日本の発酵文化をイタリン、フレンチなどに落とし込んだ創作発酵料理で楽しんでいます♪営業のメインは健康をテーマとした発酵食のワークショップがメインです
ヨーグルト♫
このくらい暖かくなると
室温で簡単にヨーグルトができる^_^
牛乳ヨーグルト種は50グラム、こんなもんです
心配だったら多めに入れてもいいですね
牛乳1リットル
牛乳は翌朝の8時に確認したら固まっていた
20時間くらいですね
この位の量
いつも目分量
豆乳は20時に確認したら固まっていた
8時間位ですね
豆乳は無調整
牛乳は、６０度殺菌のものがいいですね
このヨーグルトを毎日350gとると
腸内フローラが綺麗に咲き
腸内を醸してくれる( ^ω^ )ﾖﾛﾋﾟｺ〜
（＾_＾）ｳﾝﾁﾓﾌﾛ-ﾗ (o^^o)ﾍﾓﾌﾛ-ﾗ
様々な種類がある乳酸菌
乳酸菌とは、「乳酸」を多量に作り出す
菌の総称です。
乳酸を生み出し、腐敗ではなく
発酵に寄与する性質を持つ菌のことを
一般的にまとめて「乳酸菌」と呼ぶわけです。
特定の菌株があるわけではなく
そこには細菌分類学上のさまざまな菌株が
含まれています。
その種類は現在30を超えますが
それぞれの持つ形態によって
代表的なもの3つに大別することができます
1つ目が、棒状の形状をしている「乳酸桿菌」
2つ目が、丸い形状をしている「乳酸球菌」
3つめが､増殖する際にV字型やY字型に
枝分かれする「ビフィズス菌」です
厳密にいうと、近年の分類ではビフィズス菌は
乳酸菌とは区別されるようになっています
しかし、現実には乳酸菌の仲間とされることが
多いですね
我々は一口に乳酸菌といっていますが
どのような効果を期待するかによって
摂る乳酸菌を変えることが望ましいのです
各メーカーが色々なヨーグルトを
発売してますが
画像のように大別した３つの乳酸菌に
付随する菌によって効果が違っています
▼「動物由来」と「植物由来」乳酸菌の2つの種類
ところで乳酸菌というと
乳製品に含まれているイメージが強いのですが
実際にはさまざまな発酵食品や
自然環境の中に生息しています
それは大きく、動物由来のものと
植物由来のもの分けることができます
前者はヨーグルトやチーズ、あるいは“くさや“なれすし“など、動物性の発酵食品を
作りだす乳酸菌です
人間を始めとする哺乳類に生息している
乳酸菌目の中まで
これらをまとめて「動物乳酸菌」といいます
それに対して植物由来の乳酸菌とは、ぬか漬け、キムチ、ザーサイ、味噌、醤油、みりんなど
植物性の発酵食品に含まれるもの
発酵食品以外にも果物や野菜
花などの表面にも生息しており
こちらは「植物乳酸菌」といいます
動物乳酸菌と植物乳酸菌の大きな違いは
その栄養源にあります
動物乳酸菌は、牛乳や動物の腸の中など
栄養が豊富にある場所に住んでいます
一方、動物乳酸菌は植物の茎や枝端そなどから
滲みでる分泌液を得ようとしており
動物由来の環境に比べて栄養面が乏しいのです
また、植物はタンニンやアルカロイドなどの抗菌物質を
生成しますから、植物乳酸菌は
これらの抗菌性にも耐えなければなりません
つまり、植物乳酸菌の方が動物乳酸菌よりも
自然条件で耐性できる性質を持っている
といえます
とはいえ、動物乳酸菌が劣っている
わけではなく、両者はどちらも
人間にとって有益に働いてくれる微生物
どの時々に使え分ければいいですねぇ
腸内フローラが綺麗に咲き
腸内を醸してくれるヨーグルト( ^ω^ )ﾖﾛﾋﾟｺ〜
（＾_＾）ｳﾝﾁﾓﾌﾛ-ﾗ (o^^o)ﾍﾓﾌﾛ-ﾗ
ぬか漬けの投稿した時
ローマ在住のリーちゃんに
パンとビールでできるかと
きかれたので
ヨーグルトで漬けると
ぬか漬けぽくなるみたい♪
と答えた^_^
後に、そうだ過発酵の牛乳、豆乳ヨーグルトを
塩で止めてあったのがあった思い出し、
早速試してみた
牛乳ヨーグルトでできるなら
豆乳ヨーグルト
乳酸発酵のホエーでもできるだろう
と考えて使ってみた
それぞれ野菜に対して25〜30%の漬け液
塩は3％くらいかな
イチニチ経って味をみてみたよぉ〜
さて、どれが1番ぬか漬けぽくなって
いたでしょうかね(*´Д｀*)
牛乳ヨーグルト漬けでした
鉄なべパン
スギナで酵母を起こして
ヨモギを練りこんでみた
しっかりとヨモギの味がするパンだ(^-^)
なんで、鉄なべかというと
チョット、窯伸びのこと考えていて
窯伸びって必要
なんで窯伸びってするのか
この原理については、窯の中に入って生地溫度が
３０℃を超えてイーストが死ぬ６０℃～ぐらい
までイーストは活動してガスをだし、生地中の
ガスが熱で膨張する
それが窯伸び
理論的には
このイーストの活動溫度帯を長くすれば
窯伸びが大きくなる訳だ
そのために、余熱をなしで
焼く人もいる
所謂コールドスタート
でもこの焼き方だと、クラフトが旨くない
窯伸びのためには、発酵が10とすると
8くらいに留めて、イーストに餘裕を持たせて
オーブンに入れたのがいいのか
俺の使っているのは、ルヴァン（自家製酵母）
なので、市販のイーストと比べると
発酵力はないので10まで発酵させる
ことが多い
