーキには合わなかった
このステーキソースはやっぱり牛肉と
ご飯には最高ですね

ハンバーグにもとてもあいます

このソースは、玉ねぎをたっぷり使います
玉ねぎの辛みと香り、そしてあの涙を出させている成分は主に
硫化アリルはビタミンB1の吸収を促すので、肉との食べ合わせは体にもよく効きます。
エネルギー代謝が活発になり、疲労回復が望め
また、、体にとっても、消化液の分泌を促し、新陳代謝を盛んにする働きや、血をサラサラにする働きもあります

 
 

ステーキソースレシピ

○タマネギ→好きなだけ

○にんにく→少々 好みで多く入れても良い

○醤油→タマネギの3割

○酢→→タマネギの1割

○みりん 玉ねぎの1割

これをミキサーにかけるだけです

常温で一ヶ月熟成されると旨くなる

二ヶ月間熟成させれば、さらに旨くなる

 

 

材料をミキサーにかけやすい大きさにカットします

粗目にミキサーにかける

新玉ねぎは、水分が多く繊維が弱いので、このソースには向かないです

お好みでリンゴを入れてもいいです

豆腐ステーキが好きでよく焼くんだけど
このソースがとてもあうんですよね

如何でしょうか

健康に欠かせない腸内フローラという常在菌

『常在菌』

●身体を覆いつくす菌

ちょっと驚きですが、私たちの身体は、「常在菌」と呼ばれる細菌に覆われている。
例えば大腸には500から1,000種類、100兆の菌が住んでいる、(腸内フローラといっている)

一般に常在菌は病気を引き起こさない。
安定な状態で多くの種類が共存することによって、外部から病原体が増えるのを邪魔して、感染症を防ぐ役割を持っている。しかし何らかの要因で常在菌のバランスが崩れると、炎症性疾患やアレルギー疾患など、さまざまな病気が発症する。

●腸内常在菌の働き

腸、特に大腸には最も多くの常在菌が棲んでおり、その重量は1.0から1.5キログラム、菌を直線上に並べると地球を3から4周する長さになるといわれています。腸の常在菌の大部分は、酸素があると生きていけない「嫌気性細菌」と呼ばれる細菌です。さらにその70から80%は、現在の技術では培養(人為的に菌の数を増やすこと)が困難なため、詳しい性質がわかっていない。
ハッキリしているのは、腸内には免疫機能の80%があり、その免疫機能を常在菌がサポートしている事。
常在菌の種類や数は人によって異なっていて、
同じ人でも加齢や食事や生活習慣によって変化する。一般的には、離乳期から成年期は乳酸桿菌(かんきん)ビフィズス菌などの有用菌(善玉菌)の割合が多く、老年期にはなればウェルシュ菌や大腸菌などの有害菌(悪玉菌)が増えてくる。

腸の常在菌のバランスを改善し、健康維持する目的で取られるものが、プロバイオテックスやプレバイオテクスといわれるもの。プロバイオティクスは、乳酸菌や納豆菌の有用菌あるいは有用菌を含む発酵食品(ヨーグルトや乳酸菌飲料など)を指す。よく発酵食、乳酸機を摂ると身体に定着すると思っている方が多いようだ。でも、腸の中で菌が定着・増殖する事は無いため、毎日摂取する必要がある。
一方のプレバイオテクスは、オリゴ糖や食物繊維など、腸に住んでいる有用菌を増やす働きがある食品。
健康というのは、以上のことを理解して食生活に活かすことですね。

普段食事をして、主観的に美味しいと思うけど、
コレが体に良いかというと、解らない人が多いよね。
普段の食事で考えなくてはならない事は、カロリーや栄養のバランスを考えていると思うんだけど、さらに腸内環境を良くするもの(発酵食品)を意識する必要があるんだね。

健康とは、適度な運動、適度なストレス、バランスの良い食事からなるのですねぇ(╹◡╹)

ホクホクした南瓜と麦麹・大豆で醸した味噌

かぼちゃ味噌

平成28年9月に仕込み

16ヶ月後

開封すると

麦麹の出来がイマイチだったのですがまあまあ出来でした

レシピ的には、
出来上り       2,180g
麦麹        500g  23%     
大豆茹で上がり   750g  34%
かぼちゃ蒸し    850g  38%
塩          187g 8.6%

味はどうかというと

最初に麦味噌の味が来て後からかぼちゃの味が追ってくる感じです

甘みは少ない、旨味もやや低いので合わせる材料で調整する。

肉料理に合いそうな味ですね

焼いた肉にちょこっとのせて食べるといいですね

普通は、かぼちゃの甘味を期待してしまいますが

発酵というのは、旨味の素と
発酵する菌のエネルギーとなる素が必要なんですね。

麦麹と大豆のタンパク質は旨味、
かぼちゃの澱粉質はエネルギーで消費されます
なのでかぼちゃのあの甘さは残りません(^◇^)

発酵というのは、素材の味がそのまま
残っていては意味がないものなんでしょう
素材をバラバラにするのが発酵ですからね

甘くする時は、米麹を使うといいでしょう

かぼちゃ感を前面に出すには、かぼちゃ多めだけど、水ぽくなる事に注意です、

とりあえず一皿作りました

右が、かぼちゃ味噌でドライフルーツを合わせて

左は、オカラ味噌、生姜のシロップ漬けを合わせる

モッツァレラの糠漬けと
ライ麦パンのメルバトーストをアクセントに添えました