創作発酵料理せもりーな
菌と身体、そして生き方を醸す旅
料理人として50年。
フレンチ、イタリアン、洋食という西洋料理の世界で、
私は「美味しさ」を追い続けてきました。
しかし最後にたどり着いた答えは、
日本が昔から受け継いできた
「発酵」という世界でした。
目には見えない菌たちは、
私たちの身体を静かに支え、
細胞を育て、
毎日の暮らしを豊かにしてくれています。
「食べることは、自分自身を実験すること」
私たちが食べているものは、
単なる栄養ではありません。
身体をつくり、
思考をつくり、
未来の自分をつくる情報そのものなのです。
料理は目に見えない科学
せもりーなでは、
西洋料理で培った技術と、
日本古来の発酵文化を融合させています。
美味しいだけでは終わらない。
身体が喜ぶ理由を、
科学的な視点から考えながら料理しています。
水と油の交換理論
カルピオーネでは、
タピオカ粉を利用して
油を抑えながら食材の水分を保持します。
これは物理現象を利用した調理法です。
メレンゲは「空気の器」
私はメレンゲを
「空気の器」
と考えています。
熱凝固理論を理解すると、
気泡は壊れず、
ふんわりと口の中で溶けるスポンジになります。
美味しさは偶然ではなく、
理論によって再現できるのです。
48℃以下のロースイーツ
ロースイーツでは
48℃以下を守ります。
酵素やビタミン、
ミネラルを壊さず、
自然の力をそのまま身体へ届けるためです。
発酵が肉を変える
茨城県産ローズポークには、
玉ねぎと醤油で育てた
発酵オールマイティーソースを合わせます。
酵素がタンパク質を分解し、
旨味成分であるアミノ酸を引き出します。
だから柔らかく、
身体にも優しいハンバーグになるのです。
柿酢という自然の贈り物
野生酵母と酢酸菌だけで醸す柿酢。
抗糖化、
抗酸化、
ミネラル補給など、
自然が生み出す力が詰まっています。
食べることは、動かすこと
私はいつも言っています。
食べることは、
身体を動かすこと。
どんなに良い食事でも、
身体が動かなければ巡りません。
食べることと運動は、
車の両輪なのです。
私は山を歩きます。
低山から始め、
日光男体山のような高い山へ。
筋肉だけではなく、
関節、
筋膜、
呼吸、
心まで整っていきます。
時には午前2時に出発し、
満月やご来光を眺めます。
自然は最高の先生です。
自然と暮らすということ
二十四節気や旧暦は、
昔の知恵ではありません。
身体を自然に合わせるための
最高の健康法です。
梅雨前には汗をかく身体を育てる。
旬のヨモギを食べる。
季節に合わせて発酵を育てる。
こうした積み重ねが、
一年を元気に過ごす身体をつくります。
フルーツ酵素シロップも、
20〜28℃という菌にとって心地よい温度を守りながら育てています。
菌にも、
人にも、
快適な環境があります。
知識を体験へ
せもりーなのワークショップでは、
レシピだけを学びません。
なぜそうなるのか。
菌は何をしているのか。
身体の中では何が起きているのか。
そこまで理解していただきます。
発酵合宿では、
標高約1,600mという自然豊かな環境で、
麹づくり、
発酵料理、
身体づくりを体験します。
知識が、
体験へ変わる時間です。
食が変われば、生き方が変わる
私は料理を売りたいわけではありません。
伝えたいのは、
「身体との付き合い方」
です。
食を変える。
身体が変わる。
細胞が変わる。
人生が変わる。
難しいことを優しく。
優しいことを深く。
深いことを面白く。
面白いことを真面目に。
真面目なことを愉快に。
これからも、
菌たちと一緒に、
皆さんの身体を醸すお手伝いをしていきます。