でも少しでも、発酵オーバーさせたら
使えなくなるけどねぇ
で、考えたのが鉄なべ
鉄なべなら生地に伝わる溫度
ゆっくりになるのでルヴァンの
活動時間も長くなるな
と焼いてみたら柔らかく
旨く焼けたのですねぇ(^-^)
焼成というのも奥が深いものだ♫
pizzaなら生地が薄いから高温で
ポンと上がるんだけどね
味噌つくりワークショップ
10時から始まって
豆味噌16キロ
おから味噌9キロつくりましたぁ
味噌は3キロお持ち帰りです。
当ワークショップでは、桶やタッパではなく
袋詰めにして熟成させます。
カビないので初心者向きです
味噌をつくった後は
コース料理を食べて頂きました
その後は、クエスチョンタイムなんですが
今日のゲストは、造詣が深く
料理、発酵、野菜、健康など
いろいろな質問があり
終わっめみたら17時を過ぎていました♬
でも、普段の店では、そんなに突っ込んだ話は
しないので、なかなか楽しい時間でしたよぉ(๑･̑◡･̑๑)
で、料理を撮るの忘れてました(^ ^)
本日、ご来店の皆様♪
ありがとうございました(^ ^)ﾍﾟｺﾘ
白菜の季節も終わりですねぇ
最後の白菜キムチつくり
白菜には、良く乳酸菌が豊富といわれる
白菜を塩漬けすると乳酸発酵すを始める
さらにヤムニョンで和えて熟成させることにより
乳酸菌が増えていきます
白菜は、乳酸菌の栄養となる食物繊維や
オリゴ糖が含まれて
お肌に良いビタミンCも摂れます
キムチにはエネルギーの代謝
唐辛子に含まれるカプサイシンには
脂肪分解効果、血行を促進するとともに、
発汗を促がすデトックス効果がある
なんて、いわれてるねぇ
たくさん作って、乳酸発酵が進むと
酸味が出てくるので
味の変化が楽しめる
画像は半年経過のキムチです。酸味が強く乳酸菌が沢山て出ます
これを、チャーハンや肉と炒めたり
すると、とても旨いのです
この頃は、ご飯の量を減らしているんだねど
キムチが有ると食べ過ぎちゃうね^_^
家庭で作れるキムチの簡単レシピを書いておきます
日が経てば酸味がでて来る（乳酸機が増えている）。
冷蔵保存し、3か月ほどで食べ切る。
こちらも参考に・・・
ヤムニョンをつくるときの考え方
それ以上、飲むと毒だよ！
そんなに、やると毒だよ！
毒ってなんだろうね^ ^
過ぎることを、すると毒なんだろう
例えば、お酒🍶
酒は、百薬の長といわれるけど
飲み過ぎれば急性アルコール中毒になる
死ぬこともある
この過ぎる量は、人それぞれで
一升呑んでも平気な人
五号で倒れちゃう人がいる。
人それぞれアルコールを分解する
能力が違うということだ
そして、あなたの能力を越えると
飲酒は毒になる
じぁ、甘いものはどうだろう
10人に1人いるという
これも、お酒のように、
糖質をうまく処理できる人
身体に溜めてしまう人
個人差があるはずで
腎臓というのは、糖が多ければ
排出してくれる
糖が含まれると泡立ちがいいのは
ホイップクリームを作るときに
砂糖を入れるのは泡立ちがいいから入れる
スポンジケーキに砂糖を入れるのは
泡をつぶさないため
だから、糖の多い小便は泡立つ
便所というのは、「ベンジョ」ではなく『お便りどころ』なんだね
この小便を、毎日観察していると
ああ〜、ここのところ
ロールケーキ食べていたからなぁ
とか、思い当たる
あと、気がついたことは
発酵させた甘味料を、とったときは
あまり泡立たない
観察^_^観察(^^)だぁ〜
これは、生玄米に住みついている乳酸菌を利用して豆乳ヨーグルトをつくりレシピです。
乳酸菌は、いろいろな生物に住みついていて、沢山の種類があります。
玄米についている乳酸菌は、低温で活動しますので室温でつくれるます。
お米は、日本人が何千年も前から食べているものなので、とても身体が喜ぶ豆乳ヨーグルトが作れます。
豆無調整の豆乳を用意します。
有機栽培が良いですね
容器は、煮沸消毒しておきます。
豆乳を容器に入れて、塩を入れてかき混ぜておきます
こちらは、計量した玄米です
玄米をお茶パックに入れて軽く洗って汚れを落とし
水を切ってから豆乳にいれ軽く混ぜます
フタをして管理します
常温で管理します。
これをつくったのは、2月なので室温が低いので4日かかりました。
平均室温が13度くらいでした。
管理は、毎日２回、朝、夕に状態を確認します。
味の変化も確認したのが良いです。
３日過ぎたくらいでトロッとしてきます。
そうすると直ぐに固まります。
そうなれば完成です。
この、次の豆乳ヨーグルトを繋いでつくっていきますので、全部食べないでね
次つくるときは、豆乳に５％入れてつくります。
つないでいくと乳酸菌も安定して、固まる時間がみじかくなり
２４時間で固まります
気温が上がってくると６時間で出来るようになりますよ
では美味しい豆乳ヨーグルトをつくりましょう
もう夕飯を食べましたかな〜
例えば、ステーキを食べたとしましょうか！
あなたは、ナイフで食べやすい大きさにカットして
頬張り、口の中に入ったお肉は、咀嚼や唾液により、さらに細かくなり、食道をとおり胃にたどりつきましたが
肉は、あなたの体内に入ったのでしょうか?
いいえ、まだ、肉はあなたの体内に入っていないのです
消化管の内部は、一般的には体内といわれているが、生物学的には体内ではない。つまり体外である。
人間の消化管は、口、食道、胃、小腸、大腸、肛門と連なって、身体の中を通っているが、空間的には外部とつながっている。
よく、チクワに例えられるのだが、つまり体の中心を突き抜ける中空の管である
だから、私たちが食べたものは、口から入り胃や腸に達するが、この時点ではまだ本当の意味では体内に入ったわけではない。まだ私たちの体の「外側」にあるのだ。
では、いつから食べ物は「体内に入った」ことになるのか。それは、消化管内で消化させられ、低分子化された栄養素が腸壁を透過して体内の血液中に入ったときである。その時、初めて食べ物は体の「内部」、すなわちチクワの身の部分に入ったことになる。
他の生物の体である食物・・・つまりタンパク質をそのまま体内入れてしまうと、他者の情報が、私たち自身の情報と衝突し、干渉しあい、トラブルが引き起こるから、情報1文字(アミノ酸)にまで解体する。（タンパクにも遺伝情報が書き込まれている）それが消化である。
チクワのように、、外部と繋がっている消化管は、食べ物の他、病原菌やウィルスも入ってきてしまう。
それを、防ぐために、以前に味覚でもかいたが「普段食べている食品からわかる！味覚とは？」、口内、鼻内に沢山のセンサーが備わっている。
また、病原菌やウィルスが存在しにくい環境が腸内にある。
それが、腸内フローラと呼ばれるものです。
あなたが、食べたステーキが消化され体内に吸収され、尚且つ病原菌を体内に入られないようにするには、腸内環境を整える必要がある
そのひとつが、乳酸菌なのです。
もし、あなたが便秘、下痢、オナラが臭いのなら
腸内フローラのバランスが崩れています。
つまり、消化管内が腐敗しているということ。
あなたの消化管は、体内とは違う別の部屋なのです。
この部屋を掃除をして清潔に保つのは、あなたの食生活なのですねぇ〜（╹◡╹）♡✌
あなたの腸を掃除してくれるのは菌なんですねぇ
毎日、乳酸菌でお掃除
関連記事
このソースは、1980年頃にステーキ専門店が流行りだし
ご飯で、ステーキを美味しく食べるために考えられたソースです
その前には、醤油の生姜ベースのソースが
主流でしたが、豚肉、鶏肉には合うのですが
厚い牛肉ステーキには合わなかった
このステーキソースはやっぱり牛肉と
ご飯には最高ですね
ハンバーグにもとてもあいます
このソースは、玉ねぎをたっぷり使います
玉ねぎの辛みと香り、そしてあの涙を出させている成分は主に
硫化アリルはビタミンＢ１の吸収を促すので、肉との食べ合わせは体にもよく効きます。
エネルギー代謝が活発になり、疲労回復が望め
また、、体にとっても、消化液の分泌を促し、新陳代謝を盛んにする働きや、血をサラサラにする働きもあります
○タマネギ→好きなだけ
○にんにく→少々 好みで多く入れても良い
○醤油→タマネギの３割
○酢→→タマネギの1割
○みりん 玉ねぎの1割
これをミキサーにかけるだけです
常温で一ヶ月熟成されると旨くなる
二ヶ月間熟成させれば、さらに旨くなる
材料をミキサーにかけやすい大きさにカットします
粗目にミキサーにかける
新玉ねぎは、水分が多く繊維が弱いので、このソースには向かないです
お好みでリンゴを入れてもいいです
豆腐ステーキが好きでよく焼くんだけど
このソースがとてもあうんですよね
如何でしょうか
